Belépés
klarika47.blog.xfree.hu
Ha érted a saját lényedet, érted mindenki lényét. Kiss Tiborné
1947.10.29
Offline
Profil képem!
Linktáram, Blogom, Képtáram, Videótáram, Ismerőseim, Fecsegj
A vargabéles legendája
  2018-04-29 06:45:18, vasárnap
 
   
  Ez az étel igazi hungarikumnak számít. A tradíciók Erdélyhez kötik ezt a receptet,
de része maradt a magyar gasztro kultúrának, és leghíresebb receptjeink között
van. Autentikusan metélttésztával készítik, de mostanság elterjedt a cérnametélttel
készített változat is. Pár éve Erdélyben jártamkor ilyen változatot kaptam egyszer
egy ebédnél én is.

A Darvas-féle vendéglő Erdély-szerte ismertté vált a vendégeknek kínált ízletes ételeknek és különlegességeknek köszönhetően. Darvasné büszke volt a hírnévre, amelynek megteremtéséhez, férje flekkenei és húskészítményei mellett, kétségkívül az ő főző-sütő tudománya is hozzájárult. Édesanyjától örökölte a tudományt, de az a gyakorlat, amelyet élete során az Aszalós-féle vendéglőkben, a Tiktakban szerzett, és, amelyet a saját, Radák utcai vendéglőjükben vitt mesterszakácsi tökélyre, közismertté és köztiszteletnek örvendő szaktekintéllyé tette. Konyhája távol állt Gordon Ramsay, a hóbortos, nem ritkán durva kuktakirály ,,pokol konyhájától". Mint ahogy ő sem volt a ,,konyha ördöge", hogy ugyancsak Ramsay-t idézzem. Nem versenyeztette, nem üldözte, és soha meg nem alázta segítségeit. A Mamának csak egy hóbortja volt, ha ugyan annak lehet nevezni. Ez a tisztaság volt. Nem tűrt rendetlenséget vagy piszkot az uradalma környékén. A személyzettől megkövetelte a legszigorúbb odafigyelést környezetük, de a maguk tisztaságára is.

Annak érdekében, hogy minőségi étket tegyen a vendég elé, kényesen ügyelt a nyersanyagok kiválasztására és beszerzésére. Ezt hallatlan energiával saját maga végezte, minden nap. Hajnalhasadtakor csattant a hangja: Lányok, irány a piac! Tiszta kendőt a kosarakba és a fejetekre, aztán indulás! A kofák ismerték, a legszebb árut kínálták a ,,séfnek".

A vendéglőnek minden nap voltak ételkülönlegességei, amelyeket vastag betűvel, vagy aláhúzva írtak az étlapra. Tulajdonképpen ez is a vendég kedvét kereső odafigyelést hivatott szolgálni. Pénteken általában a sólet volt a sláger. Darvas ismerte vendégeit, és igyekezett magas szinten kiszolgálni óhajaikat. A sóletet már csütörtök délután elő készítették, majd péntek reggel odatették főni. De nem otthon, hanem a közeli pékség sütőkemencéjében, ahogyan Mama mondta: megsütötték. Kötelezően cserépfazékban főttek és értek egybe az ízek! A sűrűre főtt, nagy szemű, fehér bab értékét füstölt libacombbal, libamellel emelte, libazsírban fonnyasztott, Aranyos-mentéről származott vöröshagymával és néhány cikk fokhagymával. Néha marhaszeggyel és gerslivel (árpakásával) variálta az ínyenceknek való, igazi kóser ételt, de néha füstölt tarját is becsempészett a cserépfazékba. Darvas személyesen ügyelt ennek az eredeti zsidó ételnek elkészítésére és a péntek este kezdődő sabat megfelelő fogadására.

