Regisztráció  Belépés
grimilda.blog.xfree.hu
Mindenki járja a maga lejtőjét csak az a fontos, hogy az a lejtő felfelé vezessen. Fehér Piroska
1963.01.17
Offline
Profil képem!
Linktáram, Blogom, Képtáram, Videótáram, Ismerőseim, Fecsegj
     1/2 oldal   Bejegyzések száma: 12 
Sajtból sajttal
  2009-06-21 18:57:00, vasárnap
 
  Sajtból sajttal

Igazán nem panaszkodhatunk! Egy-egy nagyobb élelmiszerüzletben a pultok roskadoznak a sokféle, jó minőségű, ínycsiklandó sajtoktól. Ilyenkor csak a rideg valóság, nevezetesen a pénztárcánk szab határt annak, hogy miből mennyit vehetünk.

Tárolás, fagyasztás

A sajt kényes jószág. Ha nem ügyelünk a csomagolásra, könnyen átadja illatát a hűtőszekrényben más ételnek és maga is átveheti az erősebb szagokat. Ha hamar elfogyasztjuk, jobb az átlátszó fólia, mint az alufólia, mert abban látjuk, hogy mit takar a csomagolás. Különben sajtot tárolni üvegedényben vagy üvegharang alatt a legjobb, mert a műanyag dobozban hamarabb megpenészedhet. A sajtok közül a keményet és a félkeményet le is fagyaszthatjuk. Ilyenkor ajánlatos akkora darabokra felvágni, amekkora egyszerre elfogy, mert fagyasztás után még hamarabb szárad ki és penészedik meg. A rokfort, trappista, ementáli jól bírja a mélyhűtést, de a túró jellegű sajtoknak árt.

Ha megszárad

Sok háziasszony hűtőgépében van olykor-olykor néhány régebbi, már nem igazán kínálnivaló sajtdarabka. Néha egy-egy penészpötty is megjelenik itt-ott, de ez nem ok arra, hogy kidobjuk. A penészes részt vágjuk le, dobjuk ki, azután daráljuk le a sajtmaradékot és töltsük csavaros tetejű befőttes üvegbe, majd tegyük vissza a mielőbbi felhasználásig a hűtőbe. Szórhatjuk melegszendvicsre, salátára, sajtos tésztára, rakott krumpli, rakott karfiol tetejére. Belegyúrhatjuk sós sütemények tésztájába, de akár sós palacsinta vagy gofri tésztáját is gazdagíthatjuk vele.

Körözöttes tekercs

Sokan nem tudják, hogy a sajtot lehet úgy nyújtani mint a tésztát. Vizet forralunk, főzhető műanyag zacskóba beleteszünk 20-25 dkg, lehetőleg négyszögletes edámi vagy trappista sajtdarabot, a zacskó száját becsomózzuk és a vízfürdőben főzzük 6-8 percig. A gyúrótáblára vagy asztalra alufóliát terítünk, ezen nyújtjuk ki a sajtot késfok vastagságúra, majd megkenjük körözöttel, vagy zöldhagymás túróval, befedhetjük sonkaszeletekkel, majd újabb sor körözött következik, végül feltekerjük, beborítjuk az alufóliával és egy óra hosszat a hűtőszekrényben pihentetjük, majd felszeleteljük.

Levesbe

Ha pillanatok alatt akarunk tápláló levest az asztalra varázsolni, szintén hasznos a reszelt sajt. Húsleveskockából levest főzünk, majd a tányéron ( amikor már nem tűzforró ) beleszórunk 1-2 evőkanál reszelt sajtot. Ha forró a leves a trappista jellegű sajtok nyúlóssá válnak. Különösen finom a húsleves, ha reszelt füstölt sajttal tálaljuk. Az olaszok parmezán sajttal kínálják akár a paradicsom, akár a zöldséglevest. Ez a fajta sajt feloldódik a forró lében, ezért kiváló például idősek, betegek táplálására is.

Öntetek, krémek

Camping jellegű krémsajtokból kefírrel vagy tejföllel turmixolva kitűnő salátaönteteket készíthetünk. Ízesítőnek fokhagymát, metélőhagymát vagy ketchupot, sót és fűszereket adhatunk hozzá, ízlés szerint. A fokhagymás öntet kitűnő grillezésre szánt pulykamell szeletek pácolására is.

 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Jó receptek
  2009-06-20 20:38:26, szombat
 
  Cukkinis spagetti

Hozzávalók 4 főre: 1 csomag durum spagettitészta, 8-10 paradicsom, kis csokor zellerlevél, egy kicsi cukkini, 1 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál olívaolaj, só, 7-8 friss rozmaringlevél, friss vagy szárított szurokfű (oregano), friss vagy szárított bazsalikom (jó bőven), friss vagy szárított zsályalevél, 1 mokkáskanál ételízesítő, 1-2 teáskanál kristálycukor vagy méz, pár szem olajbogyó, reszelt parmezán sajt.
Teszek föl vizet forrni a tésztának. Mikor már gyöngyözik, beledobom a jól megmosott paradicsomokat fél percre, majd ki is veszem őket gyorsan. Aztán sót, kevés olajat teszek a vízbe, és beleteszem a spagettitésztát is főni.
A paradicsomokról így könnyen lejön a héjuk. A hagymát félkarikákra vágva egy evőkanál olívaolajon sóval kis lángon üvegesre párolom, aztán hozzáadom az apróra kockázott fokhagymagerezdeket is és a kis kockákra vágott paradicsomokat is. Fűszerezem, az olajbogyót szeletekre vágom, az is belekerül. Erős lángon főzöm, hogy besűrűsödjön, aztán mikor már jól szétfőtt a paradicsom, hozzáteszem a vékony szeletekre vágott cukkinit is. Puhára párolom, ami pár perc.
A kész tésztát leszűröm, megcsorgatom és elkeverem még olívaolajjal. A mártással a tetején, parmezánnal megszórva tálalom.

Keleties céklaleves

A cékla ismét szereplője lett a piacoknak - szépséges gumókat látni újra. A cékla nem csak savanyúságnak finom, az egyik legcsodálatosabb ízű és legtápanyagdúsabb zöldségfélénk. Én egy nagyon kellemes levest kreáltam eme fantasztikus földajándékból....

Hozzávalók 4 főre:

1 nagy, vagy két közepes cékla, 1 nagy csokor zellerzöld, 1 közepes fej vöröshagyma, só, őrölt bors, 2-3 evőkanál szójaszósz, ízlés szerint ecet, 1 púpos teáskanál Erős Pista, 1-2 teáskanál méz, 1 teáskanál ételízesítő, 1 evőkanál olaj, 1 csomag üvegtészta.

A céklát az apróra vágott hagymával együtt az olajon sóval párolom fedő alatt, kb negyed óráig. Majd felöntöm vízzel, ízesítem a hozzávalókkal és puhulásig főzöm. A végén a zellerleveleket is beleteszem a levesbe, a karikákra vágott szárral együtt. Üvegtésztával tálalom.

Mindenképpen kóstoljunk, mert ez egy csípős-édes-savanyú leves, és az ízeknek egyensúlyban kell lennie. Nagyon finom, és nagyon egyszerű leves.

Körtés kukoricasaláta

A kukorica csodálatos növény. Minden része felhasználható, és értékes. Emellett nagyon finom is. Szárítva lisztjéből kenyér, sütemény készül, darájából puliszka, szárított bajuszából, gyökeréből, leveléből gyógytea.
Szára régen tüzelőanyag is volt.
A kukorica nem csak embert, de állatokat is jóllakat.
Közép-Amerikából származott el hozzánk, az ottani indián kultúrák szent növénye.
Tápértéke, vitamin és ásványianyag-tartalma is nagyon magas. Igazi kincs!
Nem csak a testet élteti, de a lelket is, hisz mindannyian láttunk már csuhébabákat. Régen tehát otthon készítették belőle a játékokat is.
Sőt alkalmas kalapok, dobozok, kosárkák fonására is.
Tényleg csodálatos növény. Mindene használható és hasznos.
És én nagyon szeretem is... a friss kukoricának páratlan íze van... édes, zamatos, melegséges és tápláló.

A csöveket megtisztítottam, kb. 25 percig főztem, majd lehűtöttem hideg víz alatt. Végül késsel levágtam róluk a szemeket, amit aztán az elkészült majonézbe morzsoltam. De lássuk a receptet.
Hozzávalók a majonézhez:
2 db tojássárgája,
1 egész citrom leve,
1 csapott mokkáskanál só,
1 púpos teáskanál kristálycukor,
frissen őrölt bors (csak finoman...),
kb. 2-3 dl olaj vegyesen: napraforgó-, szőlőmag-, és dióolaj,
1 teáskanál mustár.

A kész salátához még:
1 körte,
zellerlevelek,
lilahagyma,
és kevés friss rozmaring apróra vágva.

A sárgájákat elválasztottam a fehérjéktől, és egy nagyobb tálba tettem. Egyből hozzákevertem a mustárt, majd a cukrot, sót, citromlét, borsot is. Aztán apránként így vegyesen, állandó keverés mellett az olajakat is.
Mikor készen lett, a majonézhez adtam többi hozzávalót is.
Nagyon laktató, finom saláta. Akár önálló fogásként, pirított kenyérfélékkel is nagyon finom. Én most ebédre készítettem, valóban "csak" salátának, köretnek.
Rántott disznómájjal és hajában főtt, vajon átpirított burgonyával ettük.
Jó étvágyat hozzá.

Paradicsom saláta

Ez az egyik legkedvencebb salátám. Végtelenül egyszerű és finom. Egy titka van. Mindig abszolút frissen készítem. Ha csak magamnak, akkor nem is keverem össze tálban, csak rétegezem a tányéron a hozzávalókat: egy réteg hagymakarika (ezüst- vagy gyöngyhagyma), egy réteg paradicsom, megint hagyma, megint paradicsom. Zöldként bazsalikomlevelek ízesítik még a nyár vérvörös ajándékait. De szoktam készíteni zeller- vagy petrezselyemzölddel is, nagyon jól illik hozzá mindkettő. Természetesen meglocsolom olívaolajjal, pár csepp ecettel, és sózom. (Én most tökmagolajat is csepegtettem rá.)
Mindössze ennyi az elkészítése... viszont fordítottan arányosan jóízű!

Zalziki

Ez egy görög előétel. Gondolom már szinte mindenki kóstolta, vagy hallott róla. A titka a sűrű görög joghurt, amit nálunk nem lehet kapni. Viszont házilag előállítható, nagyon egyszerűen.
Végy két félliteres natúr joghurtot. Tégy bele egy mokkáskanálnyi sót, ugyanennyi cukrot. (Ez utóbbi el is maradhat.) Egy nagy szűrőkanálba tegyél egy bevizezett gézanyagot, és a joghurt egy részét öntsd bele. Ki fog csöpögni a savója és egy nagyon sűrű, krémes állagú joghurtot fogsz kapni. Azért célszerű kissebb adagokban végezni a műveletet, mert gyorsabban kicsöpög így a teljes mennyiség.

Közben az uborkát mosd meg, ha nagyon vastag a héja, akkor hámozd is. Majd tökgyaluval reszeld szálasra és sózd is meg kicsit, hogy a levét kiengedje. Mikor kész a joghurt, a jól kinyomkodott uborkát tedd bele, és ízesítsd. Apróra vágott kaporral, evőkanálnyi olívaolajjal, pici ecettel (borecet is lehet), pici cukorral (el is maradhat), egy-két gerezd fokhagymával és egy kevés apróra vágott mentalevéllel. Jól hűtsd be, tálald pirítóssal, paradicsommal.

A joghurt házilag is készíthető. Egy kispoharas élőflórás bolti kell hozzá, és egy- másfél liter tej, amit kézmelegre langyosítunk. Ekkor belekeverjük a bolti joghurtot, és lefedve hagyjuk kihűlni. Két-három óra múlva hűtőszekrénybe tehető. Kb. másfél- két nap után a tejből igazi joghurt válik!

Gombafasírt

A gomba rendkívül sokféleképpen készíthető. Fasírtként akkor készítem, ha már nem egészen friss, ressenős... Feltétnek is kiváló főzelékekhez például. De önálló ételként körete lehet burgonya: dinsztelt, sült, püré. A rizs is illik hozzá, akár natúran, akár petrezselymesen. De a finom őszi paprikákkal, paradicsomokkal és kenyérkével is egészen királyi lakoma. Akár forrón, akár hidegen is kiváló.
Fél kiló gombát (termesztett csiperke ez most éppen) szálasra aprítok a robotgépben. Aztán olajon sóval, őrölt borssal, őrölt koriandermaggal, kevés őrölt köménnyel, csomborral (borikafűvel) zsírjára sütöm. Ez fontos, mert a levét el kell veszítse, különben nem áll majd össze a fasírt.
Két-három beáztatott zsemlét jó alaposan kinyomkodok, egy nagyobb tálba teszem. Hozzá jön a sült gombareszelék, egy kisebb fej vöröshagyma apró kockákra vágva, egy gerezd fokhagyma reszelve, és némi pirospaprika. Majd elfelejtettem! És természetesen egy fél csokor petrezselyemzöld aprítva. Meg egy kisebb méretű tojás.

Mindezeket kézzel jól összedolgozom. Ha nagyon lágy lenne, kevés zsemlemorzsát keverek még hozzá. Vizes kézzel gombócokká formálom, zsemlemorzsában meghempergetem. Közepesen forró olajban szép pirossasra sütöm a fasírtok mindkét felét. Szalvétára szedem ki.

Tökfőzelék

Hozzávalók

Azt hiszem, két titka van. Nem, három. No mindjárt rátérek, de elébb lássuk a hozzávalókat:

Egy szép tök vagy cukkini (a túl méretes, már "öreg" cukkini kiválóan használható ehhez az ételhez), vagy két közepes, vagy egy nagyon nagy fej vöröshagyma, egy nagy csokor kapor, 1 paprika, 1 paradicsom, 2 evőkanál olaj, 1 nagyon kevés pirospaprika, egy kis dobozos tejföl vagy joghurt, 1 púpos evőkanál liszt, só, cukor , ecet.
Elkészítés módja

A tököt félbevágom, egy leveseskanállal kimagozom, majd hámozom. Robotgépben gyalulom. A hagymát az olajon üvegesre dinsztelem a paprikával, paradicsommal együtt - no meg némi sóval. Ezután beleteszem a lábosba a gyalult tököt is, a kaprot is (ha szép zsenge a kapor, akkor aprítva, ha már csak olyan száradtfélénk van, azt egyben, összekötve egy fehér cérnával) rászórom a pirospaprikát, jól elkeverem, megint kicsit sózom és fedő alatt kis lángon hagyom párolódni. Vizet nem teszek hozzá. Közben a tejfölt egy kisebb keverőtálba teszem, és habverővel szép simára keverem a liszttel együtt. Aztán adok hozzá kb. két deci vizet is, azzal is simára keverem. (A joghurt is kiváló, light-osabb lesz a főzelék. De ha van egy kevés tejszínem azt is szoktam a tejfölhöz vagy a joghurthoz tenni, úgy egy decit körülbelül. Ettől pedig igazán krémes lesz.) Mikor puha már a tök, hozzáadom a lisztes tejfölt, és forrásig kevergetem. Ha túl sűrű lenne a főzelék, vízzel hígítom a megfelelő állagig. (Én nem szeretem úgy hogy megálljon benne a kanál. Hígabban finomabb.) Hagyom 5 percig kis lángon rotyogni. A végén, mikor már lakapcsoltam a gázt alatta, beízesítem. Kevés cukrot, ecetet adok hozzá. A tökfőzelék akkor finom, ha a sós-édes-savanyú íz jó arányban van. Nem szabad túlsavanyítani sem, és túlédesíteni sem. Mindkét anyagból csak kevés kell bele.

