Regisztráció  Belépés
vg999.blog.xfree.hu
Az ÉLET a lényeg! xxx xxx
1901.01.01
Offline
Profil képem!
Linktáram, Blogom, Képtáram, Videótáram, Ismerőseim, Fecsegj
Disznótoros
  2010-11-10 19:07:23, szerda
 
 


Disznótor hajdanán A sikeres disznóvágás feltételét, mindenkor a gondos előkészületek jelentették és jelentik ma is. Arra törekedjünk - írja továbbá az ismeretlen böllér - hogy fiatal és jó hízott disznót kapjunk, mert csak az ad bőséges zsírt. (A múlt század derekáig a disznózsírt nem csak étkezés céljára, hanem a népi gyógyászatban is használták.) Ha nyugodtan és pontosan akarjuk a disznóöléssel járó nagy munkát elvégezni, már egy nappal előbb tegyük meg az előkészületeket.

Azt a helyiséget, ahol dolgozni fogunk, szépen kitakarítjuk.
Az edényeket, amelyre szükségünk van, előkészítjük, gondoskodunk jó éles késekről, és tiszta deszkákról a húsok részére.
Az üstöt melyben a hurkához való húsokat kifőzzük, már előre kisúroljuk, a zsíros bödönöket kiforrázzuk és szódás vízzel vagy hamulúggal kisúroljuk.
Vigyázzunk, hogy a bödön szélén semmi zsiradék ne maradjon, mert az könnyen megronthatja az új zsírt.
Egy jó csomó fokhagymát előre megtisztítunk, összezúzzuk és üvegbe, vagy porcelánedénybe rakva, vízzel leöntjük.
Vöröshagymát finomra vágjuk és zsíron szép, rózsaszínűre pirítjuk.
Zsemlyés hurkához fehér kenyér kockákat kevés zsíron megpirítjuk.
Fűszereket; sót, borsot, paprikát, salétrom sót, majoránnát, babérlevelet, stb. készítsük kézhez.
A kész sózott belet, legalább egy éjszakára, áztassuk be langyos enyhén sós, ecetes, langyos vízbe.

Mielőtt kiadjuk az utasítást a hentesnek, vagy a böllérnek, határozzuk el, miként akarjuk a húst felhasználni. A disznót kétféle képen lehet letisztítani; forrázva, vagy perzselve. A perzselt disznónak a szalonnája és a sonkája ízletesebb, mint a forrázotté. Továbbá a disznót kétféle módon darabolhatjuk széjjel; lehet kétfelé hasítani, akkor a gerincén vágjuk végig. Előnye, hogy igen szép karajokat kapunk, amelyeket füstre tehetünk, és sokkal hamarabb nyerünk belőle füstölt húst, mint a sonkából.

Lehet orjára vágni, amikor is a gerinc két oldalán vágják, a fehérpecsenyét leszedik és a gerinccsont, egyben marad. Ebből lehet a híres orjalevest készíteni. Ha úgy határozunk, hogy a két első lapockát a szalámihoz vagy a kolbászhoz használjuk fel, akkor gondoskodjunk előre a hozzávaló bélről.

Pácoláshoz tanácsolja

A húsokat a böllér lesózza, a többi feladat a ház asszonyára marad. A sonkák mindkét végét salétrom sóval bedörzsöljük és az arra a célra előkészített, fadézsába lerakjuk, legaljára kerülnek a sonkák, erre a húsok és legfelülre a szalonnák. Mindennap meg kell forgatni, hogy egyszer a bőrős felük, másszor a húsos oldaluk kerüljön alulra. Naponta meglocsolgatjuk az összegyűlt sós lével és majd a nyolcadik napon, a húsokat bepácoljuk.

A páclé készítése

A sonkának bőrős felét, a karajnak és tarjának csontos oldalát, bedörzsöljük zúzott fokhagymával, valamint 2 dkg fenyőmag, 2 dkg koriander, 1 dkg majoránna őrölt keverékével. A szalonnáknak a bőrős oldalát csak egy kis fokhagymával dörzsöljük meg, ez nem érzik rajta, de mégis nagyon finommá teszi. Még 2-3 napig továbbra is ugyanúgy gondozzuk az egészet, mint eddig és akkor a szalonnákat és az oldalasokat füstre tesszük, mert azokat a só már ennyi idő alatt jól átjárta.