Hétfőn mindig szerepelt az étlapon a lencseleves vagy főzelék, utóbbi sült füstölt oldalassal vagy csülökkel. A főzelék tetején trónoló sonka szelet, a rózsaszín hús körül díszként virító sonkaszalonnával, az egész meglocsolva az illatozó rozsdás szafttal bizonyára elfeledtette a kedves vendéggel az emelkedett koleszterinszint ártalmas mivoltát! A lencsefőzeléket rokon társával, a sárgaborsó főzelékkel is váltogatták, s hogy a színek orgiája itt is érvényesüljön, a sárga főzeléken frissen füstölt és pirosra sült kolbász díszelgett, elindítva első látásra a tisztelt vendég Pavlov-féle reflexét. A babfőzelék ugyancsak egyik különlegessége volt a vendéglőnek. Darvas mama a Széchenyi téri Baróthy Árpádtól vagy ugyanonnan Miske Márton mészáros uramtól vásárolt marhalábszárt, de ha tehette, inkább az öreg Darvas ment el Rudolf úti, Hajdú nevű mészáros barátjához, akinél a homokfutó kocsiját és Böske nevű lovát tartotta. Ő innen szerezte be a húsos lábszárt, abból készített kitűnő pörköltet, vöröshagyma alapon. Ezt párosította a válogatott gránátbabbal, és főzte a nagy kályha egyik nyílásába illesztett bográcsban, akárcsak egy kiránduláson. Fenséges íze volt! Az étlap egy másik nagyra értékelt fogása a disznótoros vacsora volt. Ezt a nagy ,,séf" rendezte. Ő kezelte a házi füstölőt, ő választotta a tányérba kerülő friss készítményeket a hurkáktól a fősajtig, a tepertőtől az orjalevesnek valóig.

Bármilyen ínycsiklandó fogást ajánlottak a vendégeknek, a desszertek élén az elmaradhatatlan vargabéles tündökölt. A nagy gurmandok valóságos költeményeket írtak erről a különlegességről. Sokan kutatták az eredetét a vargabélesnek. Egyesek ellentmondást nem tűrően Kolozsvárnak, az ,,Erdélyi flekkenező" szakácsnőnek tulajdonítják az eredeti receptet, mások állítják, hogy Marosvásárhely a szülőhazája a vargabélesnek. Olyan ez a vita, mint az, amely a híres Sacher torta eredete körül alakult ki, és ezt vitatja, szinte a mai napig. A Metternich kancellár tiszteletére, 1823-ban készített tortát a fiatal Franz Sacher cukrászinas alkotta, innen kapta nevét. Igen ám, de hamarosan megjelent egy hasonló cukrász készítmény a Demel cukrászda jóvoltából. Ennek tulajdonosa mint saját terméket forgalmazta a süteményt, amiből botrányos ,,torta per" keletkezett. Ez a per 1965-ig tartott, és a döntés értelmében az alperes Demel's Sachertorte néven árusíthatja az édes finomságot.

A vargabéles eredete körül nem alakult ki ilyen pereskedés. A tény az, hogy Aszalós Ferencné Borbáth Anna a húszas évek elején jött Kolozsvárra Marosvásárhelyről. Ebben a polgáriasodó városban már valószínűleg ismerték a vargabélest. Az olyan vendéglők étlapjáról, mint a Barokk palota udvarán működő Édes lyuk (a ház emeletén lakott egy ideig Bernády György polgármester), a Hungária kávéház és vendéglő, a Surlott grádics, az Égető vagy az Oroszlán vendéglő, nem hiányozhatott a vargabéles. Valószínűleg innen és akkor hozta magával az eredeti receptet és szolgálta fel ennek alapján a desszertet a Gépész utcai vendéglőben. Ezt a receptet adta át lányának, Darvasnénak, aki aztán tökéletesítette, variálta addig, amíg kialakult a fogalom.

Közismert tény volt, hogy Darvasné maga válogatta a nyersanyagot. Így a liszt, a vaj, a tejföl, tojás értelemszerűen a legjobb minőségű és friss portéka kellett hogy legyen. Az elkészítésnek megvolt a maga menete. Először egy nagy és vékony tésztalapot nyújtott a tepsi aljára. Gyúrt tésztából 2 cm széles szalagokat vágott (máskor csak szaggatta), sós vízben megfőzte, majd forró vajba vegyítette. Tojás sárgáját cukorral habosra keverte, ugyanígy külön a fehérjét, majd összevegyítette. Édes tejfölt, kevés grízt, mazsolát és aprított vaníliarudat tett a laskára és összekeverte. Egy másik variánsa szerint tehéntúrót vegyített össze egyenlő arányban a tejföllel. Ezt a keveréket a tepsibe öntötte, majd egy vékony tésztalappal lefedte, és bőven bevajazta. Lassú tűzön 30-40 percig sütötte. Kissé kihűlve felkockázta - békebeli adagokra -, majd vaníliás porcukorral bőven meghintette. Sokan emlegették a habkönnyű tésztakeveréket. A remegő, illatozó kockákat öröm volt fogyasztani.