Ez az egyik titok. A másik az, hogy a sűrűségét ne a liszt adja, hanem a tök. A harmadik pedig, hogy elég hagyma legyen alatta, mert attól lesz igazán ízletes.

Zorbász, a görög)

Ahány ház, annyi padlizsánkrém... Ez is kicsit más, mint a többi. A fetától egészen krémessé válik, a füstölt sajttól pedig egészen megbolondul... :-) Én így szeretem a legjobban.
Hozzávalók
2 db padlizsán, 5 dkg fetasajt, 2-3 dkg füstölt sajt (az a sivatagi menetes...), 1 evőkanál extraszűz olívaolaj, só, 3 gerezd fokhagyma, diónyi vöröshagyma, citromlé ízlés szerint.

A padlizsán késsel több helyen beszúrom, aztán forró sütőbe teszem 25-30 percre. Ha a szúrkálást elfelejted, robbantott padlizsánt fogsz készíteni... de az egy másik recept... :)))

Közben a hagymát, fokhagymát kockázom, a fetát úgyszintén, a füstölt sajtot pedig lereszelem. Mindezt beleteszem egy konyhai robotgépbe, az olívaolajjal, sóval, citromlével együtt, végül a héjától megszabadított sült padlizsán is a többi hozzávaló mellé kerül. (Csak ki kell kanállal kaparni a héjból a belsejét.) Jó krémesre apríttatom a géppel. Végül kóstolom, és ha még kell bele valami, pótolom.

Őszibarack csatni

Figyelmeztetés: elsőre nagyon vadnak tűnik a következő étel. De csak fejben. Készen, kóstolás után valami egészen nagyon finom ízt produkál...

Hozzávalók

Érett őszibarack, só, cukor, citromlé, friss gyömbér, szegfűbors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, chilipaprika, hagyma. (A fűszerekkel csinján bántam, így lett finom.)

CSATNIK : a kísérő ételek között előkelő helyet töltenek be az "édes-csípős" vagy "erős-savanyú" csatnik, melyek általában valamilyen gyümölcsből (almából, citromból, guavából, mangóból, banánból, eperből, szilvából, kókuszból stb.) készülnek. Ám nem kevésbé finomak a rebarbarás, paradicsomos, sárgarépás csatnik. Ezt a szószós, krémszerű ételt legtöbbször párolt rizs mellé tálalják. A krémszerű, szószós csatnik nővelik az ízválasztékot és segítik az emésztést.
A barackokat hámoztam, daraboltam és először minden nélkül hagytam megfőni, besűrűsödni. (Mint mikor lekvárt főzök.) Csak ezután reszeltem bele a gyömbért, tettem hozzá a cukrot, sót, citromlevet. Így főztem még vagy 5 percig. Én jó édesre készítettem, bátran használva a citromlét is. Mikor majdnem teljesen kihűlt, akkor kevertem bele a többi hozzávalót. A hagymát, chilit nagyon apróra vágva tettem hozzá, a többi fűszert mozsárban jól összetörve. A gyömbért természetesen reszelve.
Nagyon finom grillezett húsokhoz, rántott zöldségekhez - természetesen rizzsel körítve.

Csőben sült zöldbab

Hozzávalói (nem írok mennyiségeket):
személyenként20 szál zöldbab,
papírvékonyra szeletelt szalonna (bacon),
tej,
vaj,
liszt,
reszelt olvadós sajt,
nagyon kevés vöröshagyma,
egy gerezd fokhagyma,
pici ecet,
kristálycukor,
ételízesítő,
só, őrölt bors,
és friss zöldfűszerek: zsálya, ánizskapor, tárkony.

A zöldbabot sós-cukros-ételízesítős, forrásban lévő vízben roppanós-puhára főztem, majd hideg vízzel leöblítettem hogy ne puhuljon tovább. Egy jénai tál aljára nagyon kevés apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát hintettem, és a négy darabonként szalonnába göngyölt zöldségkötegeket szépen sorba helyeztem.

Készítettem egy nem túl sűrű besamel-mártást (vaj, liszt, tej), amit a végén sóztam, borsoztam, picit eceteztem-cukroztam, és belekevertem a frissen aprított zöldfűszereket is. Mindezt a zöldbabkötegekre öntöttem, reszelt sajttal megszórtam, és forró sütőben megsütöttem.
Köretként bulgurt adtam hozzá. De rizzsel is tökéletes. Isteni volt! :-)

Házi savanyúságok

A spájz rejtett kincsei...
Mindig én teszem el a savanyúságot, mert nagyon egyszerű a dolog. És nem is kell nagy mennyiség egy-egy fajából, így több körben készítem - mikor minek van szezonja, illetve mikor a legolcsóbbak a piacon a hozzávalók. Tettem el paprikába töltött káposztát, cseresznyepaprikát, uborkát, kosszarvú paprikát (pfefferoni), almapaprikát és kicsi vöröshagymákat.
Az alaplé mindnél ugyanaz, de természetesen ízlés szerint lehet édesebbre, sósabbra vagy ecetesebbre készíteni. A fűszerek is alapvetően megegyeznek. Minden savanyúságos üvegbe kell tenni két-három szeletke friss tormát. Ezen felül én koriander- és mustármagot is teszek minden üvegbe. Az uborka annyiban tér csak el, hogy kapor is kell bele.

Tehát az alaplé:

2 liter víz,
2 és 1,2 - 3 dl 20%-os ecet,
2-3 evőkanál só,
cukor ízlés szerint,
1 mokkáskanál borkénpor (ettől szép színűk marad),
1 csapott teáskanál szalicil.

Nem kell felforralni, csak így hidegen kikeverni. Mikor kóstolunk, nagyon tiszta kanállal tegyük.
A savanyúságos üvegeket nagyon alaposan mossuk el, és a zöldségeket is úgyszintén alapos mosás, válogatás után tegyük csak üvegekbe. Ahol nem ép a zöldség, ott vágjuk ki azt a részt. Az uborkákat én körömkefével szoktam megsikálni, úgy az összes föld- és homokszemcse kijön a kis szöszeik közül. Minden üvegbe teszek tormaszeletet, fél-fél mokkáskanálnyi mustár- és koriandermagot is. Az uborkás üvegek aljára egy-egy szál kaprot is teszek.
A káposztás paprikához a káposztát szép vékonyra gyalulom, besózom és állni hagyom. Mikor levet enged, jól kinyomkodom, és egész köménymagokkal elkeverem. Így töltöm jó szorosan a csumájától megszabadított paprikába.
Jó szorosan beleteszem a zöldségeket az üvegekbe (az almapaprikát, hagymát félbevágva), aztán jó csurig öntöm őket a lével. Folpackot teszek a tetejükre duplán, majd alaposan rácsavarom a fémtetőket is. Mehetnek a spájzba. Körülbelül egy-másfél hónap múlva fogyaszthatók.

Ír szódabikarbónás kenyér

A lényege, hogy villámgyors kenyér, pillanatok alatt elkészül. Végeredményben a sütő, a szódabikarbóna és az író végzi az igazi munkát, nekünk csak épp össze kell dobni a hozzávalókat. Nem is szabad kidolgozni ezt a tésztát, különben kemény lesz.
Bármilyen formában süthető, ugyanúgy, mint az élesztős kenyértészta.
Én most tettem bele teljes kiőrlésű rozslisztet is, tehát félbarna kenyér lett belőle. És kis lanaglikra (kenyérlángos) formáztam.

Hozzávalók 4 kisebb langalihoz:
30 dkg fehér liszt,
10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt,
1 mokkáskanál finomabb só a tésztába,
nagy szemű só a tetejére,
olívaolaj,
1 mokkáskanál szódabikarbóna,
1 kis dobozos kefír vagy joghurt vagy író vagy kultúra,
2 dl langyos víz.

A kefírt elkevertem az épp csak langyos vízzel. Egy nagy tálba szitáltam a fehér lisztet, hozzáadtam a rozslisztet is, a sót és a szódabikarbónát. Kézzel alaposan elkevertem a szárazanyagokat. Hozzáöntöttem a kefíres vizet. Szétálló ujjakkal épp csak összekevertem a tésztát - tehát nem összeszorított ujjakkal, mint ahogy dagasztani szoktam. A tésztának ragadósnak és lágynak kell lennie. Tehát ha még kell hozzá víz, tegyünk hozzá, ha pedig túl folyós, lágy lenne, akkor kevés lisztet adjunk hozzá. De a mennyiségek körülbelül stimmelnek, amiket megadtam.
A nagy gáztepsit jó alaposan be olívaolajoztam, erre tettem a négy gombóckát, amit kézzel szétlapogattam. Kis mélyedéseket is hagytam bennük, az ujjaim nyomát. Bőven meglocsoltam őket olívaolajjal és megszórtam nagyszemű tengeri sóval. Kettőre tárkonyleveleket is tettem, a levesből maradt ki - sokat találtam levágni a kis fűszerkertemből.
Előmelegített forró sütőben 15 percig sütöttem körülbelül.

Kicsit szokatlan ízű, mert az élesztős kenyerekhez vagyunk szokva. De ízlett. Meglepően puha és könnyű szerkezetű a tésztája. Azt hiszem, így nyáron kiváló lesz vacsorákhoz - juhtúróval, túrókrémekkel, friss sajtokkal és paprikával-paradicsommal - isteni. És villámgyors.

Pakora (csicseriborólisztben sült zöldségek)

Vagyis fűszeres csicseriborsó lisztben sütött zöldségek.
Mennyiségeket nemigen tudok írni, csak körülbelül, mert attól függ, mennyi zöldséget és hány főre bundázunk.
Én most 8 evőkanál csicseriliszthez kevertem 1 mokkáskanál sütőport, 1 teáskanál étkezési keményítőt, 1 mokkáskanál köménymagot (római kömény), 1 teáskanál koriandarmagot (e kettőt mozsárban durvára törtem), 1/2 csokor petrezselyemzöldet (vagy korianderzöldet) apróra vágva, 1 mokkáskanálnyi sót és körülbelül másfél deci vizet. Csilipelyhet vagy friss csilit is vághatunk a keverékbe. Annyi víz kell hozzá, hogy se nagyon sűrű, se nagyon híg ne legyen, megmaradjon a zöldségeken, mikor belemártjuk őket.

Amit én most sütöttem: már fejes újhagyma, burgonya, karfiol, karalábé, káposztalevél, panír (indiai friss sajt). Minden zöldséget vékony szeletekre vágunk, olyan 3-4 miliméteresre. Még a karfiolt is. Ami lepotyog róla, ne dobjuk ki - jó lesz egy zöldséglevesbe. Én nem sóztam a zöldségeket, hogy ne engedjenek levet. Inkább a csicseri keveréket készítettem kicsit sósabbra. Nagyon-nagyon ropogós és finom! Nem lehet abbahagyni...
A sütésnél az olaj hőfokára kell ügyelni. Akkor elég forró, ha egy csepp tésztát belecseppentünk, az lemegy az aljára, de egyből föl is jön és gyöngyözően elkezd táncolni az olaj tetején. Nem szabad hideg olajba tenni a zöldségeket, mert megszívják magukat, és úgy ehetetlen lesz. De túl forró se legyen az olaj, mert akkor nem sülnek át a zöldségek. Amikor elérte a jó hőfokot, állítsuk a lángot a kicsi és a nagy láng közé valahova. Akkor egyenletesen jó lesz az olaj hőfoka.
Abszolút frissen, forrón tálaljuk valamilyen csatnival. Ha komplettebb étket szeretnénk, még rizzsel is köríthetjük.

Az indiai házi sajt, a PANÍR

Hozzávalók: 2 liter házi tej (ha nem kapunk, akkor a 3,6-os zsírtartalmú), 6 evőkanál citromlé vagy 1 teáskanál citromsav, egy vékony vászonagyag.

Előkészítünk egy nagy tálat. Ráhelyezünk egy szűrőt, amit kibélelünk a vékony vászonanyaggal. A tejet fölforraljuk egy lábosban. Mikor forr, bele tesszük a citromlé felét. Kevergetjük. Mikor már elég sok sajt kicsapódott, teszünk még hozzá citromlevet. Végig finoman kevergetjük. Akkor van készen, mikor már jól elkülöníthetően látszik az áttetszős-zöldes-sárgás savó. Mikor készen van, az előkészített szűrőbe öntjük a lábos tartalmát. Hagyjuk pár percig csöpögni, aztán folyó víz alatt leöblítjük. Alaposan megtekergetjük-szorítjuk az anyagban a túrót. Egyből össze is áll. De csak olyan lazán. Ezért pár óráig még bennhagyjuk a gézanyagban, és nehezékkel lenyomva tesszük hűtőbe. Pár óra elteltével szépen összeáll, teljesen vékonyan is szeletelhető. Készítettem is egy ilyen képet - jól látszik, milyen vékony szeleteket tudtam vágni belőle. A képen már a grillezett sajt látható. Nagyon finom grillezve, ropogós. Isteni. Megsóztam és kevés olívaolajban megsütöttem.
Ez a sajt azért is fantasztikus, mert süthető, főzhető - nem folyik szét, megtartja az alakját. Így só nélkül, natúran is nagyon jóízű. De bárhogy ízesíthetjük. Keverhetünk hozzá zöldfűszereket, fokhagymát - bármit, mielőtt kicsapatnánk a citrommal. Sőt, sózhatjuk is a tejet. Kecsketejből is készíthető.

Ez a sajt szépen kockákra vágható, ezért fűszeres olívaolajban is tárolható, fantasztikus íze lesz szerintem. Friss salátákra nagyszerű lehet, az olajat pedig az öntetbe használhatjuk fel.

Diós házi krémsajt

Ez egy egyszerű kis recept, és igazából már írtam is róla a zalziki kapcsán. Amitől kicsit más, hogy a sajtkrémhez tejfölt szoktam kicsöpögtetni. Édesebb, krémesebb íz lesz a végeredmény. A zalzikihez viszont a joghurt a nyerő.

A recept mindössze annyi, hogy egy mokkáskanál sót teszek 3 nagy dobozos, 20%-os tejfölhöz és jól kikeverem. (Néha hozzákeresek 2 dl tejszínt is, még krémesebbé válik tőle.) Ezután leheletvékony vászonba kötöm. Egy 2-3 literes lábost teszek alá, rá egy nagy szűrőkanalat, és abba a bekötözött tejfölt. Este szoktam megcsinálni, éjjel aztán szépen kicsöpög. Reggel pedig beízesítem. Nagyon finom zöldfűszeresen is: kapor, petrezselyem, snidling, kakukkfű keverékével. Természetesen még sózom, ha szükséges. Most a diós ízhez volt hangulatom. Durvára vágott dió, nagyon kevés mozsárban tört koriander és bors került a krémbe. De bátran kísérletezzünk. Finom fokhagymásan is, csilisen is. Nagyon finom, ha körülbelül 5 dekányi márványsajtot keverünk bele és diót. A variációk száma itt is végtelen.
Ugyanis édes krémekhez, süteményekhez is használható. Kicsit olyan, mint a mascarpone, legalábbis állagra, sűrűségre. Csak ha édeshez akarjuk felhasználni, akkor ne sózzuk a csöpögtetés előtt.
Számomra a krémsajtoknak igazán ilyenkor van itt az ideje, vagyis nyáron és ősszel. Mert nagyon finom pirítósra kenve, sok-sok friss zöldséggel: paprikával, paradicsommal, újhagymával, lila hagymával.
Ez a mennyiség bőven elég egy négytagú családnak vacsorára.
Bolti krémsajtot nem veszek, mert tele van mindenféle E-vel. És tényleg nincs vele macera, hiszen a dolgát magától elvégzi, csak hűtőbe kell tenni.
Ha tovább hagyjuk csöpögni, még sűrűbb lesz - így is nagyon krémes -, ezért készíthető belőle akár formázott sajt is, amit aztán fűszeres olívaolajban tárolhatunk. Napmátkánál remek leírásokat és javaslatokat lehet olvasni a témában.

