|
2014-09-23 21:16:01, kedd
|
| |
| |
Egytál ételek, bográcsos finomságok
Inyesmester: (ős)-magyar ételek, receptek /
A magyar őstörténeti gyökerű gasztronómia pontosan az egytál-ételek terén nyeri el a csúcspontját. Hiszen a töltött káposztától a sűrű lebbencsig, a "fordított kásától" - mely attól fordított, hogy a jóféle juhhús uralkodik a kása mennyisége felett - a malacpaprikásig, birkapörköltig, tejfeles harcsapaprikásig, szóval: minden "szuper magyar" étel - egytál étel. Már csak a hun üst, illetve a bogrács hagyományai szerint is.
Egytálétel, a nehezen meghatározható kategória... Könnyű nekünk, magyaroknak!, Hiszen szinte minden bográcsos ételünk "egytálétel"! Már csak azért is, mert nagyállattartó őseink e mindenes eszköze, és az abból következő főzési technika mindíg a teljes értékű táplálkozást szolgálta. Néhány külföldi egytálételt csak azért soroltunk ide, hogy jobban értékeljük saját örökségünket.
Nézzünk egyszerre sok receptet, amit bográcsban lehet megfőzni, és persze a konyhában is, ám ott "nem az igazi", mert ott nem jár fölötte a füstaromát adó jó levegő. A zománcozatlan vaslábas külön íz- és nyomelem forrás! Rajtunk kívül csak a mediterrán népek esküsznek az öntött vas natúr konyhaeszközökre.
Gulyásosak, paprikások vegyes alapanyagokból:
Hozzávalók: bármilyen szárazon eltartható, hűtést feleslegessé tevő főzelék alapanyag: bab, lencse, sárgaborsó, köles, hántolt árpa, hajdina, stb.
A "zsírzó": sózott, vagy füstölt vastagszalonna.
A "hús": szárított húspor, füstölt húsok, általában birka, marha, sertés már csak szükségből.
A száraz tészta: napon szárított lebbencs, tarhonya, reszelt "tíszta", csipetke
Hagymafélék: vörös- és/vagy fokhagyma
Füszerek: só, bors, tört paprika, szárított zöldfűszerek: majoranna, vadmajoranna, csombord, lestyán, kakukkfű, tárkony
Az elkészítés közös technikája:
A "zsírzó" óvatos kiolvasztása
A hagymafélék hozzáadása, kivéve, ha előbb száraztésztát pirítunk, mert akkor előbb jön a tésztapirítás, utána a hagyma.
A fözelékalap hozzákeverése, vagy a tésztafélék pirítása.
A húsfélék hozzáadása
Rövid lén történő párolás
Füszerezés több ütemben.
Zsírjára sütés, de nem minden esetben. A Gulyásosak viszonylag hosszú lén maradnak, a paprikások rövid lén, a pörköltesek sűrű szaftban.
Nézzünk néhány jóízű példát!
Vigyázat, most majd néhány külföldről jött recept vegyül a magyar alapkultúrába, persze attól még ehető - akár bográcsban elkészítve is:
Bográcsos paprikás /alaprecept paprikáshoz/
A húst megtisztítjuk, csontosan feldaraboljuk. Lehet birka (alaposan leszedve a húsról a faggyút), marha (leszedve a hínyárt), disznó stb. A bográcsot disznózsírral kikenjük, majd az aljába és a falához a csontos részt rakjuk. Ezután kezdjük rétegezni a húst, rá őrölt kömény, őrölt bors, tört (erős) paprika, só, kevés szemes bors és hagyma bőségesen, majd újból hús stb. Óvatos tüzeléssel hagyjuk levet ereszteni!
Egy órai főzés után, ha kell adunk hozzá kevés vizet, hogy jól tudjon rotyogni. Tehetünk ízlés szerint bele babérlevelet, zöldpaprikát, majoránnát és más zöldfüszerelket. Amikor már puhára főtt, adhatunk hozzá vörösbort, és ekkor tesszük bele a pirospaprika második felét, ízlés szerint paradicsomot, zöldpaprikát. Hagyjuk megrottyanni és már kész is. Főtt krumplival, vagy puha kenyérrel tálaljuk.
Fontos: soha nem keverjük, hanem a bogrács forgatásával, riszálásával mozgatjuk csupán (hogy a csontos rész a bogrács falánál maradjon). Ez különösen egy jó ízes birkánál fontos!