Egy véletlen esemény tette talán még híresebbé a vargabélest. Ez is sokáig titok volt. Darvasnénak egy napon nem szállították le a tehéntúrót. Nagy megrendeléseknek kellett eleget tennie, így egy kis trükkhöz folyamodott: kissé savanyított tejből maga készített tehéntúrót, és ezt használta fel a vegyítékhez. Az így elkészített vargabéles pikáns ízt kapott, ami óriási sikert aratott. Talán ekkor ugrott a sikerlisták élére a budapesti Gundel étterem desszertjei között, és ekkor szállította naponta taxi a kolozsvári repülőtérre a még meleg süteményt a budapesti járathoz.

A vargabéles sikere az évek folyamán legendává vált. A Darvas-féle vendéglő már nem létezett a régi formájában: állami kezelésű büfé lett, a régi ételek nélkül. Mégis voltak olyanok, akik, ha valakinek kedveskedni akartak, ezt ajánlották mint kolozsvári különlegességet. Így történt, hogy amikor az iráni sah Ion Gheorghe Maurer miniszter elnök kíséretében Kolozsvárra látogatott, az utóbbinak egyik óhaja éppen a híres vargabéles volt. Nagy volt a riadalom a helyi hatalmasságok háza táján. Keresték Darvasnét, de ő éppen kórházban volt. Kényszerítő rábeszéléssel a nagyobbik lányt, Marikát szervezték be a vargabéles elkészítésére. Nem volt kis feladat: 400 embernek kellett sütni ebből a nem kis munkát igénylő desszertből. A Continental (volt New York) szálló konyháján rendezkedett be az újdonsült ,,séf". A beszerzők csak szörnyűlködve, hitetlenül hallgatták a szükséges anyagmennyiség felsorolását. De nem volt apelláta. És amíg mindent beszereztek, addig a szekusok vigyáztak Marikára, még ,,oda" is ketten kísérték és álltak őrt az ajtó előtt. A mestermű valóban mesterien sikerült, és nagy sikert aratott. Marika fáradozását egy hatalmas virágkosárral jutalmazták. Egy dolgot sajnáltak az illusztris vendégek: hogy nem Marika szolgálta fel a vargabélest. A jó megjelenésű, feketehajú és kékszemű, csinos ,,séf" méltó módon emelte volna az összhatást és a desszert sikerét.

Talán ez volt Kolozsváron a Darvasék készítette vargabéles hattyúdala. A családok kivándoroltak az Államokba, a lányok kozmetikusként dolgoztak. Még egyszer, talán a sok magyar unszolására belevágtak az új, New-York-i Darvas vendéglő, a tengeren túli ,,Erdélyi flekkenező" beindításába. Nem sokáig működtek. Talán csak akkor mérték fel azt a hatalmas munkamennyiséget, amit egy ilyen vállalkozás igényel. Talán nagyon hiányzott Darvas mama az ő szorgalmával és töretlen lendületével, s talán szakmai tudásával. Ilyen formán hamarosan felhagytak a próbálkozással.

A Darvas vendéglő nagy forgalmat bonyolított le. A családtagok gyakran eltűnődtek azon, miért is nem gazdagodtak meg ebből a mesés jövedelemből. Klárika, de a nagyobbik lány, Marika is úgy vélekedik, hogy az öreg Darvas a pillanatnak élt. Pénz mindig volt, ez külsőségekben is megnyilvánult. Nagy vendéglői mulatozások, gazdag borravaló a cigányzenészeknek, saját homokfutóján vitte a családot kirándulni, a lányokat tánciskolába járatta, de a pénzét soha nem tudta befektetni valami gyümölcsöző vállalkozásba. Mi sem jellemzőbb erre nézve, mint az a szomorú momentum, amikor a pénzbeváltás után Darvas, a kerthelyiségből kihajolva három óriási utazóbőrönd pénzt szórt a Szamos habjai közé. Az első bankjegyek már az Árpád úti híd alatt lejtették vidám táncukat, amikor ő még mindig igyekezett befedni a Szamost a hasznavehetetlen, értéküket vesztett bankjegyekkel.