Már hosszú évek óta készítem így a zalzikit, és a krémsajtot. Ezt a receptet is anno Horváth Ilona szakácskönyvében leltem.

Paradicsomos, hagymás koszorúkenyér
Hozzávalók:

30 dkg sima fehér liszt,
15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt,
1 csapott teáskanál búzasikér,
2 dkg élesztő,
1 teáskanál kristálycukor,
1 teáskanál só,
1 evőkanál olívaolaj,
3 dl langyos víz (kb.),
10-15 darab olajban eltett aszalt paradicsom,
2 nagyobbacska vöröshagyma.

A vöröshagymát vastagabb félkarikákra vágtam, és egy teáskanálnyi olívaolajon sóval megsütöttem. Közepes lángon - meg is puhult és szép pirosas-barna lett. Hagytam hűlni és közben a vízben elkevertem az élesztőt a cukorral. A liszteket tálba tettem, összekevertem a sóval, az apró darabokra vágott aszalt paradicsommal és a hagymával. Olívaolajat adtam hozzá, majd az élesztős-cukros vízzel összeállítottam a tésztát. Kicsit dagasztottam - de nem vittem túlzásba. Alá és fölé liszteztem, egy tiszta nylon zacskóval légmentesen lefedtem és hagytam kelni.
Mikor duplájára kelt, deszkán átgyúrtam. Kör alakot formáztam, és ferdén jó mélyen bevagdostam. A bevágásokba friss paradicsomdarabokat és hagymát tettem díszítésként. Hagytam még negyed órát kelni, aztán sütőbe tettem 3,4-es lángra. Körülbelül 40-50 percig sütöttem.

Nincs nagyon erős hagymaíze, mivel tésztába kerülés előtt megdinszteltem. Csak olyan telt, finom kerek ízt adott a kenyérnek. Legközelebb kipróbálom majd nyers hagymával is - valószínűsítem, hogy úgy erősebb, intenzívebb lesz a hagymás íz.
Mindenesetre, a diós kecskesajthoz isteni finom. Sőt, ajánlhatom sima tejfölös túrókrémhez is, vagy natúr krémsajthoz is.

Grissini

A grissini egy olasz különlegesség. Amitől igazából szokatlan, az a formája. Vékony hosszú kenyérrudacskák. Saláták mellé szokták kínálni, vagy csak úgy ropogtatnivalónak, míg a komolyabb falatok az asztalra kerülnek.
Ízesítésének variációszáma a végtelennel egyenlő. Bármilyen fűszert keverhetünk a tésztájába: oreganót, bazsalikomot, kakukkfüvet, zsályát, rozmaringot, rucolát, köménymagot, koriandert, fokhagymát, hagymát, stb... Magokat is rejthetünk a tésztába. Az enyém most napraforgómaggal készült. De finom bele a tökmag is, a fenyőmag, a lenmag, a szezámmag, stb...
Keverhetünk a tésztába szalonnadarabkákat, aszalt paradicsom darabkákat, olajbogyódarabokat, stb...

Hozzávalók:
40 dkg liszt,
2 dkg élesztő,
1 teáskanál kristálycukor,
kb. 3 dl langyos víz,
2 evőkanál olaj (napraforgó, olíva, stb...),
1 csapott teáskanál só.

Az élesztőt elkevertem a langyos vízben a cukorral. A lisztet egy tálba szitáltam, összekevertem a sóval. Olajat öntöttem hozzá és az élesztős-cukros vizet. Lágy tésztává dagasztottam. Hagytam kelni egy órát.
Nem is formáztam, csak ellapogattam a tésztát, aztán pizzavágóval vékony csíkokra vágtam. Lisztezett tepsire fektettem a csíkokat, fokhagymás olajjal megkentem és nagy lángon sütöttem.
Én most 3 evőkanál napraforgómagot szárazon megpirítottam kicsit, majd belekevertem a tésztába.
Lehet kicsit formázni is, én most rusztikusra hagytam. Meg is tekerhetjük akár. Meghempergethetjük szezámmagban vagy lenmagban... a variációk száma tényleg végtelen. Egyébként isteni. :) És fogyókúrához is kiváló, mert 2-3 rudacskát elrágcsál az ember lánya, és eltelik vele. És 2-3 rúdban aztán tényleg alig van liszt, pár deka csak...

Diós-mákos foszlós kalács


A foszlós kalács tésztájával szoktam sütni, és a bejglijéhez hasonló töltelékkel, csak kevesebbel. Háromba veszem a tésztát, mindhármat téglalapra és vékonyra nyújtom kelés után, majd megkenem a töltelékekkel és feltekerem hosszában. A három hosszú töltött szálat szoktam aztán befonni.

Ha jól rémlik, 60 dkg liszt, 3 dkg élesztő, csipet só, 10 dkg porcukor megy a tésztába, és 10 dkg vaj. Ezt dolgozom össze és hagyom kelni.
A töltelékbe pedig 10 dkg mák, 20 dkg dió. Természetesen, ha két mákos fonatot készítünk, akkor fordítva: 20 dkg mák és 10 dkg dió. Mindkettőt kevés forrásban lévő tejbe teszem (ledarálva persze) ízlés szerint porcukorral (kb. 10 dkg), vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal, mazsolával. Úgy hogy jó krémes, kenhető massza legyen.
Mikor kész a fonat, kivajazott tepsibe teszem, a tetejét tojással megkenem és még hagyom 20 percig kelni. Háromnegyedes lángon sütöm készre.

Tepertőkrém


Hozzávalók:
25 dkg darált tepertőkrém (ne ízesített legyen, vagy a legjobb a házi),
4 egész főtt tojás,
só,
jó sok frissen őrölt vagy tört bors,
1 teáskanálnyi Erős Pista vagy Édes Anna vagy Piros Arany,
2 teáskanálnyi mustár,
1/2 fej vöröshagyma (közepes méretű).

A tojásokat keményre főzzük, majd lehűtjük és tojásvágóval egyszer hosszában, egyszer keresztben elvágjuk. A tepertőkrémet kinyomjuk egy tálba, és a kockázott tojást is hozzátesszük. Adunk hozzá mustárt, paprikakrémet, nagyon apróra kockázott vöröshagymát és jó sok őrölt borsot. Ha szükséges, sózzuk is. Elkeverjük és hagyjuk állni 20 percig. Ennyi a recept. De közben kóstoljunk, mert minden bolti tepertőkrém kicsit más ízű. Harmonikus legyen, ennyi a lényeg.

Falafel a'la duende

Hozzávalók 4 főre:
40 dkg csicseriborsó,
1 egész zsömle,
1 tojás,
1 kisebb fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1 mokkáskanál őrölt koriandermag,
3 evőkanál olaj,
1 csokor petrezselyemzöld,
zsemlemorzsa,
olaj a sütéshez.

A csicseriborsót 48 órára beáztattam. Aztán sima sós vízben megfőztem, leszűrtem és robotgéppel ledaráltam rusztikusra. Aki hozzájut konzerv csicserihez annak még egyszerűbb, csak darálni kell.
A zsömlét beáztattam, majd kinyomkodtam és a darálékhoz tettem. Csakúgy mint a tojást, a fűszereket és a három evőkanál olajat. Természetesen minden fűszert apró kockákra vágtam, illetve e petrezselyemzöldet aprítottam. Sóztam is még, kellett bele. Enyhén vizes kézzel kis golyókat formáztam belőle, aztán zsemlemorzsába forgattam és bő, gyöngyöző olajban aranybarnára sütöttem. Hidegtálakra is tehető, mert nem csak forrón-frissen finom. Joghurtos vagy citromos-olívás salátával mennyei.

Töki pompos

Kutakodtam a recept neve után. A pompos állítólag szlovák szó, azt jelenti, leszakított tészta. Tök pedig egy helyiségnév.
Régen, mikor az egész hétre való kenyértésztát dagasztották és sütötték, akkor készült a kenyérlángos. Mert a pompos kenyérlángos tulajdonképpen. Ami kimaradt a nagy kenyerekből, azt lángosként sütötték meg. Régen ugyanis 2-3 kg-os nagy kenyereket sütöttek.
A pompost nem csak azért sütötték, mert "kimaradt" a kenyérből, hanem mert mindig éhes és türelmetlen siserehad várta a friss kenyér elkészültét. Tehát először a kenyérlángos sült ki. Kicsit sületlenre hagyták, úgy vették ki a kemencéből. Ekkor rápakolták a kamra finomságait, és így tették vissza készre sülni. A töki pompos igazából fatüzelésű kemencében sülve az igazi, kicsit megfüstölődve, a tűz ízét őrizve. Mit igazi... A világ egyik legfinomabb étele. Azért sütőben sem rossz! :)
Készülhet sima kenyértésztából, vagy krumplis kenyértésztából is. Feltétje lehet szalonna, kolbász, sok-sok vörös- vagy lila hagyma, tejföl, sajt, fokhagymás zsír tejföllel-hagymával, stb. Attól függ, mi van otthon. Ha simán feltét nélkül készítjük, kiváló kísérője gazdag leveseknek, egytálételeknek is.

Hozzávalók 4-5 főre:
A tésztához:
1/2 kg liszt,
2 közepes burgonya sós vízben megfőzve majd leszűrve és áttörve,
1 dl burgonyafőzővíz (ki ne öntsük),
kb. 1-1 és 1,2 dl langyos víz,
1 evőkanál olaj,
1 teáskanál só,
1 teáskanál kristálycukor,
2 dkg élesztő.
A tetejére:
vega módra:
tejföl,
lila-vagy vöröshagyma,
olívaolaj,
reszelt olvadós sajt.
Nem vega módra:
szalonna,
kolbász,
sonka tetszés és hűtőtartalom függvényében,
olvasztott zsír,
tejföl,
lila- vagy vöröshagyma,
reszelt olvadós sajt.

Az élesztőt a krumpli főzővizének és langyos víznek a keverékében elkevertem kristálycukorral. Aztán a lisztet egy tálba szitáltam, sóztam, elkevertem a főtt és áttört burgonyával. Egy evőkanál olajat adtam hozzá és az élesztős folyadékot. Nem egyszerre csurgattam bele, mert kelt tésztánál ugye sosem tudni, pontosan mennyi folyadék is kell bele. A tészta jól dagasztható legyen, mint a kenyértészta. Kidolgoztam, liszteztem, tiszta nylon zacskóval betakartam a tálat és hagytam egy órát kelni.
Aztán sordrófával kinyújtottam nagyjából négyzet alakúra és fél cm vastagságúra. A nagy sütőtepsit megszórtam a szitából liszttel, és rátettem a kinyújtott tésztát. Kézzel még elegyengettem. Villával sűrűn beszurkáltam, hogy egyenletes maradjon, ne púposodjon fel itt-ott. Félig megsütöttem 3/4-es lángon, majd kivettem. Az enyém tetejére rengeteg lila hagymakarika került. Meglocsoltam vízzel kicsit higított és sózott tejföllel, olívaolajjal. Megszórtam reszelt sajttal. Visszatettem a sütőbe és készre sütöttem.
A töki pomposra ne sajnáljuk a hagymát. Jó bőven legyen rajta, úgy finom!

Medvehagymás prószatekercs salátaágyon

Hozzávalók:
prószatészta
füstölt sajt,
tejföl,
jégsaláta vagy reteklevél,
só,
pár csepp ecet (én tárkonyecetet használtam).

Prószát készítettem hagyományosan, csak épp egy maréknyi medvehagymát vágtam és kevertem bele.
A füstölt sajtot lereszeltem. A jégsalátát vékony szálakra vágtam, icipicit sóztam és pár csepp ecetet tettem rá, aztán jól elkevertem. Elterítettem a tányér alján, mintha füves rét lenne... :)
Jó vékony prószát sütöttem, amit elkészülte után megszórtam a reszelt sajttal és megcsorgattam tejföllel, majd föltekertem. A salátaágyon tálaltam. Felséges volt. :)

Ricotta golyók

Hozzávalók:
1/2 kg ricotta túró,
1 teáskanálnyi só,
újhagyma zöldje,
5 dkg füstölt sajt (Karaván),
10 dkg trappista sajt,
1 evőkanál tejföl.

A ricottát sóztam és a tejföllel jól fölmelegítettem egy lábosban, míg kicsit lágyulni látszott, aztán hozzákevertem a reszelt sajtokat is, míg felolvadtak. Azért tettem bele hagyományos sajtot is, hogy formázható legyen a ricotta, ne essen szét. Mikor a massza teljesen lágy volt, belekevertem apróra vágott újhagymazöldet. Hagytam kicsit hűlni - azbesztkezem nincs -, aztán golyókat formáztam belőle egy tálcára. Mikor kihűltek egy légmentesen zárható dobozba tettem a golyókat. Fűszerezni természetesen tetszés és ízlés szerint lehet, ki mit szeret. Kapor, petrezselyemzöld, medvehagyma (most aktuális is, van a piacokon), kakukkfű, bazsalikom, oregano, kömény, fokhagyma, chili, dió - bármivel ízesíthetjük. Adjunk mellé extraszűz olívaolajat is - kifejezetten hálás lesz érte. :)

Szalmakrumpli

Szerintem nincs ember a földön, aki ne szeretné a jó sült krumplit. Vagy hasábkrumplit, vagy nevezhetem szalmakrumplinak is. Ezek a nevek egy finomságot takarnak.
De vajon olyan egyszerű-e finom, igazán ropogós darabokat sütni?
Azt hiszem, nem. Több tényezőnek is össze kell állnia, hogy olyan igazi sültkrumplit tudjunk majszolni.
Először is, nem mindegy a burgonya fajtája. Én most körbe néztem a neten, egy helyütt a rózsakrumplit ajánlják. Azt nem ismerem személy szerint. Én mindig agriát veszek, mindenhez. Ez az a bizonyos sárga belsejű krumpli. Nagyon jó íze van, és tényleg bármi készíthető belőle. Alkalmas finom ropogós hasábkrumplinak is.
Megtisztítom, és először hosszában kb. 7-10 mm-es szeletekre vágom a krumplit, majd utána ugyanilyen széles hasábokra vágom a szeleteket.
A második tényező a jó bő, gyöngyözően forró olaj. Akinek van frituja, persze könnyeben boldogul, de nekem nincs. Serpenyőben szoktam sütni, jobb híján. A lényeg, hogy éppen annyi burgonya kerüljön az olajba, amennyi kényelmesen elfér. Mert így tényleg tud sülni, és nem párolódni fog. Ha sokat teszünk egy adagba, lassan készül el, megszívja magát olajjal és főni fog, sülés helyett. Mindig győződjünk meg róla, hogy elég forró-e az olaj, mielőtt beletesszük a krumplihasábokat.


A harmadik. Duplán sütöm. Vagyis először az összes krumplit egyszer megsütöm, világosra. Kiszedem egy szalvétával bőven kibélelt tálba. Mikor mind készen van, újra adagonként a forró olajba teszem a krumplikat, de ilyenkor már csak 1-1 percre. Újra szalvétás tálba szedem ki.
Így garantáltan nagyon ropogós sültkrumplit ehetünk. Így magában is isteni csemege, tartármártásba, vagy ketchupba mártogatva. De egy finom tavaszi vegyessaláta mellé is remek. Vagy zalzikihez. Vagy bármilyen húshoz, halhoz. Szóval mindenhogy finom!

Spenótos tésztaháromszögek

Hozzávalók 4 főre:
2 nagy kupac friss spenót,
1 kevés olívaolaj,
10 dkg fetasajt (nekem most sima tehéntejes volt),
1/2 fej közepes vöröshagyma,
2 marék újhagymaharagoszöldje,
só,
frissen őrölt bors,
1 tojás,
2 csomag réteslap,
olaj a sütéshez.