Megjegyzés: a hagymát nem pirítjuk, hanem nyersen rétegezzük bele, mégis sűrű tartalmas "rövid" lét kapunk. / A sovány marhánál nem elkerülhető a zsírban pirítás, de disznónál, birkánál igen./
* * *
És rögtön utána az elmaradhatatlan igazi tiszántúli toroskáposzta:
Itt mindent egyszerre teszünk a fazékba, bográcsba, üstbe, cserépedénybe, ki milyen adottságokkal rendelkezik és milyen ünnepi alkalomból főzi.
Nyilván a disznóölés a legmegfelelőbb időpont és alkalom, ám lehet azt finoman készíteni máskor is...
Tehát: Fele hús, fele átmosott kiválóan érlelt házi savanyú káposzta. (Nyáron érdemes édeskáposztából is tenni egy próbát, de akkor utólagos borecetes savanyítást és a végén tejfölt igényel, így az már egészen más...)
Milyen hús? Hát lehetőleg szaftos: tarja, dagadó, oldalas, lehetőleg csontosan, együtt. Disznóöléskor mehet némi "füle, farka" is hozzá, esetleg egy kis fejhús.
Zsír? Nem, az nem kell, csak száraz hús esetén kötelező. A füstölt hozzávalókat most felejtsük el.
Mivel az egész étel a lassú fövés végén a zsírjára sül, így garantáltan nem lesz száraz, hiszen addigra a húsok leadják a zamatos zsírokat.
Hagyma, fokhagyma menjen bele Istenesen: két kiló hozzávalóra számítva 20-25 dkg vöröshagyma, egy fej fokhagyma, paradicsom, zöldpaprika izlés és lehetőség szerint. A 6-8 órányi fövés végén észre sem vesszük majd az összeért ízek közt.
Speciális fűszerek a só-bors-paprika-kömény mellett: babérlevél, szegfűbors 8-10 szem 2 kg alapanyagra, majoranna, tört szekfűszeg - de csak egy leheletnyi!
Ha sütőben, kemencében készül, akkor felesleges kavargatni. A teteje akár enyhén meg is pirulhat, nem árt, de akkor a paprikával vigyázzunk. Csak igazi hőálló magyar pirospaprikát használjunk!
A többi már türelem, jóérzés és tapasztalat dolga. De leginkább: a kiváló alapanyagé az érdem! Fagyos időben 2 hétig eltartható, ha maradna, ámbár ezt kétlem...
* * *
Tejfeles paprikások
Lásd fenti alaptechnológia! A tejföl hozzáadása után már csak összemelegítjük az ételt. Szinte kötelező a friss zöldpetrezselyem, majoranna a tejföllel egyidőben!
Bárány curry - hátha izlik, ami nem annyira magyar...
Hozzávalók: 60 dkg báránylapocka, 2 evőkanál olívaolaj, só, 1 evőkanál curry, 1 nagy fej vöröshagyma, 2,5 dl húsleves, (leveskockából) 85 dkg meghámozott paradicsom, őrölt fekete bors, 1 csipet köménymag, 1 kakukkfű ág.
Elkészítése: A húst megmossuk, szárazra itatjuk, és 1 cm-es kockákra vágjuk. Forró olíva-olajon adagonként lepirítjuk, sózzuk, és meghintjük curryvel. Hozzákeverjük a kockákra vágott hagymát, felöntjük a húslevessel, és hozzáadjuk a paradicsomot. Felforraljuk, és közepes tűzön 25 percig pároljuk. Közben a cukkínit megmossuk és szárvégződésének eltávolítása után vékonyan, felszeleteljük. Tipp: Tartalmasabbá tehetjük ezt az egytál ételt, ha burgonyát vagy rizst főzünk bele. A fokhagymát megtisztítjuk, és szétnyomva az ételhez adjuk. Sóval, borssal, köménnyel és kakukkfűvel fűszerezzük. A párolási idő befejezése előtt 8 perccel hozzákeverjük a cukkíni szeleteket. Ha szükséges utána ízesítjük. Padlizsános változata egész Közép Ázsiában ismert. Ekkor azonban a padlizsánokat érdemes elősütni, és utána hozzáadni az ételhez.