Most annyi vizet öntünk a dézsába, hogy kellemes ízű sós levet kapjunk. Néhány napig ebben a lében hagyjuk még állni a többi húsokat, majd ezeket is füstre tehetjük. Ezután már csak a sonkák maradnak a dézsában. Ezeket továbbra is naponta forgatjuk és öntözzük a lével. Ha összesen négy hét letelt kiakasztjuk pár órára, hűvös helyre a sonkákat, hogy lecsepegjen a víz róluk, majd azt is felakasztjuk a füstre.

Az abálás

A fejet, a tüdőt, a májat és mindazokat a kövérjéket és húsdarabokat, melyeket a hurkában óhajtunk felhasználni, beletesszük egy nagy edénybe, vagy üstbe. Bő vízben só nélkül, olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. A levét, az úgy nevezett abáló levet, használjuk majd fel a hurka töltéséhez és a zsemlekocák áztatásához.

Májas hurka

A belső részeket, amelyeket a hurkához megfőztünk, úgy választjuk széjjel, hogy a legszebb darabok a májas hurkához kerüljenek. A májnak felét főzve, felét nyersen ledaráljuk, hozzáadjuk a válogatott húsokat, szintén megdarálva, puhára főtt, kockára vágott szalonnát és zsírban pirított vöröshagymát. Teszünk bele sót, borsot, majoránnát ízlés szerint, azután az egészet jól összedolgozzuk és szép fehér, egyenes hurkabelekbe töltjük, jól elkötjük, majd kifőzzük. Hidegen, vagy megsütve fogyasztjuk. Ha enyhén megsütjük, akkor akár pár hétig is hűvös kamrában eltarthatjuk.

6 -7 kg májas hurkához szükséges töltőanyagok
Kövérjés disznóhús és tüdő fele-fele arányban - 2 kg
Disznómáj - 2 kg
Só ízlés szerint
Rizskása (ha nem szeretik helyette abált belsőség) - 80 dkg
Vöröshagyma zsírban lepirítva - 4 fej
Őrölt bors - 4 evőkanál
Majoránna - 2 púpozott evőkanállal
Fehér hurkabél - 6 m
A mennyiségek körülbelül értendők, a fűszerezés ízlés szerint változhat.

Rizses hurka (régebben gyakran készítették)

A fodorhájat kisütjük, töpörtyűjét abált húsdarabokkal együtt ledaráljuk, hozzáadunk pirított vöröshagymát puhára főtt rizskását, borsot, sót, és az abáló lével jól összedolgozzuk. Középvastagságú belekbe töltjük. Ugyan ezt más vidékeken rizs helyett kukoricával készítették. A kukoricát darabosra őröljük, a lisztes részét kiszitáljuk, hogy csak a legnagyobb darabok maradjanak. Leöblítjük, majd az abáló lében megfőzzük. Adjunk hozzá néhány babérlevelet és folytonos keverés közben, puhára főzzük. Ebbe a töltelékbe nagyon kevés kövérjét tegyünk - a kisütött fodorháj töpörtyűjét - mert a hozzáadott abáló lé már amúgy is elég zsíros. Aki szereti a kukoricás hurkába egy kevés vért is szűrhet. Végeit elkötjük, majd az abáló lében megmerítjük. Hidegen és sütve egyaránt laktató étel.

Véres hurka

A zsemlét, vagy fehér lisztből készült kenyeret, nem túl nagy kockákra vágjuk, zsíron megpirítjuk, aztán szítában megáztatjuk az abáló lében. Hozzáadjuk a főtt tüdőt, főtt szalonnát, egyéb főtt belsőség darabokat és húsokat, mind ezeket megdarálva. Összedolgozzuk a pirított vöröshagymával, sóval, borssal, majoránnával és annyi abáló levet adunk hozzá, hogy abból könnyen tölthető masszát kapjunk, legvégül szűrjük hozzá a vért és a legvastagabb fodros bélbe, töltsük. Végeit elkötjük, ezután megabáljuk.

