|
2007-02-25 23:43:43, vasárnap
|
| |
| |
Étlapszótár 2
Elisabeth Taylor módra = (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval
elzászi = (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített
erdélyi = (gyakran) tárkonyos
erdészné módra = (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével
Eszterházy- = (ha rostélyos, vagy szűzérme) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva
farce (fársz) = pép (turmixgépben nagyon símára összetört zöldség, hús vagy hal, pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas)
félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma)
filé = kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal
filézés = (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
fingerfood = kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak
flambírozva = magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva
Florentin módra = (ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve
franciásan = (ha máj) tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve
frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült
fűszeres kéreggel = (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve
garnírozva = dekorálva, díszítve
Giuseppe módra = (ha spagetti) sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint keménytojással dúsítva
glasszírozva (glazírozva) = (általában) valamilyen bevonattal fényezve, (gyakran) cukorból vagy mézböl készült karamellben átforgatva; (ha hús) sütés közben kenegetve
Godard módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve
gratinírozva = (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve
grillázs = mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula)
hasé = (ha húsféle) vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta
hawaii = ananásszal készült
hentesné módra, hentes- = szalonnával, ecetes uborkával készült
hidegre verni = (ha eljárás) valamely krémet jeges vízfürdőben habverővel átforgatva lehűteni
Holstein módon = tükörtojással
irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben)
Julienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel
jus (zsü) = (ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják a pecsenyelevet
jóasszony módra = minden jóval :)
kakastaréj = (ha díszítés) mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet
kalocsai módon = paprikával (és paprikával :)
kantoni = (ha kínai konyhai irányzat) meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült
kassai módra = sonkával készült
Károlyi-= (ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve
kecskeméti = (rendszerint) barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült
Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással
kertészné módon = vegyes zöldséggel
kijevi = (például pulykamell) szerecsendíóval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva
klarifírozás = (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése
konzomé = erőleves
korhely- = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült
Kossuth- = (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve
krokett = ropogós (valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve)
kruton = pirított zsemleszelet
kuszkusz = (ha alapanyag) búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai "nemzeti eledel") főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó)
legírozás = (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik
leijesztés = (ha eljárás) jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos)
lengyelesen = (ha főtt zöldség) forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve
lyoni módra = sült hagymával |
|
| |
|
0 komment
, kategória: receptek |
|
|
|
|
|
Offline