Virslis tarhonya
Hozzávalók: 1 csomag tarhonya, 1 kg krumpli, őrölt paprika, só, kevés olaj, 2 pár virsli, 1 fej vöröshagyma, 1 db leveskocka
Fogj egy jó nagy lábost, önts bele egy kevés olajat, a feldarabolt hagymát és a tarhonyát pirítsd addig, amíg a tarhonya kissé barna nem lesz. Ekkor rakd bele a közepes méretűre vágott krumplit. Keverd össze, majd szórj rá ízlés szerint paprikát, és megint keverd össze. Öntsd fel bőven vízzel, majd tedd bele a szeletekre vágott virslit, és a leveskockát. Ezután az egészet főzd, amíg a tarhonya meg nem puhul. Elképzelhető, hogy néha kell egy kis vizet utánatölteni.
Csirke ananásszal
Hozzávalók: 1 egész csirke (kb. 1 kg-os), 1 doboz körszeletes ananászbefőtt, 2 dl rizs, 1 dl tejszín, 2 evőkanál kókuszreszelék, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 dl száraz fehérbor, Késhegynyi őrölt gyömbér, 1 evőkanál ételízesítő, ízlés szerint só.
A csirkét megtisztítom és feldarabolom. Minden darabot mindkét oldalán megsózom és néhány percig állni, hagyom. Közben a rizst szűrőkanálba teszem, és váltott vízben néhányszor átmosom, majd lecsöpögtetem. Nagy, lapos tűzálló tálat vagy egy tepsit vajjal kikenek és szétterítem benne a rizst. Rászórom a vegetát, majd ráöntöm az ananászbefőtt leszűrt levét és a tejszínt. Sorban, egymás mellé ráfektetem a besózott csirkedarabokat. Rászórom a borsot és a gyömbérport meg a kókuszreszelék felét, az ananászszeletekkel, pedig beborítom. A vajat rátördelem és rálocsolom a fehérbort. A tálat nagyon szorosan lefedem alufóliával és előmelegített, forró sütőbe tolva 60 percig közepes lángon sütöm. A sütés végén leveszem az alufóliát, és pirosra pirítom a gyümölcs tetejét. Még tűzforrón rászórom a maradék kókuszreszeléket. (A rizs alatt semmi lének sem szabad lennie, ha mégis maradna, akkor még pár percig párolom.)
Pásztortarhonya
10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg tarhonya, 80 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 1 kk. pirospaprika, só, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, negyedkiló füstölt kolbász.
A szalonnát apró kockára vágom és a bográcsban kiolvasztom, sárgára pirítom rajta a tarhonyát, majd az apróra vágott hagymát, rászórom a paprikát és felöntöm 1 dl vízzel. Hozzáadom a paprikát, a paradicsomot, felkarikázva. Sózom, majd megkevergetem és felengedem 1 liternyi vízzel. Felforralom, majd időnként megkevergetve puhára főzöm. Készülhet tetszőleges füstölthússal is, lényeg, hogy minden alkotórész hűtőszekrény nélkül is eltartható legyen.
Tarhonyás pásztor hús
Fél kg Sertéspörkölt, 25 dkg tarhonya, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, negyed kiló krumpli, só, 1 kk pirospaprika, 2 zöldpaprika.
A szalonnát apró kockákra vágom és a bográcsban kiolvasztom. Szép sárgára pirítom rajta a tarhonyát, majd az apróra vágott hagymát is. Beledobom a felkockázott krumplit, majd meghintem a paprikával� megsózom. Felöntöm bő féliternyi vízzel, belekarikázom a zöldpaprikát és kis lángon puhára főzöm. Végül belekeverem a jófajta pörköltet. Eredetileg elsősorban birka és marha pörkölt, még régebben napon szárított pörkölt volt a belevaló! Terhonya helyett kölessel is készítették akkoriban.
Öhöm /tarhonya alapon/
1/2 kg burgonya, 25 dkg tarhonya, 20 dkg sós szalonna, 2 fej hagyma, 1 ek pirospaprika, bors, só.
A szalonnát apró kockákra vágom és a bográcsban félig kiolvasztom. Sárgára pirítom rajta a tarhonyát, majd az apróra vágott hagymát is. Meghintem a paprikával, beledobom a hártya vékonyra szeletelt krumplit. Felöntöm annyi vízzel, hogy 2 újjnyira ellepje. Kis lángon - időnként megkeverve - a levét folyamatops kavargatás mellett elfőzöm, zsírjára pirítom. Valaha köles volt krumli helyett, de az semlegesebb ízű.