6 -7 kg véres hurkához szükséges töltőanyagok

Disznóvér - 5-6 l
Só ízlés szerint, de legalább 2 marékkal
Vastag abált szalonna - 3 kg
Zsemle- vagy fehérkenyér kocka - 20 db zsemlének megfelelő
őrölt bors - 1 evőkanál
őrölt majoránna - 1 evőkanál
Fodros bél - 8-10 db
A mennyiségek csak körülbelül értendők, fűszerezés ízlés szerint történik.

Kolbász

A kolbászhoz szánt húst, tetszés szerinti finomságban ledaráljuk. Az előre összezúzott fokhagymát vízbe áztatjuk, és a lét ráöntjük a húsra, paprikát, sót, borsot keverünk belé, és jól összedolgozzuk, hogy könnyen tölthető legyen. A szép tisztára mosott vékony belekbe töltjük, és egyenletes hosszúságúakra elosztjuk. Legcélszerűbb 50 cm-es darabokra, mert így a füstölésnél nem törnek el. A végeket elkötjük, negyed órára hideg vízbe rakjuk, azután kiakasztjuk egy rúdra, lehetőleg hűvös helyen. Másnap füstre tesszük, és szép rózsaszínűre füstöljük. Ha füstölés nélkül szeretjük sütőben, pirosra sütjük, porcelánedénybe tesszük, és annyi zsírral leöntjük, hogy elfödje. Hűvös helyen hetekig eltartható.

10 kg kolbászhoz szükséges töltőanyagok

Disznóhús sovány és zsíros vegyesen - 10 kg
Só - kb. 25 dkg
Őrölt bors - kb. 5 dkg
Pirospaprika - kb. 15 dkg
Fokhagyma leve - kb. 2-3 fej
Kálisalétrom - 1 kiskanál
Vékonybél - kb. 20 fm
A tölteléket igyekezzük levegőmentesen betölteni a bélbe! Fűszerezés ízlés szerint módosítható.

Hurkafőzés

Mikor a hurkát és a fejsajtot kifőzzük, ügyeljünk, hogy a víz soha ne forrjon, csak csendesen főjön. A hurkát és a sajtot addig főzzük, míg ha a kötőtűt belészúrjuk, szép tiszta lé szivárog belőlük.

Disznósajt

A disznófejet levágás után azonnal bő vízbe áztatjuk, aztán puhára főzzük, hogy a hús a csontról könnyen leváljon. Akkor kockára vágjuk a zsírnak való szalonna puhára főtt bőrével együtt. Hozzáadunk az abáló és a fokhagyma léből, ízlés szerint. Sót, borsot, paprikát teszünk bele, és azután az egészet jól összekeverjük, és a tiszta jól kimosott gyomorba töltjük. Középen elhelyezzük benne a főtt nyelvet, bekötözzük, és kifőzzük. Kötőtűvel megszurkáljuk majd hűvös helyen két deszka között, kipréseljük. Préselés közben kihűtjük, és azonnal füstre akasztjuk. Füstölve a kamrában hetekig eltartható.

5 kg disznósajthoz való töltőanyag szükséglet

Disznófej hús, bőrke, szív, nyelv - 5 kg
Só - kb. 10 dkg
Zúzott fokhagyma leve - kb. 2 fej
Őrölt bors - kb. 3 dkg
Pirospaprika - kb. 5-6 dkg
Majoránna - kb. 3 dkg
Disznógyomor - 2 db
A tölteléket lehet disznóhólyagba is tölteni. Fűszerezés ízlés szerint változhat.

Abált szalonna

A toka - és hasaalja szalonnát egy - két napra besózzuk, majd a levébe zúzott fokhagymát, babérlevelet, borókamagot keverünk ízlés szerint, és ebben a lében pácoljuk 3-4 napig. A félretett és leszűrt abáló lében megfőzzük, majd lecsepegtetjük, és tányérra rakva pirospaprikával, vagy őrölt borssal bekenjük. Hűvös kamrában hetekig eltartható.