A réteslapokat kibontottam és épp csak nedves konyharuhák közé tettem, hogy ne száradjon ki. A spenótot tisztítottam, majd olívaolajon az apróra kockázott vöröshagymát üvegesre pároltam pici sóval. Hozzádobtam a spenótot is, meg az újhagymazöldeket is. Addig pároltam, míg összeesett és az összes levét elfőtte. Ekkor belemorzsoltam a fetát, jól elkevertem, és a felvert tojás felét hozzádolgoztam. Sóztam, borsoztam a keveréket.
A réteslapokat kettesével használtam. Körülbelül 8 cm széles csíkokat vágtam belőle. A lapok szélét enyhén nedves ecsettel körbekentem, majd egy teáskanálnyi tölteléket tettem az egyik végére. Behajtottam, háromszög alakban. Majd újabb hajtás, megint háromszögre, megint és megint, amíg a csík tartott. Közben, ha kellett még vizeztem és tojásoztam a réteslapcsík szélét. Ha egy ilyen széles csíkot először háromszögre hajtunk, csak ugyanígy tudjuk folytatni a hajtogatást - adja magát. Próbáljátok ki egy papírcsíkon! :)
Miután minden töltelék elfogyott - nekem maradt, de csak egy csomag lapot vettem -, jó bő és gyöngyözően forró olajban kisütöttem. Azt hiszem, tojással megkenve sütőben is süthető. De ez így olyan-de olyan ropogós lett, és a töltelék...

Túrós pogácsa

Hozzávalók a tésztához:
50-60 dkg liszt,
2 dkg élesztő,
1 csapott teáskanál kristálycukor,
kb. 1 teáskanál só,
25 dkg tehéntúró,
15 dkg margarin,
2-3 dl tejföl.
A hajtogatáshoz:
a maradék margarin a 25 dkg-os tömbből.
A tetejére:
1 tojás a kenéshez,
10 dkg reszelt sajt.

Az élesztőt kb. 1 dl langyos vízben a kristálycukorral elkevertem. A lisztet egy nagy tálba szitáltam, összekevertem a sóval, hozzáadtam az olvasztott margarint, a tejfölt, a túrót és a fölfuttatott élesztőt, majd összegyúrtam. Ne legyen se túl lágy, se túl kemény a tészta. Aláliszteztem, a tetejét is megszórtam, és hagytam a tálban kelni tiszta nylonzacsi alatt egy órát.
Ekkor deszkára tettem és kinyújtottam egy centi vastagra, alaposan megkentem olvasztott vajjal, és behajtogattam. Fölülről behajtottam a harmadáig, majd az alsó részt ráhajtottam, aztán a bal szélét is behajtottam a harmadáig, és rá a jobb szélét. Alaposan margarinoztam minden hajtást! Hagytam állni 10 percet, aztán kinyújtottam másfél cm vastagra. Megint hagytam állni negyed órát, majd bekockáztam késsel a tetejét, megkentem tojással és meghintettem reszelt sajttal. Pizzavágóval kockákat vágtam belőle. Tepsikbe tettem a kis kockákat, hagytam helyet a növekedésnek is közöttük. A tepsiben is hagytam még negyed órát kelni, aztán 3/4-es lángon megsütöttem.
Nagyon ropogós, ugyanakkor vajpuha, repülős-könnyű. Isteni finom, a túrótól olyan íze van, mintha rengeteg sajt lenne a tésztájában is. Az egyik legfinomabb pogácsa.

Sárgarépa-zalziki

Hozzávalók:
40 dkg sárgarépa,
20 dkg füstölt sajt,
1-2 dl majonéz,
1 evőkanál 20 %-os tejföl,
durvára vágott dió.

A sárgarépát lereszeljük, és picit besózzuk. Hagyjuk állni hogy levet engedjen, aztán jól kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a reszelt füstölt sajtot is, a majonézt és a tejfölt, a durvára vágott diót. Jól összekeverjük, hagyjuk kicsit összeérni.

Csöpögtessünk ki joghurtot, hogy jó sűrű legyen. A reszelt sárgarépát szintén jól kinyomkodva hozzákeverjük, a dióval együtt. Ebbe nem kell füstölt sajt, mert a sűrű joghurtnak magában is nagyon finom, krémsajtra emlékeztető íze van. Ebbe a variációba a darált dió helyett tehetünk egy kevés szárított mentát, aki szereti. Véleményem szerint jól illik a sárgarépához.

Fűszeres minibagettek

Hozzávalók:
1/2 kg liszt,
2 dkg élesztő,
3-4 dl langyos víz,
1 teáskanál kristálycukor,
1 csapott teáskanál só,
1 mokkáskanálnyi szárított bazsalikom,
2 mokkáskanálnyi szárított oregano,
2 teáskanál lenmag,
1 evőkanál napraforgómag,
1 gerezd fokhagyma,
olívaolaj.

A langyos vízben elkevertem az élesztőt és a cukrot. A lisztet egy tálba szitáltam, hozzáadtam a sót, a fűszereket - a fokhagyma kivételével - és a magokat. Hozzáöntöttem az élesztős vizet és alaposan kidolgoztam a tésztát. Míg fényes lett, elvált a kezemtől és az edény falától is. A munkalapot beliszteztem, és alaposan átgyúrtam azon is, aztán liszteztem, tálat borítottam rá és hagytam kelni egy órát. Közben egy gerezd fokhagymát lereszeltem egy kávés pohárba, és felöntöttem fél deci olívaolajjal, jól elkevertem. Majd újra átgyúrtam, és sodrófával kb. másfél centi vastagra kinyújtottam, téglalap alakúra. Késsel csíkokat vágtam belőle. A csíkokat megtekertem, vagy gömböjűre sodortam és kettőt összetekertem, aztán lisztezett tepsibe tettem a minibagetteket. A tetejüket megkentem a fokhagymás olívaolajjal.
A sütőt begyújtottam, és míg bemelegedett, addig hagytam kelni a tésztarudakat. Kb. 3/4-es lángon megsütöttem.
Nagyon illatos, nagyon ízletes, és nagyon veszélyes. Nem lehet abbahagyni az evését, ha egyszer belekóstoltál! :))

Körözött

Hozzávalók:
juhtúró (brinza),
vaj,
tejföl,
őrölt pirospaprika,
őrölt bors,
őrölt köménymag,
vöröshagyma vagy lila hagyma vagy újhagyma,
fokhagyma.

Szóval, amennyi juhtúróm van, annak a harmadát szoktam beletenni vajból és jól összedolgozni. Aztán egy nagyon kevés tejföllel lazítok rajta. Tényleg csak kevéssel. Fűszerezem, a fokhagymát reszelve, a vöröshagymát nagyon pici kockákra vágva szoktam hozzákeverni. Most zöldhagyma zöld szárát tettem bele. Hagymából és fokhagymából nem kell sok bele, csak épp hogy ízt adjon neki. A juhtúrónak önmagában is erős a karaktere.
Szoktak még hozzákeverni egyébként egy leheletnyi sört is, illetve egy nagyon kevés szardellapasztát. valamint nagyon finom benne a kapribogyó is.
Alapvetően a köménymag az, ami nélkül a körözött számomra elképzelhetetlen.
Pirítóssal isteni finom, jó étvágyat hozzá!

Calzone

Hozzávalók 4 főre:

A tésztához:
40 dkg liszt,
1 teáskanál só,
2 evőkanál olívaolaj,
2 dkg friss élsztő,
1 mokkáskanál kristálycukor,
kb. 2,5 dl langyos víz.

A töltelékhez:
1 dobozos hámozott paradicsomkonzerv,
1/2 szál füstölt parasztkolbász,
rengeteg sok sajt (én vegyesen füstöltet és trappistát tettem bele),
1 közepes fej vöröshagyma,
1 teáskanálnyi olívaolaj,
némi só,
1 mokkáskanálnyi kristálycukor,
1 mokkáskanál bazsalikom,
késhegynyi őrölt rozmaring (vagy friss, vágott rozmaring),
1 teáskanál oregano (szurokfű).

A kenéshez:
olívaolaj,
1 gerezd reszelt fokhagyma.

A lisztet tálba szitáltam, elkevertem a sóval, adtam hozzá olívaolajat is. Egy csészében langyos vízzel és cukorral simára kevertem az élesztőt, majd ezt is a liszthez adtam, és tésztává dagasztottam. Addig, míg szép sima lett, elvált a kezemtől és az edény falától. Liszteztem, tiszta nylon zacsival letakartam és kb. 3/4 órát hagytam kelni.
A töltelék: A hagymát negyed karikákra vágtam, a kolbászt fél szeletekre, a sajtot és a paradicsomokat kisebb kockákra vágtam. Mindezt egy tálba tettem, a konzerv paradicsom levével együtt. Sóztam, pici cukrot tettem hozzá, fűszereket és olívaolajat. Jól összekevertem.
Mikor a tészta megkelt, négy darabba vágtam, és minden darabot gombóccá formáztam. Hagytam kelni 20 percet, aztán kisebb kerek lapokká nyújtottam. A tészta egyik felére tettem a töltelékből, de a szélén hagytam kb. 2 centi helyet üresen, amit aztán megvizeztem, majd ráhajtottam a töltelékes részre a másik felét - az üresen hagyott tésztát. Jól összenyomkodtam. Kiolajozott tepsibe tettem, és megkentem a fokhagymás olívaolajjal. Körülbelül 25 percig sütöttem, háromnegyedes lángon.

A töltelék bármi lehet... Csak sok sajt legyen benne. Vegák természetesen zöldségekkel töltsék: gomba, spenót, cukkini, stb...
 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Fűszerek
  2009-06-20 18:50:06, szombat
 
  Szeretem a fűszereket. Rengeteget használok is, de eleinte komoly gondot okozott a "mit, mihez". A lexikonban a zöldfűszerek és szárítmányok, továbbá a magfűszerek és őrlemények szerepelnek.

A továbbiakban megpróbáltam egy-egy összeállítást adni a fűszerecetekből, a fűszerolajokból, a fűszerkeverékekből, ételízesítőkből is. Ezek már igazi receptek lesznek, hiszen ezek alapján, akár házilag is el lehet készíteni az eddig csak készen vásárolható fűszer- és ízesítőféleségeket.

Ajovan

Dél-Indiában honos egynyári növény, elsősorban illóolajáért termesztik. A népi gyógyászatban emésztési rendellenességekre javasolják. Aromatikus magja egészben és őrölve egyaránt kedvelt fűszer. Lestyánnal vagy kakukkfűvel helyettesíthetjük.

Ánizskapor (édeskömény)

Felhasználás: Jól illik a halakhoz (elsősorban makréla, lazac, hering) - roston sütve szórjunk a parázsra a növényből, magokból. Használják bárány - és sertéshúsokhoz, salátaöntetekhez, halakhoz kínál majonézhez. Curryporokban, az ötfűszer-keverékben is megtalálható. Tesznek belőle pikáns tésztafélékbe, fánkba, kenyérbe, piskótába, kalácsokba.
A petrezselyem rokona.
Füves emberek, orvosok időtlen idők óta ismerik; az abszolút gyógyszernek tartották, mely fiatallá, erőssé, egészségessé teszi az embert.
Nálunk is megterem, bár D-Európában jobban érzi magát.
Parfüm- és szappangyártásban használják.
Orvosi felhasználása: Fülfájás, fogfájás, asztma, reuma gyógyítója, állítólag segít csuklás, köhögés ellen, javítja a látást.
Ha ízlelésünk eltompult, forraljunk fel 3 dl vizet, tegyünk bele 1 tk. ánizskapor magot, majd szűrjük magas pohárba és ezt kortyolgassuk.

Ánizs, vagy bécsi kömény (és a csillagánizs)

Felhasználás: Mártások, sütemények, pudingok, gyümölcslevesek, édes rizsek, keleten: főzelékek
Illatos, barna színű termés, erős, édesen aromás ízű. Gyógyhatása miatt emésztést serkentő, epe- és bélbántalmak elleni szerként is használják. Gyógycukorkár, különféle édességeket fűszereznek vele. Vörös káposzta és némely italféle ízesítésére is használják.
A petrezselyem rokona. A Földközi-tenger vidékén, az egykori Levante területén őshonos. Az ókori Egyiptomban már jól ismerték. A rómaiak tudták róla, hogy segíti az emésztést, ezért a gasztronómiai orgiák után speciális ánizsos süteményt szolgáltak fel.
Legalább annyira fűszeres ízű, mint az ánizskapor.
Elsősorban pikáns és édes ételekbe teszik az indiaitól a kevésbé fűszerező konyhákig. Gyakori a hallevesekben, kenyérfélékben (főleg rozskenyér), süteményekben, cukorkákban.
A közkedvelt, ánizsos italfélék közé tartozik a francia Pernod és Ricard, az Anisette likőr, a spanyol ojen, a török raki, a görög ouzo, az arab arrak és a bolgár masztika. Illatszeripar, szappangyártás egyik alapanyaga.
Orvosi felhasználása
Köhögés ellen hatásos, fertőtlenítőszerekben is megtalálható.

Babér

Felhasználás: Levesek, mártások, pácok, pástétomok, savanyú és ecetes ételek, (jól társítható petrezselyemmel és kakukkfűvel, húsoknál curryvel)
Fűszeres illatú, jellemzően kesernyés ízű. Régebbi korokban általában a győzelem jelképeként használták. Savanyúságok, vadas jellegű ételek, főzelékek, mártások, különféle levesek ízesítésére használják. Az ételbe tett mennyiségre ügyelni kell, mert ha túl sok, keserűvé válik. Egészben vagy porrá őrölve használjuk. Utóbbi esetben (négyszemélyes adagra számítva) egy késhegynyi is elég belőle.
A babér a Nap fája az Oroszlán jegyében. Védelmet nyújt az emberi testet érő minden sátáni gonoszság ellen. Parkinson, a 17. századi nagy botanikus nem győzte dicsérni: "A babérlevél különb a kert minden más növényénél, mert nemcsak gyönyörű, de jövedelmező is. A bölcsőtől a sírig elkísér."
A levelekből font koszorút a régi Rómában császárok és hősök viselték a nagy tisztesség jeleként. A babona azt tartotta, véd a villámcsapástól.
A Grand Prix győztese ma is babérkoszorút kap, a brit királyi ház költőjét ma is koszorús költőnek nevezik, mivel a görögök és rómaiak babérkoszorúval díjazták a költőket.
Mindig van babér az összekötött fűszercsomókban és az erőlevesben. Alkotója több klasszikus mártásnak. Világszerte használják a klasszikus és a modern konyhák a tenger gyümölcsei, a húsok, rizs, főzelékek ízesítésére.
Beleteszik a levesekbe, tálban sült ételekbe, pácokba, savanyúságokba, felfújtakba, nyársra húzzák, tepsiben-lábasban sütik-főzik. Szerepet kap édességekben, krémekben, fagylaltokban is.
Magvak, füge mellé téve megvéd a molyoktól, zsizsiktől.
Felhasználják a parfümiparban, rumgyártásban.
Orvosi felhasználása
Összehúzó, emésztést javító, étvágy serkentő hatása van.

