|
|
|
2013-10-12 23:30:46, szombat
|
| |
| |
|
|
| |
Sütimesék: a krémes
A magyar desszertkínálat oszlopos tagja a krémes. Az olasz és francia gyökerekkel bíró sütemény annyira hozzátartozik az országhoz, hogy hajlamosak vagyunk azt hinni, valamelyik lánglelkű magyar cukrász alkotta meg.
A krémes eredete a múlt ködébe vész, de szinte egész Európában megtalálható. A XIX. századig főleg az olaszok és a franciák körében volt ismert a millefoglie vagy millefeuille néven ismert édesség, amely mindkét nyelven ,,ezernyi lap"-ot jelent. Ez az utalás egyértelműen a sütemény tésztájára vonatkozik, hiszen a jól elkészített leveles tészta sajátja, hogy ezernyi vékony hártyára képes omlani.
Vaníliás krém az ezerlapú tésztarétegek özött: ez a krémes eredeti változata
A millefeuille-t először egy 1651-ben megjelent szakácskönyvben emíltik, ám igazi felemelkedésére egészen a napóleoni időkig várnia kellett. A Talleyrand házi szakácsából Napóleon séfjévé avanzsált Careme idejében vált közkedvelt édességé, amikor egy - a származására utaló - áthallásnak köszönhetően maga a császár vált a sütemény keresztapjává. Ekkortájt kezdték Napóleon tortaként (Napolitain) árulni, ami az olaszoknál is ismert sütemény esetében szinte biztos, hogy eredetileg ,,a nápolyi" jelzőként volt értelmezhető, ám az uralkodó személye elhomályosította a sütemény nevének eredeti jelentését.
Az olaszországi gyökerekre utaló név jogosságát erősíti, hogy a legenda szerint az olasz cukrászokat, s velük a millefoglie receptjét Medici Mária toszkán nagyhercegnő hozta magával, amikor 1600-ban hozzáment IV. Henrik francia királyhoz. Bár vannak olyan történetek is, amelyekben XIII. Lajos szakácsinasa szerepel, mint a millefeuille megalkotója. Annyi bizonyos, hogy a leveles tésztás sütemények már igen régóta kedveltek voltak, hiszen a bizánci időkig nyúlik vissza a történetük, amikor leggyakrabban mézzel csorgatva fogyasztották, s a 13. században már arab szakácskönyvekben is megjelent ez a tészta.
Lett légyen bármilyen múltja is a krémmel töltött leveles tésztás süteménynek, a Napóleon név ragadósnak bizonyult. Európa számos országában, sőt Kanadában is ezen a néven illetik a leveles tésztából és különféle krémekből készített süteményeket. Angliában inkább tejszínes szeletként ismert, bár ez a francia-angol viszony ismeretében nem meglepő.
Hmmm, ez is finom krémes-változat!
A Larousse szerint a millefeuille csak a XIX. században jött létre, egyes források szerint az első írásos megjelenése 1806-ban volt. Ami igazán meglepő, hogy a XIX. század elején - bizonyos, nem megerősített források szerint - a karamellréteggel bevont millefeuille-t Szegedinertorte néven emlegették, megemlékezvén arról, hogy ezzel a bevonattal Szegeden készült először ez a sütemény.
A régi magyar szakácskönyvek azonban hallgatnak erről a süteményről. Dobos C. József mindenre kiterjedő, a francia konyha imádatától zengő szakácskönyvében nem szerepel a millefeuille, és Magyar Elek ,,Az ínyesmester szakácskönyvé"-ben is csak mint krémes pitét említi meg. Ennek ellenére a 20. században a krémes a magyar cukrászat egyik zászlóshajója lett.
Krémes klasszikusan, ahogy mi ismerjük
Az első igazán emblematikus krémes megalkotása a Ruszwurm cukrászda egykori tulajához, Ruszwurm Vilmoshoz köthető. Ruszwurm az addigi recepten módosítva új, unikális krémest hozott létre azzal, hogy a krémesben lévő krémet tojásfehérjéből vert hab helyett tejszínből készített habbal lazította. Őt követően a legtöbb, hírnévvel bíró cukrászda saját, egyedi krémes kialakításán dolgozott. Így jött létre az Auguszt-krémes, vagy vált nagyon kedveltté a Hauer család által megalkotott sütemény.