Töpörtyű

A zsírnak való szalonnát egyenletes kockákra vágjuk, és szép tiszta vasbográcsba tesszük, kevés vizet öntünk alá, és hagyjuk lassú tűzön jól átmelegedni. Mikor a zsír már jó leveses, akkor erősebb tűzet adunk alá, és apródonként fél liter nyers tejet öntünk hozzá. Azután hirtelen tűznél ropogós pirosra sütjük, és ha kész azonnal leemeljük a tűzről és leszűrjük.
Ha a töpörtyűt hosszabb ideig óhajtjuk eltartani, kihűlés után nyomkodjuk szorosan üvegekbe, tetejére kevés zsírt öntünk, azután lekötjük, és hűvös kamrába eltesszük. Gondosan eltett töpörtyű a következő torig biztonsággal eltartható. A töpörtyűt mindig csak evés előtt szabad megsózni! A zsírt soha ne öntsük azonnal a bödönbe! Először hagyjuk egy zománcos edénybe kihűlni, majd csak ezután átszűrve öntsük a végleges helyére.

Toros kocsonya

Fűlét, farkát és a szalonnáról lehúzott bőröket, csülköt és egy darab tiszta húst, kevés sóval és borssal, egy kis fej vöröshagymával, egy kis fej fokhagymával, egy szál gyökérrel, egy szál sárgarépa hozzáadásával jó puhára főzzük, kellő mennyiségű vízzel. A kifőtt húsokat szépen tányérra rendezzük, és a levet rászűrjük. A leven hagyjuk a zsírt megdermedni, majd kanállal leszedjük, és helyébe pirospaprikát szórunk díszítésnek. A kocsonya leve főzés közben csak gyöngyözve forrhat, különben megzavarosodik!

Toros káposzta

Lerakunk nagy lábosba jó vastagon egy sor káposztát, teszünk rá néhány kövérkés húsdarabot, azután ráhelyezzük sorban a töltelékeket, a tetejére pedig ismét káposztát, és finomra vágott vöröshagymát, meg 3-4 db babérlevelet. Felöntjük annyi vízzel, hogy az 3-ig felérje, és így megfőzzük. Közben gyakran rázogatjuk ügyelve, hogy az alja le ne kapjon.

Töltelék készítése: A húst ledaráljuk, zsíron futatott rizzsel, vagy tarhonyával, kevés sóval, borssal, paprikával, majoránnával és finomra vágott vöröshagymával, meg két tojással jól összekeverjük, és a káposzta levelébe hajtogatjuk, két végét visszatűrjük. Ezeknél finomabbat a Lajtán túl sem igen esznek.


 
 
0 komment , kategória:  Receptek  
Címkék: előkészületeket, középvastagságú, meglocsolgatjuk, porcelánedénybe, pirospaprikával, vöröshagymával, összedolgozzuk, megzavarosodik, disznóhólyagba, levegőmentesen, lecsepegtetjük, hosszúságúakra, fehérpecsenyét, megtisztítunk, gondoskodjunk, előkészületek, disznóöléssel, pirospaprikát, összekeverjük, megszurkáljuk, disznósajthoz, hozzáadásával, darabolhatjuk, legcélszerűbb, gyógyászatban, húsdarabokkal, rózsaszínűre, babérlevelet, előkészítjük, vöröshagymát, pirospaprika, töltőanyagok, majoránnával, gondoskodunk, disznógyomor, kitakarítjuk, sikeres disznóvágás, gondos előkészületek, ismeretlen böllér, múlt század, népi gyógyászatban, disznóöléssel járó, nappal előbb, húsok részére, üstöt melyben, hurkához való, zsíros bödönöket, bödön szélén, könnyen megronthatja, kész sózott, húst felhasználni, disznót kétféle,
Új komment
Név:
E-mail cím: ( csak a blog tulajdonosa látja )
Kérem írja be a baloldalon látható számot!
Szöveg:  
 
Betűk: Félkövér Dőlt Kiemelés   Kép: Képbeszúrás   Link: Beszúrás

Mérges Király Szomorú Kiabál Mosoly Kacsintás haha hihi bibibi angyalka ohh... ... buli van... na ki a király? puszika draga baratom... hát ezt nem hiszem el haha-hehe-hihi i love you lol.. nagyon morcika... maga a devil pc-man vagyok peace satanka tuzeske lassan alvas kaos :) bloaoa merges miki idiota .... sir puszika
 