Így múlt el a dicsőség és a siker. Egyvalami azonban megmaradt, és tovább él, legalább is a kolozsváriak körében. Ez a vargabéles ma is élő legendája.

Hozzávalók

50 dkg túró
20 dkg cukor
3 egész tojás
15 dkg Rama
2 dl tejföl
citrom reszelt héja
20 dkg cérnametélt
1 csomag réteslap

Elkészítés

A réteslap felével kibélelünk egy közepes méretű, magas falú, olajozott
tepsit. A cérnametéltet sós vízben kifőzzük, langyosra hűtjük.
A tölteléket összekeverjük: a tojások sárgáját kikeverjük a cukorral és
a Ramával, beletesszük a citrom héját, a tejfölt és a túrót, majd óvatosan
hozzáadjuk a keményre vert tojáshabot.

Az így elkészített tölteléket rátesszük a réteslapra.
A töltelékre helyezzük a réteslap másik felét, s az egészet
ropogósra sütjük. tetejét porcukorral meghintjük.








Link
 
 
0 komment , kategória:  Sütemények  
Címkék: különlegességről, munkamennyiséget, megrendeléseknek, hajnalhasadtakor, sütőkemencéjében, koleszterinszint, hasznavehetetlen, sonkaszalonnával, megteremtéséhez, elmaradhatatlan, lencsefőzeléket, összevegyítette, szaktekintéllyé, metélttésztával, kerthelyiségből, húskészítményei, köztiszteletnek, tökéletesítette, tésztakeveréket, különlegességet, cérnametélttel, cserépfazékban, próbálkozással, különlegessége, marosvásárhely, értelemszerűen, anyagmennyiség, kiválasztására, készítményeket, versenyeztette, mesterszakácsi, tulajdonképpen, vendéglőjükben, rendetlenséget, vöröshagymával, kozmetikusként, étel igazi, tradíciók Erdélyhez, magyar gasztro, vendégeknek kínált, hóbortja volt, tisztaság volt, uradalma környékén, személyzettől megkövetelte, legszigorúbb odafigyelést, maguk tisztaságára, nyersanyagok kiválasztására, kofák ismerték, legszebb árut, vendéglőnek minden, vendég kedvét, sólet volt, Gordon Ramsay, Baróthy Árpádtól, Miske Márton, Franz Sacher, Aszalós Ferencné Borbáth Anna, Kolozsvárra Marosvásárhelyről, Bernády György, Gheorghe Maurer, Keresték Darvasnét, New-York-i Darvas,
Új komment
Kérjük adja meg a TVN.HU rendszeréhez tartozó felhasználónevét és jelszavát.
Csak regisztrált felhasználók írhatnak kommentet,
amennyiben még nem rendelkezik TVN.HU hozzáféréssel: Klikk ide!
Felhasználónév:
Jelszó:
Kérem írja be a baloldalon látható számot!
Szöveg:  
 
Betűk: Félkövér Dőlt Kiemelés   Kép: Képbeszúrás   Link: Beszúrás

Mérges Király Szomorú Kiabál Mosoly Kacsintás haha hihi bibibi angyalka ohh... ... buli van... na ki a király? puszika draga baratom... hát ezt nem hiszem el haha-hehe-hihi i love you lol.. nagyon morcika... maga a devil pc-man vagyok peace satanka tuzeske lassan alvas kaos :) bloaoa merges miki idiota .... sir puszika
 