A krémes krémje leggyakrabban ún. sárgakrémből - vagy más néven cukrászkrémből - készül. A krém alapja a tej és a nagy mennyiségű tojássárgája, ehhez jön a cukor és a vaníliarúd kikapart belseje. A krémet kukoricakeményítővel vagy kevés liszttel kötik, s bizonyos sütemények töltéséhez a tojások fehérjének felvert habjával lazítják. Ez a krém nagyon jó alap, a vaníliának köszönhetően további alakítás nélkül is kellemes, de például egy kis alkohollal könnyen az adott süteménynek megfelelő ízre hangolható.
A millefeuille tetejét cukormáz borítja, és több rétegű benne a krém
Míg a millefeuille tetejét gyakorta húzzák be különféle cukormázakkal, csokoládémázzal, szórják meg pirított dióval vagy mandulával, a magyar hagyományoknak megfelelően a sima krémes tetején csupán frissen hintett porcukor pihen. Persze más a helyzet a francia krémesnek aposztrofált süteménnyel, ami annyiban tér el a klasszikus krémestől, hogy felvert tejszínhab réteg választja el a sárgakrémet a második tésztarétegtől, valamint a tetejét porcukor helyett vékony karamell fondant fedi.
Ruszwurm krémes
Otthon is elkészíthető a krémes, bár kissé macerás Hozzávalók nagyjából 20 szelethez:
A vajtéglához:
5 dkg finomliszt
20 dkg vaj
A vajas tésztához:
20 dkg finomliszt
5 dkg vaj
1 cl rum
1 tojássárgája
1,4 dl tejszín
csipetnyi só
A krémhez:
1 l 3,5-ös tej
10 tojássárgája
35 dkg cukor
12 dkg rétesliszt
1 rúd vanília bele
Valamint:
1 l tejszín
Elkészítés: Először elkészítem a vajtéglát. Összegyúrom a vajat és a lisztet, majd nagyjából 2 centi vastag téglalappá formálom. Alufóliába tekerem és a hűtőbe teszem. A vajastésztához kimérem a lisztet, sózom, aztán elmorzsolom a vajjal. A morzsához hozzáadom a tojásos, rumos tejszínt majd homogén tésztává gyúrom, alufóliába csomagolom és a hűtőbe teszem.
Két óra múlva egy nagy lisztezett deszkán kinyújtom a tésztát, majd a vajtéglát a közepére helyezem, és a tészta négy sarkával becsomagolom. A tésztát nagyjából 35X20-as téglalappá nyújtom. A téglalapot képzeletben 3 egyenlő részre osztom, a két szélső harmadot ráhajtom a középsőre. Ezután negyed fordulattal elfordítom a tésztát és újra az előző méretre nyújtom, majd a már ismert módon összehajtom. Ezután fóliába csomagolom, és a hűtőbe teszem legalább egy órára. A nyújtós hajtogatós, pihenős részt még kétszer megismétlem. Az elkészült tésztát félbeszedem és a darabot a közepes tortakeret méretére nyújtom. A lapokat sütőpapíros gáztepsire fektetem, majd sütőpapírral fedem, és még egy tepsit teszek rájuk. Így sütöm őket 25-30 percig 200 fokon.
A krémhez meglangyosítom a tejet, belekeverem a cukrot, a lisztet, a vanília kikapart belét és a tojások sárgáját. Forráspont alatt tartom és folyamatos kevergetés mellett addig főzöm, amíg be nem sűrűsödik. Ezután - kevergetés mellett - langyosra hűtöm. A tejszínt kemény habbá verem, majd óvatosan hozzáöntöm a tojásos vaníliakrémet.
Az előre megsütött lapok egyikét a fém tortakeret aljára teszem. Erre halmozom a krémet, majd a másik tésztalappal fedem s az egészet a hűtőbe helyezem néhány órára.
Ha meg szeretném könnyíteni a dolgomat, akkor a tetejére kerülő lapot még sütést előtt méretre vágom, így a tálalás előtt már csak a sütemény alját adó lappal kell megküzdeni.