 
Félkövér: [b] Félkövér szöveg [/b]
Dőlt: [i] Dőlt szöveg [/i]
Kiemelés: [c] Kiemelt szöveg [/c]
Képbeszúrás: [kep] http://...../kep.gif [/kep]
Linkbeszúrás: [link] http://tvn.hu [/link]
ReceptBázis
Tarjaszeletek sajttal, sonkával és birsalmával sütve
Pikáns csirkeragu
Zöldségpörkölt rizzsel
Vegetáriánus bácskai rizses gomba
Müzlikeksz
Medvehagymás omlett kucsmagombával
Kalapos csók
Mustáros fokhagymás ínyenc raguleves
Csokis mákos pite
Sült csirkemell őszibarackos salátával
még több recept
Véleményezd!
05.22. 13:22 A Jobbik ügyészségi vizsgálatot kér a Magyar Paralimpiai Bizottságnál
05.22. 13:22 Külföldi sajtó Magyarországról - Le Monde
05.22. 13:22 Vasárnap helyett hétfőn lesz a Pünkösd Piknik
05.22. 13:21 MNB: az OBA a törvény szerint járt el a DRB Bank betéteseinek kártalanítása...
05.22. 13:15 Eurovíziós Dalfesztivál - Pejtsik Péter: a fesztivál hidat képez a zenei st...
05.22. 13:13 Corvinus - Fidesz: vonja vissza vádjait az ellenzék!
05.22. 13:12 Cannes - A kis herceg első animációs változata a fesztiválon debütál
05.22. 13:12 Roland Garros - Babos Kerberrel találkozik a nyitókörben
05.22. 13:12 LED-lámpákat gyártó kínai üzem épül Sárospatakon
05.22. 13:12 Primera División - Különleges mezzel búcsúztatják Xavit
Tudjátok ?
Miért nem Felcsútra szállítják az azbeszt hulladékot?
Ugye hogy mindig hazudnak?
Vajon miért nem csodálkozom?
Hát ennyit ér egy stratégiai szerződés?
Tényleg ilyen a sajtó szabadság?
még több kérdés
Blog Címkék
Vékony szeletekre vágja az alm...  Scrap kép  Kamarás Klára Ugyan, miért?  Kutyusok  Pille, pille, szállj le...  Szép virágcsokor - csendélet  Szép virágcsendélet  NASA: Már a mi életünkben talá...  Scrap kép  Szép estét látogatóimnak  Örző védő társ  Nők-lányok-szépségek  ....megítéljünk másokat,  Orbán Ottó: A MAGYAR NÉPDALHO...  Köszönöm !  idézetes képek  Figyelj! Ha ezt tudod  szeretetem jeléül  A mai napra  idézetes képek  ORBÁNNAK nem FÁJ TRIANON?  Vicces kép !  A nagy hármas  szeretetem jeléül  Orbán Ottó : Márciusi ifjak  Képek az Űrből  Orbán Ottó: Magány  Nők-lányok-szépségek  72 éves Levente Péter, alias,...  Kívánom sok szeretettel!  Szép kép szemek  Kellemes ünnepi hétvégét !  Kellemes ünnepi hétvégét !  Nők-lányok-szépségek  Nők-lányok-szépségek  szép jó reggelt  png virág  Orbán Ottó: Tigris  Orbán Ottó: Egy szép ezüst fe...  Furcsa házak  Temesi Erzsike virágai  Pille, pille, szállj le...  Nők-lányok-szépségek  Nők-lányok-szépségek  Félbevágott élelmiszerek.  Furcsa házak  Orbán Ottó: Napkérlelő  Nők-lányok-szépségek  NASA: Már a mi életünkben talá...  Kutyusok  Scrap kép  Steel Mindennap Május  Nők-lányok-szépségek  Nők-lányok-szépségek  Elérte az eurót a válság - a ...  NASA: Már a mi életünkben talá...  Gyönyörű virágcsokor  többet nem fordul elő,.-  Cayenne bors – a gyógynö...  Ázsiai nő  .....búval baszottan"  Orbán Ottó: Tigris  többet nem fordul elő,.-  Orbán Ottó: Fölkel a sínekről.  Köszönöm !  Frissítő  Köszönöm !  A jövő építészete  mi a szabadság?  ORBÁNNAK nem FÁJ TRIANON?  Szép estét látogatóimnak  Ma 79 éve született....  ....megítéljünk másokat,  Furcsa épületek  Siralmas a helyzet Magyarorsz...  Pille, pille, szállj le...  Steel Mindennap Május  Amikor felismerjük magunk körü...  Siralmas a helyzet Magyarorsz...  Párok  Temesi Erzsike virágai  Png virág  Eurovízios dalfesztivál 2015 B...  Tea rózsával  Kávéfőző kávéval  Orbán Ottó: Magány  Orbán Ottó: Faállatok  Sexy nő  ....megítéljünk másokat,  Aranytigris  Orbán Ottó: Napkérlelő  Az élet létrája tele van szálk...  Scrap kép  Tallóztam...Idézet  Kívánom sok szeretettel!  Nők-lányok-szépségek  Az élet létrája tele van szálk...  idézetes képek  a nézőpont,.-  Szép virágcsokor - csendélet 
Bejegyzés Címkék
sikeres disznóvágás, gondos előkészületek, ismeretlen böllér, múlt század, népi gyógyászatban, disznóöléssel járó, nappal előbb, húsok részére, üstöt melyben, hurkához való, zsíros bödönöket, bödön szélén, könnyen megronthatja, kész sózott, húst felhasználni, disznót kétféle, perzselt disznónak, sonkája ízletesebb, gerincén vágjuk, fehérpecsenyét leszedik, híres orjalevest, szalámihoz vagy, kolbászhoz használjuk, hozzávaló bélről, böllér lesózza, többi feladat, sonkák mindkét, célra előkészített, bőrős felük, húsos oldaluk, nyolcadik napon, húsokat bepácoljuk, páclé készítése, sonkának bőrős, bőrős oldalát, oldalasokat füstre, lében hagyjuk, többi húsokat, sonkák maradnak, hurkában óhajtunk, nagy edénybe, csontról leváljon, hurka töltéséhez, zsemlekocák áztatásához, belső részeket, hurkához megfőztünk, legszebb darabok, májas hurkához, májnak felét, válogatott húsokat, mennyiségek körülbelül, fűszerezés ízlés, fodorhájat kisütjük, abáló lével, kukoricát darabosra, lisztes részét, legnagyobb darabok, abáló lében, töltelékbe nagyon, kisütött fodorháj, hozzáadott abáló, kukoricás hurkába, kevés vért, főtt tüdőt, pirított vöröshagymával, legvastagabb fodros, mennyiségek csak, kolbászhoz szánt, előre összezúzott, szép tisztára, végeket elkötjük, tölteléket igyekezzük, fejsajtot kifőzzük, sajtot addig, kötőtűt belészúrjuk, disznófejet levágás, csontról könnyen, zsírnak való, fokhagyma léből, főtt nyelvet, kamrában hetekig, tölteléket lehet, levébe zúzott, lében pácoljuk, töpörtyűt hosszabb, következő torig, töpörtyűt mindig, zsírt soha, zománcos edénybe, végleges helyére, szalonnáról lehúzott, darab tiszta, szál gyökérrel, szál sárgarépa, kifőtt húsokat, levet rászűrjük, leven hagyjuk, zsírt megdermedni, kocsonya leve, tetejére pedig, 3-ig felérje, , ,
2015.04 2015. Május 2015.06
HétKedSzeCsüPénSzoVas
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Blog kereső


Bejegyzések
ma: 0 db bejegyzés
e hónap: 0 db bejegyzés
e év: 0 db bejegyzés
Összes: 1756 db bejegyzés
Kategóriák
 
Keresés
 

bejegyzések címeiben
bejegyzésekben

Archívum
 
Látogatók száma
 
  • Ma: 793
  • e Hét: 8964
  • e Hónap: 32352
  • e Év: 225970
Szótár
 




Blogok, Videótár, Szótár, Ki Ne Hagyd!, Online Póker, Fecsegj, Tudjátok?, Online Szerencsekerék, Jövő Pláza, Receptek, Egészség, Praktikák, Jótékony hatások, Házilag, Versek,
© 2002-2010 TVN.HU Kft.