Bazsalikom

Felhasználás: Levesek, saláták, pácok, mártások, sültek, vagdaltak, paradicsomos, tök-, bab-, gomba- és halételek (ha nincs, petrezselyemmel helyettesíthetjük)
Fanyar illatú, jellegzetes, pikáns fűszernövény, amelyet otthon, cserépben is nevelhetünk. Általában szárított, morzsolt formában árulják. Légmentesen, fénytől védve kell tárolni. Hüvelyes levesek, főzelékek, saláták, sültek és savanyúságok fűszere, az olaszos paradicsommártás elengedhetetlen tartozéka. Felfúvódást gátló hatása miatt érdemes belőle főzetet készíteni az arra rászorulónak.
A bazsalikom az ajakosok családjába tartozik.
A trópusokon mindenütt megtalálható, de megterem a hűvösebb égöv alatt is, és itt, a legillatosabb fűszernövényeink, közé tartozik.
Indiában őshonos, onnan került a Közel-Keletre. Már a görögök is ismerték, Vergilius is említi, Nyugat-Európába csak a 16. században jutott el, s az Újvilágba még később. (!)
A kifejlett növény erős, fűszeres illata nyáron áthatja az egész kertet, s a görög falvakban, ahol minden ablakládában bazsalikom zöldell, kellemesen édes illatával telve a levegő.
Nagylevelű, erősebb illatú vállfaja a közönséges bazsalikom, (Ocimum basalicum) jól tűri a mérsékelt klímát. Amikor eléri az araszos magasságot, csípjük ki a közepét, hogy jobban bokrosodjék, és később is távolítsuk el a virágzatát.
Magassága eléri a 45-60 centimétert.
Kicsi bokrokat alkot az aprólevelű görög bazsalikom (Ocimum minimum), és mindössze 15-20 m magasra nő.
Salátának igen mutatósak a nagy, bókoló levelű vagy a fodros bazsalikom változatok, illetve a pirosak, bár ezek nem olyan ízletesek.
A bazsalikom könnyű, jó termőtalajt és igen sok napfényt igényel. Nem kifejezetten egynyári növény, de elég nehéz átteleltetni. A legszívósabb fajta a bokor bazsalikom, a legkényesebb a pagoda bazsalikom, a hindu templomok, szent növénye, a tulsi.
A bazsalikomnak bódító, enyhén borsos illata van, némi menta és szegfűszeg árnyalattal.
Kellemesen egészíti ki íz hatását a citrom és a fokhagyma. Leggyakrabban paradicsommártásokban vagy a pesto mártásban találkozunk vele, de felhasználható tojásételekben is, burgonya-, bab- vagy rizssalátákban, illetve zöldsalátának, önmagában vagy vegyesen.
Egy-egy bazsalikomág (ehető virágjával együtt) körítésnek is megfelel. A Földközi-tenger mentén, Indiában és Thaiföldön a főtt ételek legfontosabb fűszere.
Ecetek és olajok ízesítésében is szinte páratlan.

Borágó

Dél-Európában vadon nő a borágó (borago officinalis) és a római légiók nyomában észak felé is elterjedt. Meszes talajon ma már a legtöbb európai országban megtalálható.
Egynyári növény, magról szaporítható. Kora ősszel, vagy tavasz derekán vessük jó vízáteresztő, lehetőleg meszes vagy homokos talajba. A palántázást nem jól tűri, inkább ritkítsuk a vetést, 40 cm-es közöket hagyva. A kifejlett növény elérheti a 90 cm-es magasságot és elszórja a magját.
Szívesen látogatják a méhek, így a beporzásban is nagy szolgálatot tesz.
Fekete közepű, gyönyörű mélykék virága valamikor a hímzésminták kedvelt motívuma volt.
Ez az ehető virág ma a salátákat díszíti, illetve kandírozott formában a tortákat.
Zsenge leveleinek némiképp az uborkáéra emlékeztető üde íze van: különféle italokat ízesítenek vele. A borágót mártásnak is elkészíthetjük, ugyanúgy, mint a sóskát, illetve ezzel a mártással színezhetjük a kifőtt tésztát, vagy a bele való tölteléket. Nemcsak az ízével teheti érdekesebbé a vegyes salátákat, hanem zsenge szürkészöld leveleivel; például igen hatásos krumpli salátában.
Közeli rokona a fekete nadálytő, amivel akár helyettesíthetjük a borágót.

Boróka

Felhasználás: Pácok, mártások, főzelékek, sertés- és vadhúsok, rostonsültek, vadpástétomok, káposztás ételek
Nagyon aromás, kissé kesernyés, zamatos, csípős ízű. Savanyú káposztaételek, saláták, marinált halételek, vadpástétomok, páclevek ízesítésére való. A pálinkafőzésnél is lehet szerepe.
A borókafáról régóta él a hiedelem, hogy a bajban lévők barátja és oltalmazója. Ótestamentumi részletekben szerepel, mint menedék és a kisded Jézust egy borókabokor ágai között rejtették el, amikor a Szent Család Heródes elöl menekült. A borókát ezért Szűz Máriának szentelték, Olaszországban ma is borókaágat tesznek az istállókba, pajtákba. A középkorban borókaágat akasztottak az ajtó fölé, hogy távol tartsa a boszorkányokat, és úgy hitték, hogy az elégetett borókaág megvéd a kígyóktól.
Az elharapott bogyónak először gin, majd terpentin íze van.
Gin, likőrök, gyomorkeserűk és a svéd sör gyártásánál használják.
Finoman fűszerezi a vadszárnyasokat, más vadhúsokat, de a sertést, bárányt, a sonkát és pástétomokban is kiváló.
Néhány szem törött bogyót tehetünk a karácsonyi süteményekbe, a pudingokba. Jól illik az almához - az almás rétes, almatorta különösen finom ízt kap kevés törött bogyótól.
Erőteljes fertőtlenítőszer, használják illatszerekhez és rovarirtókhoz is.
Orvosi felhasználása: Azt tartják, hogy serkenti a vérkeringést, fiatalítja az öregeket. Kezelnek vele kólikát, reumát, kígyómarást.

Bors

Felhasználás: Levesek, főzelékek, húsételek, mártások, saláták, öntetek, pácok
A legismertebb és a legelterjedtebb fűszer a világon. A fekete bors a növény éretlenül leszedett és megszárított termése. A fehér bors az érett termés leáztatott és ledörzsölt héja nélküli borsszem, amelynek színe egészen világos. A zöld bors és a rózsaszín (vagy piros) bors ugyancsak különböző érési fokokban leszedett termés. Mindegyiknek más és más az íze, más a csípősségi foka, az illata és a zamata. Étvágygerjesztő hatása közismert, azonban nagyon kell vigyázni az adagolásával, mert nagyobb mennyiségben káros a gyomor nyálkahártyájára. Izgató hatása miatt egyes betegségekben szenvedőknél tilos a használata. Nemcsak az ételkészítés folyamán, hanem a tányéron is szokás borsozni az ételt. Majdnem mindenfajta húsétel, mártás, gomba elengedhetetlen fűszere, de rendkívül intenzív aromája és íze miatt csak módjával használjuk!
A fűszerek királya, a világ egyik legrégibb és legkedveltebb fűszere. A tengerészek elsősorban a borsot kutatva indultak egykor Kelet felé. Volt idő, amikor értékesebb volt az aranynál. Elsőként a rómaiak ismerték fel az uralkodó széljárások és a monszunok szerepét a hajózásban, így biztosítani tudták e nemes fűszer állandó utánpótlását D-Indiából.
Alexandriát az Európa és Ázsia közti kereskedelem legfőbb kikötőjévé fejlesztették, hatalmas raktárakat építettek a bors tárolására. A város egyik kapujának Bors kapu volt a neve.
Róma ostromakor a gótok királya 3000 fontnyi borsot, aranyat, ezüstöt követelt váltságdíjként - a rómaiak vonakodva ugyan, de megadták, a gótok mégis kifosztották a várost. A középkorban becses fizetőeszköz lett, a hozományt, az adót, a bért gyakran fizették borsban.
A Fűszer-szigetekért olyan nagy nevek indultak, mint Marco Polo, Kolumbusz, Vasco de Gama, Magellán, Drake, akik átkutatták a Földet borsért és a többi fűszerért, melyek megszerzésétől hatalmas vagyont reméltek.

Borsfajták

Fekete bors
A zöld bogyókat gyékényen szárítják a napon, napjában többször átgereblyézik egy héten át, míg ráncosak és feketék lesznek.

Fehér bors
A piros és narancsszínű bogyókat zsákokba csomagolják, 1 hétig lassan folyó, vízben áztatják. Ettől a külső héjuk lerothad, ezt ledörzsölik a magról.

Zöld bors
A zöld bogyókat páclébe, ecetbe teszik. Jól illik vadakhoz, kacsához, tejszínes mártásokhoz, cserépben sült ételekhez. A thai konyha kedvence.

Hosszú bors
A görög-római korban közkedvelt volt. Ma már őshazájában, Indiában se nagyon terem.

Kubéba bors
Vadon termő kúszónövény éretlen termése. Akkora, mint a borsszem, de "farkincája" van. Bioboltokban állítólag néha lehet kapni.

A borsot édességekhez is használják: gyümölcsös és gyömbéres kalácsokba, süteményekbe teszik, néha igen nagy mennyiségben, de friss gyümölcsöt is fűszereznek vele.

Próbáljuk ki: friss ananászt enyhén megborsozunk, sózatlan vajban átsütjük, rummal flambírozzuk.
A friss eper meghökkentő élményt nyújt, ha meghintjük borssal, majd tejszínhabot teszünk rá. Az édes érett füge megborsozva kecskesajthoz fantasztikus.
Orvosi felhasználása: Étvágyjavító, szinte mindenre használják - bénulástól a fejfájásig.
K-Afrikában él az a hiedelem, hogy aki borsot eszik, nem csípik a szúnyogok.

Borsfű (csombor)

Felhasználás: Mártások, saláták, pácok, sült húsok, bablevesek és - főzelékek, krumplis, gombás és káposztás ételek, (feketebors pótlására is használjuk)
Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres ízű és illatú növény, amelyet kiskertekben is szokás termeszteni. Erős aromája miatt a szakszerűtlen adagolás következtében megkeseredhet a vele fűszerezett étel. Nagyon jó a burgonyához, a káposztához, különféle salátákhoz, kolbászfélékhez, vadpácokhoz stb., Akinek nem szabad borsot fogyasztania, használjon helyette borsikafüvet. Gyomorgörcsoldó és étvágygerjesztő hatása közismert.

Borsmenta

Felhasználás: Gyümölcssaláták, húsok töltelékei
Rendkívül erős mentaíze szokatlan lehet annak, aki nem ismeri. Csak egészen kis mennyiségben ajánlatos szárnyas-húsok töltelékébe vagy különféle likőrökbe tenni. Emésztést elősegítő, epegörcsoldó hatása miatt a gyógynövények legfontosabbika.

Borsmustár

A borsmustár (Eruca sativa) Ázsia nyugati részein és Dél-Európában őshonos. Angliába a rómaiak által került, ma már elvadulva nő mindenfelé. Igen népszerű növény volt a középkorban, de még a 18. század végén is, ma már azonban leginkább Franciaország déli vidékén és Olaszországban termesztik.
Egyéves növény, magról vethető tavasszal és ősszel. Ha tápdús, nedves földbe vetjük, 8 hét elteltével már szedhetjük is, és folyamatosan tovább terem. Kerti változatainak krémszínű, olykor lila csíkos virága van.
Jellegzetes, kellemesen csípős íze jól érvényesül vegyes salátákban, különösen a semleges ízű fejes saláta mellett.

Cayenne bors

Felhasználás: Mártások, sült húsok, rizsek, halételek, sajtos és tojásételek
A trópusi égövön növő paprika egyik változata, rendkívül csípős, égető érzést okozó fűszer. Mártások, halételek, rizses, sajtos és tojásos ételek fűszere, azonban csípőssége miatt az adagolásával csínján kell bánni. Sokkal erősebb, mint a magyar cseresznyepaprika.

Chili

Felhasználás: Pástétomok, tokányok, tojás-, hús- és halételek
Számtalan fajtája létezik, méretük, alakjuk, színük, ízük és csípősségük rendkívül eltérő lehet. Indiában, de Mexikóban is, például a különböző zöld és piros chiliket szárítva, őrölve és frissen egyaránt szívesen fogyasztják. A legtöbb igen csípős, ezért friss chilit feltétlenül magozzuk ki, ha nem kedveljük kifejezetten a nagyon csípős ételeket. Általában hegyes, erős zöldpaprikával vagy cseresznyepaprikával helyettesíthetjük.

Curry

Felhasználás: Mártások, húsok, halak, tojásos, paradicsomos, rizses ételek
Currylevél: A curry cserje szárított levele. Keserédes íze van, és a mi babérlevelünkhöz hasonló módon használják fel.
Curry por: A nálunk curry porként árusított fűszer ebben a formában, Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett "curry"-hez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten-nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.

Citromfű

Felhasználás: Mártások, főzelékek, töltelékek, gyümölcslevesek, - saláták, gomba-, szárnyas- és vadételek
Kiskertekben termő növény, amely összedörzsölve erősen emlékeztet a citromhéj illatára. Nyersen és frissen gyümölcsös édességek ízesítésére való, szárított állapotban pedig savanyúságokhoz, különféle mártásokhoz és egynémely gombaételhez jó.

Citromhéj

Felhasználás: Húsos töltelékek, roston sült húsok és halak
A citrom lereszelt vagy nagyon vékonyan lehámozott héja. Jellegzetesen kesernyés ízű, rendkívül intenzív illatú és aromájú, amelyet elsősorban gyümölcsös ételek, különféle sütemények, krémek, pudingok, tehát általában édességek ízesítésére használunk, azonban némely sós ételt, így például egy kolbászfajtát vagy páclevet is, lehet vele fűszerezni. (A citrom leve nem fűszer, ezért annak a használatára itt nem térek ki.)

Csabaíre

A csabaíre (Poterium sanguisorba) és változatai vadon teremnek, illetve Európa-szerte megbecsült kerti növények. Igen népszerű volt az Erzsébet-kori Angliában, ahonnan a telepesek magukkal vitték az Újvilágba.
Legfeljebb 30 cm magasra növő évelő növény, a meszes talajt kedveli. Ha a virág szárait eltávolítjuk, nagyobb lombhozamra serkenthetjük. Egész nyáron szedhetjük a levelét, olykor még késő ősszel, a korai hó alól is. Finoman csipkés leveleinek színe élénkzöld, a fonákja szürkés.
Íze kissé az uborkáéra emlékeztet. Illata olyan, mint a dinnyéé vagy az uborkáé. Vegyes zöld salátában az íze és a külseje is jól érvényesül. Nyáron, jégbe hűtött üdítőitalokban borágó helyett is használhatjuk.
Fűszeres vajakban tárkony és rozmaring társaságában igen ízletes, mártásokban pedig mentával együtt használatos.

Csatni

Különböző gyümölcsökből és/vagy zöldségekből készített fűszeres ízesítő. Általában a húsételek elmaradhatatlan kísérője. A kelet fűszerboltokban többféle kész csatnit árusítanak.

Csicseriborsó liszt

Csicseriborsólisztet magunk is készíthetünk: a megszárított csicseriborsót száraz serpenyőben megpörköljük, hagyjuk kihűlni, és mozsárban vagy valamilyen darálóban finomlisztté őröljük.

Csillagánizs

Felhasználás: Az ánizshoz hasonló, ám annál jóval erősebb aromájú, édeskés ízű, Dél-Kínában honos, örökzöld fa termése. Ugyanúgy használható, mint az ánizs, különféle sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, és likőrök ízesítésére szolgál.
A japánok füstölőként égették a fa illatos kérgét. A sárga, nárciszszerű virágokból kifejlődő gyümölcs nyolcágú csillagocskákat alkot. Ugyanúgy édesgyökér aromája van, mint az ánizsnak.
A kínai konyha egyik legfontosabb fűszere, az "ötfűszer" keverékben is benne van.
Ezzel készítik a "tea-tojást", mely kínai körítések tartozéka: a keményre főtt tojás héját körbe törögetik, hidegvízbe teszik, amibe szójaszósz, só, csillagánizs és tea kerül. 1,5 - 2 órán át, főzik, egy teljes éjszakán át ebben hagyják kihűlni. Meghámozzák, 4-be vágják.
Likőrök, cukorkák ízesítője.
Orvosi felhasználása: Köhögés elleni cukorkákban is meg található. A kínaiak gyakran rágcsálják szájillatosítóként.