A vaníliakrémhez mindenféle gyümölcs nagyon jól illik
WM
Forrás:Mindmegette.hu |
|
| |
|
0 komment
, kategória: Receptek, írások - vegyes |
|
|
|
Címkék: szakácskönyvében, karamellréteggel, elhomályosította, tojásfehérjéből, felemelkedésére, csokoládémázzal, szegedinertorte, szakácskönyvben, desszertkínálat, vajastésztához, tésztarétegtől, cukrászkrémből, meglangyosítom, hagyományoknak, szakácskönyvek, vaníliakrémhez, cukormázakkal, keresztapjává, szakácskönyvé, leggyakrabban, megemlékezvén, vaníliakrémet, hozzátartozik, fogyasztották, zászlóshajója, tésztarétegek, tésztalappal, millefeuille, köszönhetően, egyértelműen, értelmezhető, sárgakrémből, származására, nagyhercegnő, emblematikus, klasszikusan, magyar desszertkínálat, krémes eredete, múlt ködébe, franciák körében, millefoglie vagy, utalás egyértelműen, sütemény tésztájára, ezerlapú tésztarétegek, krémes eredeti, millefeuille-t először, 1651-ben megjelent, napóleoni időkig, származására utaló, császár vált, sütemény keresztapjává, uralkodó személye, Medici Mária, Dobos, Magyar Elek, Ruszwurm Vilmoshoz,
|
|
|
|
|
|
| magyar desszertkínálat, krémes eredete, múlt ködébe, franciák körében, millefoglie vagy, utalás egyértelműen, sütemény tésztájára, ezerlapú tésztarétegek, krémes eredeti, millefeuille-t először, 1651-ben megjelent, napóleoni időkig, származására utaló, császár vált, sütemény keresztapjává, uralkodó személye, sütemény nevének, olaszországi gyökerekre, legenda szerint, olasz cukrászokat, millefoglie receptjét, millefeuille megalkotója, leveles tésztás, bizánci időkig, krémmel töltött, néven illetik, leveles tésztából, francia-angol viszony, millefeuille csak, első írásos, karamellréteggel bevont, bevonattal Szegeden, régi magyar, francia konyha, magyar cukrászat, első igazán, addigi recepten, krémesben lévő, krémes krémje, krém alapja, nagy mennyiségű, vaníliarúd kikapart, tojások fehérjének, krém nagyon, vaníliának köszönhetően, adott süteménynek, millefeuille tetejét, magyar hagyományoknak, sima krémes, francia krémesnek, klasszikus krémestől, második tésztarétegtől, tetejét porcukor, vajas tésztához, hűtőbe teszem, vajastésztához kimérem, morzsához hozzáadom, nagy lisztezett, közepére helyezem, tészta négy, tésztát nagyjából, téglalapot képzeletben, előző méretre, nyújtós hajtogatós, elkészült tésztát, közepes tortakeret, lapokat sütőpapíros, tepsit teszek, krémhez meglangyosítom, vanília kikapart, tojások sárgáját, tejszínt kemény, tojásos vaníliakrémet, előre megsütött, másik tésztalappal, hűtőbe helyezem, tetejére kerülő, tálalás előtt, sütemény alját, vaníliakrémhez mindenféle, szakácskönyvében, karamellréteggel, elhomályosította, tojásfehérjéből, felemelkedésére, csokoládémázzal, szegedinertorte, szakácskönyvben, desszertkínálat, vajastésztához, tésztarétegtől, cukrászkrémből, meglangyosítom, hagyományoknak, szakácskönyvek, vaníliakrémhez, cukormázakkal, keresztapjává, szakácskönyvé, leggyakrabban, megemlékezvén, , ,
|
|
|
|
|
2024. április
| | Hét | Ked | Sze | Csü | Pén | Szo | Vas | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | |
| 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | |
| 29 | 30 | |
| |
|
|
| ma: |
0 db bejegyzés |
| e hónap: |
0 db bejegyzés |
| e év: |
0 db bejegyzés |
| Összes: |
32631 db bejegyzés |
|
|
|
| |
- Általános (1199)