Karahun Slambuc
1/2 kg burgonya, 25 dkg lebbencs tészta, 20 dkg sózott szalonna, 2 fej hagyma, 1 ek pirospaprika, bors, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom só.
A szalonnát apró kockákra vágom és a bográcsban félig kiolvasztom. Sárgára pirítom rajta a lebbencs tésztát, majd az apróra vágott hagymát is. Meghintem a paprikával, beledobom a hártya vékonyra szeletelt krumplit. Felöntöm annyi vízzel, hogy 2 újjnyira ellepje, beledobom a paprikát, paradicsomot félbevágva. Kis lángon - időnként megkeverve - puhára főzöm. Majd óvatosan zsírjára sütöm, de ekkor már forgatni kell, vagy állandóan keverni, hogy csak lepiruljon, de meg ne égjen! Akkor jó, ha a végeredmény a bogrács oldalára kikenhető, ott fészket alkot. "Szélén evős", bort kívánó finomság. régen krumpli helyett kölesből készítették.
Poulet provençi, tudnak valamit a franciák is...
Hozzávalók:
1.5 kg csirkehús (filé)
4 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál vaj
1 fej vöröshagyma
1 db zeller
2.5 dl csirkehúsleveslé
20 dkg paradicsom (lucullus)
4 evőkanál búzaliszt (finom)
3 evőkanál fehérbor (száraz)
petrezselyemzöld (szárított)
só, bors (őrölt)
Poulet Provençale elkészítése:
A csirkét bőrözze le, csontozza ki, a hagymát és zellert vágja apróra.
Mély serpenyőben vagy bográcsban hevítse az olajat a vajjal, süsse rajta a csirkét mindkét oldalán aranybarnára, vegye ki szűrőkanállal.
Zsiradékon süsse a hagymát a zellerrel kb. 5 percig.
Keverje bele a lisztet, majd lassan öntse hozzá a csirkehúsleveslét.
Tegye rá a paradicsomot, keverje míg felforr.
Sózza és borsozza.
Tegye bele a csirkét, bort és petrezselymet, párolja fedve kb. 30 percig, míg a csirke megpuhul.
Tálalja petrezselymes burgonyával körítve.
Dzsuvecs, hozzávalók:
30 dkg főtt sertéshús
15 dkg kolbász (füstölt)
10 dkg feta sajt
15 dkg gouda sajt
1-2 db paradicsom (lucullus)
1-2 db zöldpaprika
1 db erős zöldpaprika
10 dkg gomba
2 db főtt burgonya
ízlés szerint petrezselyemzöld (friss, aprított)
ízlés szerint kapor (szárított)
1 egész tojás
Dzsuvecs elkészítése:
A húst és a kolbászt vágja kockákra.
Tisztítsa meg és darabolja fel a paradicsomot, paprikát, erőspaprikát főtt burgonyát és gombát.
Aprítsa fel a zöldfűszereket.
Agyagtálba fektesse felváltva a hozzávalókat, szórja meg a fűszerekkel, a tetejére reszeltsajtot szórjon.
Süsse előmelegített sütőben 20-25 percig, amíg a sajt megolvad a tetején.
Vegye ki, üssön rá egy tojást a tetejére és süsse ameddig a tojás megpirul a tetején.
Tálalja friss kenyérrel vagy pirítóssal.
E rövid ízelítőhöz nézzük meg az alábbi angol nyelvű filmet. Ha ennyit tudnak az emberek a magyar konyha "alapreceptjéről" nyugaton, kiindulásként elfogadható, bár kissé sematikus:
Mit mondhatnánk a film láttán... A külföldieknek inkább Gundel Károly: "Kis magyar szakácsköny" című több nyelvre is lefordított alapművét ajánlom!
Link
forrás: Őseink Hagyatékai,Örökségünk (https://www.facebook.com/pages/%C5%90seink-Hagyat%C3%A9kai%C3%96r%C3%B6ks%C3%A9g %C3%BCnk/291784790963214)
 |
|
| |
|
0 komment
, kategória: Általános |
|
|
|
|
|
Offline