Édesgyökér

A borsófélék családjába tartozik.
Az édességipar, elsősorban a színes brit gumicukrok tették híressé. Nagy-Britanniában a dominikánus szerzetesek a 16. sz. óta termesztették Yorkshire megyében, ahol a cukorkagyártás bölcsője ringott.
A friss gyökér élénksárga, édes illatú, keserédes.
Főleg a cukorkagyártásnál használják, ízesítője a híres Guinness sörnek és üdítőitaloknak is.
Orvosi felhasználása: Intenzív íze orvosságok ízének elnyomására szolgál.

Édeskömény

Felhasználás: Saláták, főzelékek, főtt zöldségek, halételek, sütemények
Kellemes, ánizsra emlékeztető, édeskés, kissé csípős, aromás fűszernövény, amely különféle halételek, marinádok, páclevek, sütemények és likőrök fűszerezésére való, ám csak nagyon kis mennyiséget szabad az ételbe tenni, mert túladagolása esetén az étel keserűvé válhat.
Sok indiai fűszerkeverék elmaradhatatlan tartozéka. Ánizzsal helyettesíthetjük.
Ezt a növényt biztosan nem fogjátok kirándulás közben begyűjteni, hacsak nem hipermarketbe mentek hétvégenként a családdal. Az édeskömény (Foeniculum vulgare) erősen ánizsillatú növény, őshazája Dél-Európa, de a trópusokat kivéve szinte mindenütt megtalálható.
Különleges vállfaja a firenzei vagy gumós édeskömény, amely gumót képező megvastagodott levélnyeleivel zöldségfélének számít. Enyhébb az íze, mint a közönséges édesköményé, kitűnő saláta készül belől, más salátának való növényekkel vegyesen, illetve különféle fűszernövényekkel ízesítve.
Jól illik a sajtok mellé is.
Mindkét fajta, évelő és magról könnyen szaporítható.
Magassága eléri az 1-2 métert, de a bőséges lombhozam érdekében helyes, ha visszavágjuk. Ha hagyjuk megnőni, nyár derekán nagy, sárga ernyővirágzatokat hoznak, és rengeteg magot érlelnek.
A firenzei gumós édeskömény termesztése valamivel több gondozást igényel. Tápdús földre van szüksége, és amikor a gumója kezd kifejlődni, fel kell töltenünk földdel.
Szárát megszárítják, és Provence-ban például a parázsra, szórják, hogy illata átjárja a roston sütött tengeri süllőt vagy pérhalat.

Édes turbolya
Lásd: Mirhafű

Fahéj
Felhasználás: Sütemények, gyümölcslevesek, rizs- és tojásételek
Egy Ceylonban (Sri Lankában) honos, jellegzetes fa ágairól lefejtett héjkéreg, amely jellemző illatú, édeskés és csípős ízű, ugyanakkor fanyar. Darabokra vágva vagy púderfinomságúra őrölve használják. Különféle almás sütemények, mézeskalácsok, piskóták, fánkok és kompótok, befőttek, mártások, valamint forralt bor fűszerezésére való.
Régóta összefüggésben áll az áldozat és a gyönyör ősi szertartásaival. Az ősi Egyiptomban a fahéjat balzsamozásra használták. Egy Kr. e. 1489 körüli gyönyörű fáraónő által építtetett templomon talált hieroglifák szerint az uralkodónő hajókat küldött a mai Szomáliába, hogy hozzanak fahéj, tömjén és mirhafákat. Az Ótestamentumból mindvégig az derül ki, hogy a fahéj drágább volt az aranynál. Néró császár állítólag dührohamában megölte a feleségét, majd megbánása jeléül megparancsolta, hogy az asszony temetésén égessenek 1 évre való fahéjat.Világszerte számtalan ételhez használják.
Egészben teszik a fahéjrudat a sütőtálba a sültekhez. Rizsfogásokhoz, forralt borokhoz és puncsokhoz, gyümölcsszirupokhoz használják.
Mexikóban a forró csokoládét ízesítik vele. A különféle süteményekhez, piskótákhoz őrölt fahéjat használunk.
Orvosi felhasználása: Stimuláló, vérzéscsillapító, emésztést szabályozó szer. A hosszú, sötét, illatos leveleiből olajat sajtolnak, melyet az illatszeripar hasznosít.

Fekete kömény (parasztbors)

A boglárka-félék családjába tartozik, nem rokona a réti köménynek.
A magokat a rómaiak és az indiaiak réges-régen használták fűszerként és orvosságként egyaránt.
A megtört magok illata részben borsos - néha használják is bors helyett, részben az oregánora emlékeztet. Az indiai konyha fűszerkeverékeiben megtalálható, főzelékeket, dhalokat, csatnikat ízesítenek vele. Közép-Keleten a kenyérfélék, sütemények tetejét szórják meg vele. A német konyha különösen szereti.

Finomfű (Fines herbes)

Híres mártások, rafinált főtt ételek és saláták hagyományos tartozéka a "Fines herbes", a különféle fűszernövényekből összeállított "finomfű" csokor, amely apróra vágva kerül az ételbe.
Klasszikus francia "finomfüvek" a turbolya, a petrezselyem, a tárkony, a metélőhagyma és a kakukkfű.
A francia konyha határain kívül a választék a helyi ízlésnek, a kínálatnak, és az elkészítendő fogásnak megfelelően változik.
Olaszországban és Provence-ban feltétlenül jelen van a csokorban a bazsalikom, Skandináviában, Németországban és Magyarországon a kapor, a Közel-Keleten és Görögországban viszont nem maradhat ki belőle a menta. De szerepelhet a finomfüvek között a lestyán, citromfű, borsmustár, izsóp, porcsin, majoránna, zellerzöldje, édeskömény, borágó, vagy akár a zsázsa is. Saját finomfű kompozíciónk összeállításában szabad tere van egyéni ízlésünknek és fantáziánknak.

Fokhagyma (Garlic)

Felhasználás: Levesek, főzelékek, húsok, halak, saláták, mártások, öntetek, pácok
A magyar konyha egyik legfontosabb fűszere. Olyan sok gyógyító hatással bíró növény, hogy lehetetlen mindegyiket felsorolni. A legfontosabb vérnyomást csökkentő hatása. Érelmeszesedés, érszűkület esetén jól képes karbantartani a beteg állapotát. Közismert epe és májműködést serkentő hatása is. (Ez utóbbi esetben csak nyersen fogyasztva hatásos.) Lehetetlen felsorolni, mi mindenbe szokás fokhagymát tenni, de az, biztos, hogy egyetlen kolbászféléből sem hiányozhat. Sültek, saláták és egyéb ételek is csak nehezen viselik el hiányát. Fontos, hogy az étel elkészülte előtt néhány perccel, nyersen, összezúzva keverjük bele az ételbe, és már ne forraljuk. Ízét és illatát is így adja ki a legintenzívebben.
Sok népmitológiájában, vallásában és kultúrájában előbukkan.
Az arab legenda szerint, pl. a fokhagyma az ördög egyik, a vöröshagyma a másik lábnyomából sarjadt, amikor elhagyta az Édenkertet. A Biblia is sokszor utal erre a nemes növényre.
A piramisok építői fokhagymát kaptak. Fokhagymát találtak az ifjú Tut-Anch-Amon (itt így írják) fáraó sírjában is.
A római katonák, munkások fokhagymát rágtak; a katonák csata előtt, kivált, amikor kézitusára volt kilátás nem csoda, hogy olyan sikeresek voltak.
A kínai mitológiában a fokhagyma képes elűzni a Gonosz Szemet, a balszerencse, balsors jelképét.
Egy híres füvész - Culpeper - (milyen érdekes név) azt állította, hogy a köménymag vagy zöldbab rágása képes elvenni a lehelet fokhagymaszagát. A mai megoldások egyike - most figyeljetek! - több pohár vörösbor, avagy friss petrezselyem, menta, kakukkfű, zellerlevél rágása.
A Garlic név az angolszász garleácból származik, mely a lándzsa alakú levelére utal.
Sokféle fokhagyma létezik, a leggyakoribb a fehér papírhéjú változat. A rózsaszínű vagy lila fokhagymának a külső héja vastagabb és a gerezdje csodálatosan húsos, telt. Kaliforniában terem egy óriásfajta, Dk-Ázsiában pedig egy olyan miniatűr, mely 4-6 apró gerezdből áll.
Egyes kertészek szerint, ha fokhagymát ültetnek rózsáik alá, azok még illatosabbak lesznek, ráadásul a kártevőket is elűzi.
Gyógyászat: Csodagyógyszernek tartják. Tisztítja a vért, csökkenti a vérnyomást, már őseink tudták, hogy javítja az emésztést. Napjaink orvosainak segít a cukorbaj kezelésében, csökkenti a koleszterinszintet. Köhögés elleni szerekben fokhagymalét használnak, hozzájárul az asztma gyógyításához is. Régi népi szokás szerint a szamárköhögés ellenszereként fokhagymát tettek a beteg cipőjébe.
Egyik legősibb kultúrnövényünk a fokhagyma (Allium sativum). Kínában már 5000 évvel ezelőtt termesztették, de közkedvelt volt a mediterrán birodalmakban is. Hérodotosz szerint a piramisépítkezéseken dolgozó rabszolgák nagy mennyiségű fokhagymát kaptak munkaképességük fokozása érdekében. Élénkítő hatását is ismerték: a rómaiak csata előtt fokhagymát etettek katonáikkal. A néphit úgy tartotta, hogy a szemmel verés, sőt, a vámpírok ellen is véd.
Annyi bizonyos, hogy szabályozza a vérnyomást, megelőzi az érelmeszesedést, fertőtleníti a bélrendszert. Étvágygerjesztő, gyomorerősítő, puffadáscsökkentő, görcsoldó hatású. Spanyolnátha megelőző gyógyszere. Gyümölcse ízületi gyulladás és kőbántalom ősrégi gyógyszere. A szárított növényből készített főzet hasmenés, makacs sárgaság ellen hatásos. Leveleiből kellemes élvezeti tea készíthető.
Szára 80 cm magasra nő, hagymája összetett és gerezdekből áll.
A konyhában naponta szükségünk van rá: számtalan főtt ételünk ízesítője, de megsütve önálló körítés is lehet, nyersen pedig saláták, salátaöntetek értékes ízanyaga és alkotóeleme, mártások és kolbászáruk kedvelt fűszere.

Garam masala

(Ejtsd: garam maszala, a masala jelentése: fűszerkeverék)
A garam masala az észak-indiai konyha alapvető fűszerkeveréke, és csaknem annyi változata van, ahány helyen használják. A masala lehet 2-3 fűszer és gyógynövény egyszerű keveréke, de állhat akár tucatnyi fűszerből is. A fekete borson és a szegfűszegen alapuló egyes masalák csípősek, mások, amelyekben szerecsendió-virág, fahéj és kardamom van, inkább aromatikusak. A garam masalát mindig takarékosan használják. A fűszereket általában szárazon pirítják, és egészben vagy őrölve, a főzés különböző stádiumaiban adják az ételhez. A rizses húshoz, a birianihoz és egyes húsételekhez hagyományosan egészben használják a fűszereket. Egyes fogásoknál az alapkeverékhez szárított rózsaszirmot adnak. Az egész fűszereket általában előbb szárazon megpirítják és csak ezután őrlik meg, de összekeverhetünk őrölt fűszereket is. Íme néhány változat, de mindenki a saját íze szerinti keveréket alakíthatja ki.

Görögszéna

Az ősi Egyiptomban balzsamozáshoz és füstölőkhöz használták.
A görögök szarvasmarhát etettek vele. A rómaiak is takarmányként használták. Indiában ma is az.
Az egész növény igen aromás, curry illatú. Zamata csípős, akár az égetett cukoré.
Görögszéna kivonatot tesznek a hamis juharszirupba és a mangócsatniba. Mivel magas fehérje tartalma van, India szegény vidékein ételként használják. Magját gyakran használják curryporokhoz, fűszeres halételekhez, curry ételekhez.
A csíráztatott magokat salátakeverékekhez használhatjuk, vagy avokadóval, paradicsommal, sajttal keverve szendvicseket készíthetünk vele.
Orvosi felhasználása: A középkorban kopaszság ellen használták, Indonéziában ma is készül belőle hajtonik. Hagyományosan használják emésztés serkentésére, vércukorszint beállítására, adják gyomorpanaszokra, magas vérnyomás ellen is. Magas vastartalma miatt vérszegénység esetén is javasolt.

Gránátalmamag

Sokan ezt tartják az Édenkert almájának.
A török néphit szerint, a menyasszony úgy jósolhatja meg, hány gyereke lesz, ha földre ejt egy gránátalmát és megszámolja, hány mag hullott ki belőle.
A magnak csípős szaga, édes-savanyú íze van. Összetörik, és ezzel hintik meg a gyümölcssalátákat.
Az indiai konyha gyakran savanyító-szerként használja.
Orvosi felhasználása: Gargalizáló-szerekbe tesznek gránátalmamagot, állítólag segít a láz leküzdésében. Az indiai gyógyszerek gyakori eleme.

Gyermekláncfű

A gyermekláncfű (Taraxacum officinale) Európa és Ázsia mérsékelt égövi vidékein őshonos, de ma már ellepte Észak-Amerikát is. Franciaországban és az Egyesült Államok nyugati vidékén úgy termesztik, mint az endíviát, ugyanúgy is halványítják. Nálunk füves helyen mindenütt megterem.
Évelő növény, hosszú karógyökere van, és késő tavasszal magról vethető. Ha kinőtt, lazán kössük össze egy tő leveleit, majd borítsunk rá egy cserepet. A levelek a sötétben egy hét alatt elveszítik sötétzöld színüket, s egyúttal kesernyés ízük nagy részét is. Az így nem kezelt levelek csak egész zsenge korukban ehetők. Forró sült szalonnával a legízletesebb.
Virágzás után a gyermekláncfű levelei nagyon keserűek, és nyersen csak halványítás után fogyaszthatók; egyébként csak főzve ehetők, mondjuk egy kis vajjal, citromlével, és durvára vágott mogyoróval.

Gyömbér

Felhasználás: Mártások, sütemények, angolos húsok, hús-, bab-, krumpli- és gyümölcslevesek

Sajátos illatú, csípős, kesernyés fűszernövény, amely tulajdonképpen a növény gyökere. Emésztést serkentő hatása következtében előszeretettel fűszereznek vele bizonyos nehezebben emészthető, zsírosabb sülteket. Angolosan készített húsok, levesbe való gombócok és gyümölcsös ételek remek ízesítője, de cukrászkészítményeknél is használják. A kínai és a távol-keleti konyha alapfűszere. A gyömbérrel ízesített üdítő ital és a gyömbérsör jellegzetes íze miatt nagyon kedvelt.
Fűszerként hosszú, dicsőséges históriával rendelkezik. Indiából vagy Kínából ered, először Kr. e. 500-ban említi írásaiban a nagy kínai filozófus - Konfuciusz.
Arab kereskedők hozták Görögországba és Rómába, s igen valószínű, hogy a római hódítókkal került át Britanniába.
Ha megkóstoljuk a frissen felvágott gyökeret, kissé a citromra emlékeztet és üdítően csípős. Állítólag a jamaicai gyömbér a legízletesebb.
A friss gyökér igen kedvelt minden gyorsan pirított fogásban és currykben. Reszelt, aprított gyömbért tesznek pasztákba, párolt fogásokba, nyers salátákba. Savanyított vagy konzervgyömbért kínálnak étvágygerjesztőnek, ezt használják pikáns fogásokban is.
Minden húsféléhez - haltól a vadig - használatos. Páclevek szinte nélkülözhetetlen kelléke.
Fontos különböző hagyományos nyugati tésztákhoz is, amilyen a gyömbérkalács, gyömbéres keksz, a német Pfefferkuchen.
Híres a gyömbérsör és a gyömbéres bor is. Illóolaját a parfümgyártásban hasznosítják.
Orvosi felhasználása: VIII. Henrik állítólag gyógyszerként használta, hiszen a gyömbér segíti az emésztést, tisztítja a látást, jót tesz az öregedés ellen és az ízületeknek. Állítólag javítja a rossz vérellátást, ital formájában segít a köhögésen, az influenzán és tengeri betegség ellen is jó.
Keleten gyömbért rágnak, hogy elriasszák a rossz szellemeket.