- Belső kör (5)
- Család (0)
- Munka (0)
- Haverok (0)
- Iskola (0)
- Advent,Karácsony, Újév, Húsvét (1166)
- Áldások, imák, Istenes versek (347)
- Állatok (44)
- Angelisz Irini (80)
- Angyal,Isten vers,videó,idézet (132)
- Angyali üzenet Pusztai Orsitól (892)
- Angyali üzenetek (1041)
- Angyali üzenetek 2 (4)
- Angyalok, angyalos történetek (140)
- Anyák napja (35)
- Anyák napja (167)
- Ara Rauch írásai, versei (20)
- Aranyosi Ervin versei (30)
- Athéna görögországi élményei (2)
- Athéna versei, gondolatai (32)
- Atya, Jézus és Mária üzenetei (20)
- Az Élet Kiskönyve (19)
- Bagi László /Hezekiah versei (20)
- Bálint gazda (5)
- Barátság (272)
- Benmar - Szabó Balázs versei (20)
- Blogtársaktól kaptam 1 (134)
- Blogtársaktól kaptam 2 (41)
- Bodré Anikó versei (8)
- Bölcsességek - gondolatok (69)
- Ch-ás szerzők versei (37)
- Csabai Lajos versei (15)
- Egészség (590)
- Égi jelenségek, érdekességek (3)
- Égi üzenetek (24)
- Egyéb ünnepek, jeles napok (870)
- Ehető virágok és receptek (21)
- Emlékezés (82)
- Ezoterikus (284)
- Fényörvény: üzenetek-tanítások (31)
- Filmek (17)
- Francoise versei (12)
- Fullos szerzők versei, írásai (124)
- Gitka(Szomorúfűz) (11)
- Gyógyító kövek, kristályok (50)
- Haiku, Zen versek (52)
- Hetet (414)
- Heti útravaló - Müller Péter (339)
- Hétvégét (393)
- Hónapok, hónapokról versek (1248)
- Horoszkópok (19)
- Humoros, vicces (21)
- Idézetek (948)
- Írások (310)
- Jó éjszakát! (809)
- Jó reggelt! (7)
- Jókívánság (40)
- Kamarás Klára versei (50)
- Kedvenc énekesek (12)
- Kellemes délutánt! (11)
- Komáromi János (Koma) versei (74)
- Kormányos Sándor versei (15)
- Krancz Béla versei (9)
- Kryon (55)
- Kun Magdolna versei (23)
- Könyvek (38)
- Lengyel Jolán versei (13)
- Másik világ, Hathorok üzenetei (6)
- Meditációk (38)
- Nagy Krisztina, Krancz Béla (27)
- Nemzeti ünnep (161)
- Pps-ek (3)
- Puskás Kolozsvári F. versei (2)
- Receptek - befőzés, mélyhűtés (74)
- Receptek - görög és balkáni (13)
- Receptek - savanyúság eltevése (20)
- Receptek, írások - vegyes (792)
- Receptek-főzelékek, lecsók, (192)
- Receptek-halas (184)
- Receptek-húsmentes ételek (1202)
- Receptek-húsos (1394)
- Receptek-ital,szörp,gyümölcs (129)
- Receptek-levesek (1399)
- Receptek-menük (388)
- Receptek-sütemények-desszertek (1309)
- Receptek-tésztafélék,szendvics (1048)
- Receptek:saláta,hidegtál,egyéb (514)
- Reiki (5)
- Saját készítésű videók (88)
- Seherezádé (152)
- Seneca (32)
- Szapphó (47)
- Szép estét! (154)
- Szép képek (34)
- Szép napot, vasárnapot! (142)
- Szerelem, boldogság (926)
- Szeretet (404)
- Szeretet írások (220)
- Szily Nóra riportjai (121)
- Táltos témák (24)
- Táncok története (24)
- Tanítások-Üzenetek-Írások (195)
- Tatiosz (280)
- Tokaji Márton versei (52)
- Tóth Juli versei (36)
- Tóth Tiborné-Hajnalka versei (3)
- Vegyes receptek (22)
- Vén Muskétás versek, írások (474)
- Vénusz Kódex (12)
- Versek (3006)
- Versek videókon (6)
- Versek, képek reggeltől-estig (121)
- Versek, képek tavasztól-télig (1079)
- Verses képeslapok (779)
- Videók (279)
- Virágok, gyümölcsök, termések (569)
- Virágos versek, idézetek (370)
- Vujity Tvrtko írásai (11)
- Üdvözlés, köszöntés,köszönés (760)
- Zene,-dalszövegek videókkal is (294)
|
|
|
| |
- Ma: 929
- e Hét: 7730
- e Hónap: 12768
- e Év: 142475
|
|
|
Offline