 
Félkövér: [b] Félkövér szöveg [/b]
Dőlt: [i] Dőlt szöveg [/i]
Kiemelés: [c] Kiemelt szöveg [/c]
Képbeszúrás: [kep] http://...../kep.gif [/kep]
Linkbeszúrás: [link] http://tvn.hu [/link]
ReceptBázis
Bulgur gombával és csikemellel...
Epres túrótorta
Mákos-almás süti
Lazac édesköményes-citromos rizottóval
Részeges nyúl
Sült hekk
Zöldséges, tepsis krumpli
Cukkinis, padlizsános egytálétel
Pirított gomba sárgarépával
Sajttal töltött gomba
még több recept
Véleményezd!
04.02. 22:02 Koronavírus - Az amerikai idősottonokban meredeken emelkedik a halálozások ...
04.02. 21:23 Koronavírus - Jó példákat mutat be az Élő bolygónk új rovata
04.02. 21:22 HLSZ - Akár szünet nélkül is vállalnák a játékosok a bajnokság befejezését
04.02. 21:22 Koronavírus - Franciaországban 4500 fölött a kórházban meghaltak száma, az ...
04.02. 21:02 Szárnyal a kőolaj ára
04.02. 21:02 Koronavírus - Stoltenberg: a NATO továbbra is készen áll alapvető feladatai...
04.02. 20:52 Feltárták a szervezet D-vitamin-előállítását befolyásoló génváltozatokat
04.02. 20:42 Koronavírus - Szlovéniában és Horvátországban mérsékelt ütemben nőtt a fert...
04.02. 20:42 Koronavírus - II. János Pál közbenjárását kérik halála évfordulóján, hogy v...
04.02. 20:12 Somfai Péter még nem tudja, mit eredményez számára az olimpia halasztása
Tudjátok ?
Mi a teendő a novemberi Rododendron bimbóval?
Az álmoknak valóban van jelentése?
Hogyan lehet megszabadulni a kuponoldalak és a maikupon hírlevéltől ?
Kívánhatok, Boldog Új Évet, minden megmaradt Csatilakónak?
Káros az alkohol ? Ha igen akkor mennyire ?
még több kérdés
Blog Címkék
Festett t tojások  Néhány kép - Április elsején -...  Víztükrös virágok  Clematis  Facebookon kaptam  Mirjam nővér - könyv bemutató  Beoltott gyümölcsfa  Sexy nők  Ima az egyedülállókért, magán...  Eljött végre április! Április ...  Boldog szülinapot a ma ünneplő...  Hosszú életet biztosító gyümöl...  Facebookon kaptam  Facebookon kaptam  Facebookon kaptam  Jézus egyetlen vigasza a keres...  Mai nap zenéje: Bodnár Attila...  Kislány rózsa csokorral  Áprilisi tréfálkozás  Fehér rózsa  Kellemes teázást!  Az élet igéje – 2020. áp...  Április  Nők kendőben  Csigi Péter: Meghallom-e, amit...  Facebookon kaptam Krisztina ba...  Szikora Róberttel imáról, otth...  Ezer titok közt  Clematis  Kellemes teázást!  Kislány csokorral  Levendula csokor  Ma Erdély védőszentjét Szent L...  Aranyos képek a mókusokról  Isten fel akar minket emelni  Pio atya Teljes film magyarul  Mirjam nővér - könyv bemutató  Imádság  Néptelen utcákon  Imádság  Az éjszakai izzadást kiváltó o...  Pope Francis-Holy Mass at Casa...  ÁPRILIS 1. - BOLONDOK NAPJA R...  Gyerekeink itt Déván megint al...  Áprilisi tréfálkozás  Jézus egyetlen vigasza a keres...  Kislány csokorral  Facebookon kaptam  Vízcseppes rózsa  Áprilisi tréfálkozás  Olaszországban már több mint 3...  Békés estét - jó éjszakát kív...  Festett t tojások  Elveszett álmok /Dalszöveg  Ferenc pápa a hajléktalanokért...  Kellemes délutáni kikapcsolódá...  Facebookon kaptam Krisztina ba...  Imádság  Székely János: Gyöngyöspatai i...  Jó reggelt kedves látogatóimna...  Április  Óvintézkedések gyermekek számá...  Lazítós estét  Áprilisi tréfálkozás  Csendélet  Isten megszegte a kijárási til...  