Kakukkfű

Felhasználás: Levesek, saláták, mártások, halak, vagdaltak, belsőségekből készült ételek, főzelékek, marha-, bárány- és birkasültek, kolbászfélék és vadas jellegű ételek ízesítője. (jól társítható petrezselyemmel és babérral)
Vadon is, kiskertekben is termő, jellemző illatú, aromás fűszernövény, amely frissen piacokon kapható, szárítva pedig morzsolt formában kerül forgalomba. Csak óvatosan szabad vele fűszerezni, mert erősen kámforos illata megváltoztatja az étel aromáját és ízét.

Kapor - az "álomba ringató"

Felhasználás: Mártások, saláták, főzelékek, főtt húsok, húsgombócok
A magyar konyha másik, ugyancsak jellegzetes fűszere, amelyet már eleink is használtak. Rendkívül kellemes, ám igen aromás fűszernövény, amelynek zöld virágját és fűszerű leveleit nyersen tesszük bele az ételbe, szárítva pedig morzsolt állapotban kerül az asztalra. Magvait is használjuk, ízük a köménymagéra emlékeztet. Jellegzetes, átható illata miatt semmi mással nem téveszthető össze! Mártások, savanyúságok, hal és rákételek nélkülözhetetlen fűszere, azonban csak óvatosan, kis mennyiségben szabad használni, mert megkeserítheti az ételt. Nem szabad főzni, mert a magas hő hatására elillan, felbomlik az illóolajtartalma. Közvetlenül tálalás előtt (vagy az étel elkészülte után) szabad csak a friss, apróra vágott zöld kaporral fűszerezni. Jól elkeverve, 1-2 percnyi várakozás után az étel már át is veszi a kapor aromáját. A kaporral ízesített salátaecetnél nincs jobb!
A kapor (Anethum graveolens) különösen Skandináviában, Oroszországban és Kanadában népszerű. Csípős, üde ízével a sokat nélkülözött nyári napfényt idézi a hűvösebb, északi vidékeken.
Évelő növény, vetéssel szaporítható. Hasonlít a köményre, de levelei sokkal finomabbak, és ritkán nő 90 cm magasra. Jó messzire kell vetnünk az erőteljes növekedésű köménytől. Finom, de átható aromája jól illik a tejfölhöz, joghurthoz, az uborkához, tojás- és halételekhez, rizssalátákhoz, főtt burgonyához. Utánozhatatlan zamatot ad a savanyú uborkának.
A friss kaprot ne főzzük bele az ételbe, csak az utolsó pillanatban dobjuk bele, nehogy elveszítse az aromáját. Ugyanakkor szárítva és fagyasztva - a legtöbb salátának való fűtől eltérően - viszonylag jól megőrzi az ízét.
A forrázott kaporból készült "tea" álomba ringatja a síró kisbabákat.
A görög-római időkben igen népszerű volt. Azt tartották felőle, hogy a bal kézben tartott kapor megvéd az epilepsziától. A középkorban varázslatos hatást tulajdonítottak neki, a boszorkánysághoz, szerelmi bájitalokhoz és afrodiziákumként használták.
Minden savanyú uborkás üvegben találhatunk kapormagot.
A mag összetörve illik szinte minden halételhez. Jó a tojásételekhez is, pl. majonézes tojáshoz.
Használjunk kaporecetet vagy zúzott magot a vegyes tenger gyümölcsei saláta öntetéhez, a káposzta- és burgonyasalátákhoz.
Leveleivel főzelékeket ízesíthetünk, belesüthetjük a házi készítésű kenyérbe, melyet, pl. paradicsomleveshez, kínálhatunk.
Gyógyászat: Gyomor- és emésztőszervi bajok, álmatlanság, csuklás ellen hatásos.

Kapri

Felhasználás: Mártások, saláták, körözettek, szendvicsek, vadak, halak (mártásokban, salátákban gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és olajbogyóval)
Kellemesen kesernyés, enyhén csípős-sós íze miatt kedvelt fűszere a különféle mártásoknak, halételeknek, vadhúsoknak és a körözöttnek. Az apró bogyó nem más, mint egy ki nem nyílt virágbimbó, amelyet sós ecetben tartósítanak.

Kardamom

Csípősen fűszeres ízű, gyengén kámforos illatú növény termése, amellyel kolbászféléket, leveleseket, mézeskalácsot, marcipánt fűszereznek, de egynémely likőrfélébe is kerülhet. A kis magokat szétszedve, általában csak a belsejében lévő apró, fekete szemeket használjuk.
A cserje a gyömbérfélék családjába tartozik. Maghüvelyeit mozsárban vagy kávédarálóban őröljük porrá. Őrölt formában is kapható.

Kókusztej

25 dkg frissen lereszelt kókuszdióbelet vagy szárított kókuszreszeléket félliternyi forrásban lévő vízben vagy forró tejben elkeverünk, és 10 percig lassú tűzön forraljuk. Vászonnal vagy pamutból készült anyaggal bélelt szitán engedjük át, jól lecsepegtetjük és kinyomkodjuk. Indiai, vagy indiai jellegű ételekhez használjuk.

Koriander (cigánypetrezselyem)

Felhasználás: Mártások, levesek, saláták, pácok, sültek, szárnyasok, káposztás ételek (magja cukrozva, az ánizst helyettesíti)
A Földközi-tenger vidékéről származó növény, amelynek mind friss zöld leveleit, mind száraz magját használják. Nálunk csak a magot lehet kapni, amelyet főként saláták, savanyúságok, marinádok, páclevek, káposztafélék és vadas ételek készítésére használnak.
Ősidők óta használják fűszerként, gyógyszerként. Koriander magokat találtak a fáraók sírjában. A római légiók Európán végig vitték magukkal, hogy kenyerüket ízesítsék vele.
A név eredete meglehetősen lehangoló: a görög koris-ból (poloska) ered, mivel a mag szaga emlékeztet erre a kellemetlen rovaréra.
A szárazon pirított mag illata emlékeztet a narancs illatára, az őrölt mag kellemesen édeskés, de hamar elveszíti aromáját.
Minden indiai háztartás hatalmas mennyiségű koriandert (magot) használ a curryporokban, garam masalában és más fűszerkeverékekben. Egész koriandert tesznek a csirkéből, sertésből készült egytálételekbe és a savanyúságok pácleveibe is.
Egész vagy őrölt koriandert használnak a különböző, de elsősorban zöldparadicsomból készült csatnikban is.A görögös fogásokhoz egész vagy durvára őrölt koriander való.Az olaj elveszi a gyógyszerek, dohányáruk kellemetlen szagát.Használják parfümökben, likőrökben, ginfélékben.
Orvosi felhasználása: A mag olaját számos baj ellen használták és használják. Antibakteriális hatású, jó a kólika, neuralgia, reuma, bőr fekélyek ellen is.
Mielőtt általános lett volna a fogkrém használata, a lehelet illatosítására használták.

Kömény

Felhasználás: Levesek, saláták, főzelékek, sültek, körözöttek, káposztás, burgonyás, sajtos és túrós ételek
Csípős, erős ízű fűszer, amelyet igen sokrétűen alkalmaznak. Sós süteményeket, szendvicskrémeket, sajtokat, leveseket, főzelékféléket, káposztát, kolbászféléket ízesítenek vele. Van olyan étel, amelybe a magot egészben tesszük, és van, amelybe csak a mag főzetét keverjük. Olyan étel is van, amibe pár szem összetört (vagy finomra őrölt) magot keverünk. A kömény gyógyhatása közismert, felfúvódást gátló hatása miatt csecsemőknek is adható a belőle főzött tea.
A petrezselyem rokona.
A kömény története hosszú és izgalmas.
Bizonyított tény, hogy az egyiptomiak már 5000 éve ismerték. A piramisokban is megtalálták. A bibliában szó esik a kömény bottal való csépeléséről, ezt a gyakorlatot a Földközi-tenger keleti vidékeinek eldugott tájain ma is követik. Theophrastus, görög filozófus és botanikus szerint "a köményt vetés közben szidni és becsmérelni kell, ha szép és bő termést akarunk". Az ókorban a kömény a kapzsiság és az aljasság jelképe volt. Különös, de a középkorra fordult a kocka, immár a hűség jelképének tekintették.
Erős, fűszeres, kissé édeskés aromája, kissé kesernyés, csípős aromája van. Ha a magot őrlés előtt kissé megpirítjuk, a dióhoz hasonló íze lesz.
Az erősen fűszerező konyhák szeretik, pl. az indiai, közép-keleti, észak-afrikai és a mexikói. A legtöbb indiai fűszer nélkülözhetetlen alkatrésze.
Orvosi felhasználása: Emésztést elősegítő keverékek alkotórésze.A parfümipar is használja.

Kurkuma

Felhasználás: Mártások, ételek színezése
Marco Pólót igen izgatta a D-Kínában felfedezett növény: "Van itt egy zöldség, amelyben megvannak a valódi sáfrány tulajdonságai, az illata és a színe is, mégsem igazi sáfrány.
A hinduk nagyon tisztelik, és a termékenységgel hozzák kapcsolatba, esküvőkön a vőlegény kurkuma-pasztába mártott megszentelt fonalat köt menyasszonya nyakába.
Malajziában születés után ezzel kenik be a köldökzsinórt, nemcsak azért, hogy elűzze a gonosz szellemeket, hanem azért is, mert fertőtlenítő hatású.
Gyökere robusztus, hasonlít a gyömbérhez, mellyel rokonságban is van. Borsos aromája van enyhe faízzel, kissé kesernyés az utóíze. Amikor a recept sáfrányt ír, egyesek kurkumát használnak helyette, ez azonban nem helyettesítheti a sáfrány jellegzetes ízét. Az indiai konyha mégis - az ára miatt - a hétköznapokban ezt használja.
Currykban, csatnikban, savanyúságokban szerepel, kivált a mustáros-ecetes savanyúságokban, valamint rizs- és zöldségételekben.
Festékként való felhasználásáról már Kr. e. 600-ból származó asszír recept ír. Ma is festenek vele gyapjút és selymet.
Az élelmiszeriparban ehető festékként használják fel sajtok, likőrök, vaj színezéséhez.
Orvosi felhasználása: Emésztést segítő szer, az ázsiai országokban máj- és gyomorbajok kezelésére használják.

Cukros tejben főzve állítólag jó a meghűlés ellen.

Lestyán (Vegeta)
Felhasználás: Levesek, főzelékek, pástétomok, mártások, saláták
Erős ízű, erős illatú, zellerre emlékeztető növény, amelynek friss zöld leveleit és gyökerét egyaránt alkalmazzák. Levesek, főzelékek intenzív, erős fűszere, amelyet még a konzerviparban is használnak.

Limet
Apró zöld citrusféle, citrommal helyettesíthetjük.

Madársaláta

Sok receptben találkozni már a galambbegysalátával, de én még sohasem kóstoltam.
Nem is láttam még piacon, zöldségesnél, vagy egyéb helyeken. Ha nálunk is egyszerűen termeszthető, akkor változatosabbá tehetjük a gyorsan összecsapott zöldsalátáinkat.
A madársaláta vagy galambbegysaláta (Valerianella olitoria és Valerianella locusta) mindenfelé vadon terem Európában, néhol termesztik is. Igen népszerű Franciaországban, Németországban és Észak-Amerika keleti partvidékén.
Egynyári növény, hosszúkás, élénkzöld levelekkel, amelyek kitartanak még a hó alatt is.
Az év minden szakában vethetjük, kötött, tápdús földbe. A sorokat 10 cm távolságra húzzuk egymástól, és ritkításnál a növénykék között is hagyjunk 10 cm-t. Amit ritkításkor kiszedünk, már fogyaszthatjuk is. Néhány héten belül elérik teljes magasságukat (15 cm). Ne várjuk meg, hogy virágozzanak, mert az elöregedett növények levele szívós lesz, és kissé kesernyés.
A zsenge levelek íze kellemesen csípős.
Önálló salátának is alkalmas, vagy kísérőnek egy sor, hasonlóképpen csípős csemege mellé, a retektől a rokfort sajtig.

Majoránna

Felhasználás: Mártások, hústöltelékek, pástétomok, zöldséglevesek, omlettek, halak, vadak, csirke- és marhahúsok, májételek, tök-, bab-, paradicsom-, sajt-, és burgonyás ételek
Ugyancsak az egyik legrégebbi fűszernövényünk, amelyet általában szárított, morzsolt formában hoznak forgalomba. Kesernyés, erősen aromás, igen jellegzetes ízű, májas ételekhez, savanykás-pikáns levesekhez, vagdalt húsokhoz, sültekhez és töltött szárnyasokhoz használják. A majoránna erős íze-illata közömbösíti a birkahús és a kacsa-liba egyesek számára nem kívánatos, jellegzetes szagát. A majoránna nem azonos a vadmajoránna (szurokfű) morzsolt levelével.

Malabárkardamom

Babilon királyának kertjében állítólag kardamom nyílt Kr. e. 720-ban.
Az ősi Egyiptomban kardamomot rágtak az emberek, hogy a foguk fehér, a leheletük illatos legyen.
Kr. e. 4-ből származik, hogy az indiai (hindu) ayurvédikus orvostudomány "zsír eltávolítására", bőrbántalmakra, vesebajokra használták.Jól segít telítettség érzésekor.A görögök és a rómaiak parfümökbe tették.Legjobban használható a zöld - könnyű és édes fogások fűszere. A fehéret (a zöld blansírozva) indiai desszertekben, a feketét hosszan főzött, erősen fűszerezett, pikáns indiai ételekhez használják.
Curryk, piláfok, a garam masala és más indiai fűszerek, - fagylaltok, - édességek nélkülözhetetlen része.
A skandináv konyha nagymértékben használja savanyúságok, hering, sütemények ízesítésére.
Az Aquavit egyik fontos fűszere. Az arabok vendégszeretetük jeleként kardamommal ízesített kávét szolgálnak fel.Íze kellemes, kissé citromszerű, mellékíze eukaliptuszra, kámforra emlékeztet.
A szétrágott mag illatosítja a leheletet, tökéletes ellenszer fokhagyma és alkohol szag esetén.Illóolaját a parfümipar hasznosítja.Termesztése, szedése, feldolgozása hosszadalmas, fáradságos munka, ezért a sáfrány és a vanília mellett az egyik legdrágább fűszer.
Orvosi felhasználása: Az Ezeregyéjszaka meséiben gyakran szerepel szerelmi serkentőként, Közép-Keleten ma is hisznek bűvös erejében. Segíti az emésztést, állítólag nagy melegben lehűti a testet.