Április 1  Jó reggelt  Virágok vázában  Tavaszi kép  Facebookon kaptam  Mai nap zenéje: Bodnár Attila...  Kis depi - Háromszázkettedik n...  Facebookon kaptam  A héten nemzeti emlékhellyé ny...  Csendélet  Imádkozzunk együtt napról napr...  Imádkozzunk együtt napról napr...  Imádság  Naplemente  Imádkozzunk együtt napról napr...  Szikora Róberttel imáról, otth...  Isten hozott virágos Április!  Kis depi - Háromszázkettedik n...  Ave, égi király híve,  Egy Fülöp-szigeteki nővér is a...  Imádság  Facebookon kaptam  Április  Erdős Anna - Köszöntelek Ápri...  Gerberák  Mi számít?  Facebookon kaptam  Facebookon kaptam  Csokor vázában  Boldog szülinapot a ma ünneplő...  Az éjszakai izzadást kiváltó o...  Pio atya Teljes film magyarul  Április 1  Facebookon kaptam Cs ildikótól 
Bejegyzés Címkék
étel igazi, tradíciók Erdélyhez, magyar gasztro, vendégeknek kínált, hóbortja volt, tisztaság volt, uradalma környékén, személyzettől megkövetelte, legszigorúbb odafigyelést, maguk tisztaságára, nyersanyagok kiválasztására, kofák ismerték, legszebb árut, vendéglőnek minden, vendég kedvét, sólet volt, közeli pékség, sűrűre főtt, ínyenceknek való, eredeti zsidó, péntek este, lencseleves vagy, főzelék tetején, egész meglocsolva, illatozó rozsdás, kedves vendéggel, emelkedett koleszterinszint, lencsefőzeléket rokon, sárgaborsó főzelékkel, színek orgiája, sárga főzeléken, tisztelt vendég, babfőzelék ugyancsak, öreg Darvas, homokfutó kocsiját, húsos lábszárt, válogatott gránátbabbal, nagy kályha, másik nagyra, disznótoros vacsora, házi füstölőt, tányérba kerülő, orjalevesnek valóig, desszertek élén, elmaradhatatlan vargabéles, nagy gurmandok, eredeti receptet, híres Sacher, fiatal Franz, hasonló cukrász, döntés értelmében, alperes Demel, édes finomságot, vargabéles eredete, húszas évek, polgáriasodó városban, olyan vendéglők, ideig Bernády, receptet adta, legjobb minőségű, elkészítésnek megvolt, maga menete, tepsi aljára, másik variánsa, tepsibe öntötte, vékony tésztalappal, habkönnyű tésztakeveréket, véletlen esemény, sikerlisták élére, budapesti Gundel, kolozsvári repülőtérre, budapesti járathoz, vargabéles sikere, évek folyamán, régi formájában, régi ételek, utóbbinak egyik, híres vargabéles, helyi hatalmasságok, nagyobbik lányt, vargabéles elkészítésére, beszerzők csak, szükséges anyagmennyiség, szekusok vigyáztak, ajtó előtt, mestermű valóban, hatalmas virágkosárral, dolgot sajnáltak, illusztris vendégek, desszert sikerét, családok kivándoroltak, lányok kozmetikusként, tengeren túli, hatalmas munkamennyiséget, ilyen vállalkozás, családtagok gyakran, mesés jövedelemből, nagyobbik lány, családot kirándulni, lányokat tánciskolába, pénzét soha, , ,
2020.03 2020. április 2020.05
HétKedSzeCsüPénSzoVas
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 
Blog kereső


Bejegyzések
ma: 3 db bejegyzés
e hónap: 4 db bejegyzés
e év: 1019 db bejegyzés
Összes: 28036 db bejegyzés
Kategóriák
 
Keresés
 

bejegyzések címeiben
bejegyzésekben

Archívum
 
Látogatók száma
 
  • Ma: 1921
  • e Hét: 7764
  • e Hónap: 3604
  • e Év: 204701
Szótár
 




Blogok, Videótár, Szótár, Ki Ne Hagyd!, Fecsegj, Tudjátok?, Receptek, Egészség, Praktikák, Jótékony hatások, Házilag, Versek,
© 2002-2020 TVN.HU Kft.