Metélőhagyma
Lásd: Snidling

Mirhafű

A mirhafű vagy édes turbolya (Myrrhis odorata) vadon nő Európa északi vidékein, Angliában és Skóciában. Észak-Amerikában az Osmorhiza longistylis nevű változata él.
A mirhafű dúsan növő évelő, szaporítható magról vagy tőosztással. Lassan növekszik, kifejlett állapotában eléri az 1 métert, de visszavágással alacsonyra nevelhetjük, s így illatos szegélyágyásba igen alkalmas.
Tollszerű, a színén sötétebb, fonákján világosabb zöld levelei és fehér ernyős virágzata nagyon mutatós. A félárnyékot kedveli, tavasztól késő őszig zöldell, de hamar felmagzik, és utána a levelei elveszítik aromájuk nagy részét. Minden ízében ehető.
Ánizs ízű leveleit és üreges szárát salátákhoz, köztük gyümölcssalátákhoz is használják.
Gyökere és magvai megfőzve, bármilyen egyszerű salátaöntettel tálalva különleges saláta.
A szárát kandírozni is szokták, és ugyanúgy használják fel, mint az angyalgyökeret.
Gyakran a cukrot helyettesítik vele befőttekben és gyümölcskészítményekben, sőt, tejszín édesítéséhez is használják. Főzés közben nem veszíti el aromáját.

Mustár

Felhasználás: Pácok, mártások, körözöttek
Nagyon intenzív, csípős ízű mag, amelyet gyengén megtörve teszünk különféle savanyúságok levébe, salátamártásba és egyes szárnyasból készült ételekbe. A pikáns íz még pikánsabbá teszi. A mustármag gyógyhatása közismert, különösen a magas vérnyomás és az emésztési panaszok esetében.
A történelemben és az irodalomban ősidők óta szerepel.
Püthagorasz mustártapaszt javasolt skorpiócsípés ellen. Hippokratész, az orvostudomány atyja pedig egyaránt javallotta külsőleg és belsőleg. III. Dárius perzsa uralkodó állítólag egy zsák szezámmagot küldött Nagy Sándornak, hogy megmutassa, hány katonája van, mire Nagy Sándor egy zsák mustármaggal válaszolt, hogy megmutassa, nemcsak a mennyiség számít, hanem az erő is.
Arab kereskedők hozták a középkorban Spanyolországba, innen terjedt el hamarosan egész Európába. Különösen híres a francia mustárgyártás, Dijon (a "mustár fővárosa"), Meaux, Bordeaux komoly termelői központ.A mustár szó a latin "mustum" szóból ered, mely a szőlőlé neve, hiszen azzal kevertek az őrölt magból pasztát, melynek a "mustum ardens", azaz a csípős paszta volt a neve.
Háromféle mustármag van: a fehér (alba), barna (juncea) és a fekete (nigra).
A fehér magvakat savanyúságokhoz teszik, a barnát India-szerte használják a curryporokhoz és a fűszeres ghíhez. A magokat olajban pirítják, amíg kipattannak és elszürkülnek, aztán különböző főzelékekbe és dhalokba keverik őket. (Ezekről az étkekről Szászika gyűjteményében találhattok leírást.)
A magnak egyébként alig van illata, csípős ereje csak akkor szabadul fel, ha összetörik, és vízzel keverik. A víz aktiválja a magban lévő enzimeket, a folyamat eredménye a jellegzetes ízt, illatot adó illóolaj.


A világ klasszikus mustárai

Angol mustár
Ez a csípős mustár sárga mustármagból készül, néha búzaliszttel sűrítik és kurkumával színezik.

Amerikai mustár
A tősgyökeres amerikai hot dog elmaradhatatlan kísérője. Édes fehér mustármagból készül ecettel, cukorral, fűszerekkel és kurkumával. Enyhe, kissé édeskés. Német mustár
Sima, sötét mustár fekete magból és ecetből, inkább édes-savanyú, mint erős. A sokféle német kolbász kísérője. Vannak igen erős német mustárok is.

Dijoni mustár
Hagyományosan fekete, ma inkább barna magból készül. A maghéjat eltávolítják, így halványsárga mustárt kapnak. A mustár savanyú vinkóval (éretlen alma vagy szőlő savanyú leve), sóval és fűszerekkel keverik. Sima, sós és csípős, erősen mustárízű. Sztékekhez, rostonsültekhez fogyasztják.

Bordeaux-i mustár
Sötétebb színű, fekete és barna magból készül. Ecettel, cukorral, rengeteg tárkonnyal és más zöldfűszerekkel készül, édes-savanyú. Hideg húsokhoz, felvágottakhoz illik.

Meaux-i mustár
A fekete magokat részben megtörik, részben megőrlik, ettől jellegzetesen ropogós. Ez az ecettel és fűszerekkel készült mustár közepes és erős változatban is kapható. Érdekesen fűszeres, illik hideg húsokhoz, pástétomokhoz, felvágottakhoz.

Más mustárok
Fokhagymás-paprikás-, mézes-, paradicsomos-, bazsalikomos- és az igazi ínyenc, a pezsgős mustár.
Gyógyászat: A lábfürdő, vagy fürdő vizébe tett néhány kanálnyi mustárpor enyhíti az izomfájdalmat. Stimuláló szer, segít a légzési- és reumatikus panaszoknál. A veseműködést is ösztökéli. Hashajtóként is használták. Forró vízbe tett mustármaggal történő gargalizálás enyhíti a torokfájást, hörghurutot.

Narancshéj

A narancs külső, vékony rétegben lehámozott vagy lereszelt sárga héja, amelyet sokféle célra használnak. Az édesiparban és a háztartásokban is gyakran alkalmazott, enyhén kesernyés, kellemes narancs illatú, kedvelt fűszer, amelyet különféle süteményekbe, poharas krémekbe, italokba tesznek. A friss, a szárított vagy a cukrozott narancshéjat egyaránt használhatjuk.

Olajbogyó

Felhasználás: Mártások, saláták (gyakran társul sz*rdellával, petrezselyemmel és kaprival)

Ördöggyökér

Csípős, még inkább kesernyés gyökér- és szárőrlemény, illata és íze jellegzetes, ezért csak nagyon kis mennyiségben használjuk. Aromája akkor érvényesül igazán, ha forró zsiradékban megfuttatjuk. Indiai ételekhez használjuk.

Pirospaprika

Felhasználás: Mártások, saláták, húsok, körözöttek, magyaros fogások

A magyar konyha egyik legjellegzetesebb fűszere, amely származását tekintve nem is magyar növény. A paprika eredeti őshazája Közép- és Dél-Amerika. Hazánkban a XVII. század óta termesztik. A paprika számára olyannyira kedvező az éghajlat Magyarországon, hogy sokkal jobb ízű az itt termesztett, mint a bárhol másutt a világon termő testvérei. (Egyedül talán csak a spanyol paprika kelhet versenyre vele.) Különösen a szegedi és a kalocsai fajta tett szert világhírre. Van csípmentes, csípős, félédes, édesnemes és rózsafajta. A piros fűszerpaprika a húsos bogyók csonttá szárított őrleménye, amit fénymentes és hűvös helyen tárolva, alaposan (lehetőleg légmentesen) lezárva nagyon sokáig használhatunk anélkül, hogy minősége jelentősen megváltozna. Olyan sokféle étel nélkülözhetetlen fűszere, hogy felsorolni majdnem lehetetlen. A magyar konyha világhírű ételei: a halászlé, a paprikás csirke, a lecsó és a paprikás-tejfölös mártások bőven tartalmazzák e fűszerünket. Ha azonban valaki nem tanulja meg a paprikával fűszerezés fontos szabályát, keserű ételt fog készíteni. A következő módon bánjunk a paprikával: felhevített zsiradékra szórjuk, majd azonnal lehúzzuk a tűzről, és rögtön elkeverjük. A paprikapor zsírban oldódik, ezért az elkeverés után a paprikaszemcsék szétesnek. Ha a zsiradék nem elég forró, akkor a paprika nem oldódik kellőképpen, szemcsés marad. Ha viszont nagyon forró a zsiradék, akkor megég, és keserű lesz. Ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, azzal is összekeverjük, majd újra visszatéve a tűzre, már bátran folytathatjuk a sütést-pirítást a rátett hússal vagy egyéb nyersanyaggal.

Paradicsom

Püré formájában fűszerként is használatos, sokáig főzve az íze savanyúvá válik. Ezt a tulajdonságát az ételkészítés és fűszerezés során jól ki lehet használni.

Petrezselyem
Felhasználás: Levesek, mártások, főzelékek, saláták, szendvicsek, sült és párolt húsok, halételek, tojásételek (jól társítható babérral és kakukkfűvel; szükséghelyzetben bazsalikom pótlására is használjuk)
Frissen és szárított formában egyaránt használatos. A friss petrezselyem értékesebb, mert elég sok C-vitamint tartalmaz. Az étel elkészülte pillanatában kell belekeverni, aromája és illata így érvényesül a legjobban. Majdnem minden főtt ételbe illik, de a hidegkonyhai saláták és töltött zöldségfélék is szeretik. Díszíteni pedig petrezselyemzölddel lehet a legszebben, különösen, ha a petrezselyemnek az ún. metélő fajtáját (francia vagy bodros petrezselyem) használjuk.

Porcsin

A talajon szétterülő, húsos levelű és szárú faj a porcsinfélék közül Közép- és Dél-Európában honos. A fényigényes, melegkedvelő, vizet tartalékoló növény a nyári forróságban szaporodik el tömegesen, és júniustól szeptemberig virágzik. Milliméternél is apróbb magjait a szél is terjeszti. Gyomlálással, kapálással könnyen lehet irtani. Van, ahol termesztik, salátaként vagy spenótként főzve fogyasztják.
A porcsin (Portulaca oleracea) a világ minden táján vadon növő gyomnövény. Mexikóban és Észak-Amerika déli területein valamikor az indiánok egyik fontos tápláléka volt. A Közel-Keleten kezdték termeszteni már az ókorban.
Elterülve elágazó növény, a sok napfényt kedveli és a száraz, homokos talajt, de egyúttal a bőséges öntözést is. Hajtásait akkor szedjük, amikor elérik az 5-7 cm-es hosszúságot.
A jól visszavágott növény bőségesen hozza az új hajtásokat. Pozsgás, húsos leveleinek ropogósa üde íze van, olyan nagyszerű saláták alapanyaga, mint pl. a közel-keleti 'fattoush' és a provanszi 'mesclun'.
Főzeléket és savanyúságot is készíthetünk belőle.
A téli porcsin (Claytonia perfoliata) enyhébb ízű, zsenge egynyári növény.
Egész évben termeszthető salátánakvaló, de kiváltképp télen vehetjük hasznát.

Réti kömény (vadkömény / római kömény / perzsakömény)

A petrezselyem rokona. Főleg Indiában termesztik.
A világ legősibb fűszernövénye, már 5000 évvel ezelőtti ételmaradványokban is megtalálták.
A római katonák kenyerét köménnyel fűszerezték, és ahogy a birodalom nőtt, úgy terjedt e fűszer népszerűsége.
Az ősi egyiptomi sírokban mindig elhelyeztek egy köménnyel teli edényt, , hogy elűzze a gonosz szellemeket.
Később a szerelmi bájitalok állhatatlanságot megelőző fontos része lett.
A kelet-európai német és osztrák konyha sok köményt használ. Éppen úgy megtalálhatóm a pikáns, mint az édes ételekben.
Köménnyel fűszerezik a kenyérfélét, pl. a rozskenyeret, a régimódi brit magos kenyeret és a kekszeket. Régóta ízesítenek vele sajtot.
Kolbászfélékbe is tesznek e magokból.
Köményt használnak a Kümmel likőrbe, a skandinávok kedvenc Aquavit italába, de a ginbe és a snapszba is.A leveleket salátákhoz, köretekben hasznosítják.
Gyökere ugyanolyan ízű, mint a magoké, ugyanúgy főzhető vagy párolható, mint a paszternák (a petrezselyem rokona).
Orvosi felhasználása: Dioszkoridesz görög orvos az 1. században köményolajat javallott a sápadt lányoknak - az arcot dörzsölték be vele.
Köményt adtak kólika ellen a csecsemőknek. Ma is ízesítenek vele gyermekeknek készülő orvosságokat.
Étkezés végén, a forró vízzel leöntött magokból készült gyógy- "tea" segíti az emésztést.
Illata és zamata miatt az illatszeripar is hasznosítja.
Lásd még: Római kömény.

Rozmaring

Felhasználás: Mártások, pástétomok, töltelékek, szárnyasok, halak, vadak, bárány- és malacpecsenyék, zsírosabb sültek, ecetes halak, gombás ételek, olaszos és franciás fogások
Kellemesen aromás, kámforos illatú, enyhén kesernyés fűszernövény, amelyet kiskertekben és cserépben is szokás nevelni. A friss rozmaringágacska utolérhetetlen illatot és ízt kölcsönöz a vele fűszerezett ételnek. Különösen az olasz konyha él vele, paradicsomos-sajtos, gombás-sajtos és halas ételek ízesítője.

Római kömény

Nagyon hasonlít a konyhaköményre, csak annál jóval erősebb, áthatóbb aromájú. Különösen a keleti ételekbe keverik, a vegetáriánus indiai konyha elengedhetetlen és nélkülözhetetlen fűszere. Főként rizses ételekbe használatos.

Sáfrány

Felhasználás: Húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizottók (helyettesítője a sáfrányos szeklice)
A világ egyik legdrágább fűszere, amely nem más, mint egy virág bibéje. Főként színezésre való, nagyon kis mennyiség is elég belőle. A sáfránnyal színezett húsleves színe csodálatos aranysárga. Szokás még rizst, sajtot, vajat is színezni vele. Van egy jóval olcsóbb, magyar változata is, amely ugyancsak ételfestésre és színezésre való, ez pedig a sáfrányos szeklice.
Neve arab eredetű, sárga- ez a jelentése, ilyen a buddhista szerzetesek öltözékének színe.
Rendkívül drága, 20 000 virágot kell leszedni, hogy bibéjükből 450 g sáfrányt kapjunk.
Nagy becsben tartott festék, fűszer és orvosság az ókor óta. Az egyik különc római császár állítólag sáfránnyal illatosított vízben fürdött.
Az igazi sáfrányszálak finomak, élénk narancsvörösek. Ha a szálakon világos foltokat látunk, akkor az, hamisítvány.
Tartós, határozott íze van, de ne használjunk belőle sokat, mert az ételnek orvosság íze lesz.
Az indiai ünnepi piláfot sáfránnyal illatosítják, ahogyan a földközi-tengeri rizsételeket is, kivált a spanyol paellát és a milánói rizottót is. A híres francia hallevesbe - a bouillabaisse-ba is tesznek sáfrányt.
Széles körben használja az édességipar, pudingok fontos kelléke. Alkotóeleme a Chartreuse-likőrnek.
Festékek, parfümök gyártásában jelentős a szerepe. A sáfrányt sok mindennel helyettesítik. Indiában gyakran a kurkumát nevezik sáfránynak.
Orvosi felhasználása: Nyugtatóként, görcsoldóként használták és használják. Egyes kultúrákban szerelmi ajzószerként tisztelik.

Sáfrányos szeklice

Mindazt tudja, amit indiai rokona, a sáfrány, csak jóval olcsóbb.

Snidling (metélőhagyma)

Felhasználás: Saláták, mártások, főtt zöldségek, szendvicsek, sültek, grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek, tojásos, sajtos és túrós ételek, sült krumpli
A hagyma és a fokhagyma ízére-illatára emlékeztető, rendkívül kellemes, állandó téli vitaminforrás, amelyet cserépben, ládában otthon is nevelhetünk. Az apróra vágott metélőhagymát csak az étel elkészülte után szabad beletenni, mégpedig a tűzről már lehúzott edénybe keverni, ellenkező esetben szinte pillanatok alatt elillan az aromája. A hidegen kikevert szendvicskrémek, mártások, saláták elengedhetetlen ízesítője, de egy egyszerű vajas kenyér is kívánatos szendviccsé tehető használatával.
A metélőhagyma (Allium Schoenoprasum) a hagymák családjának legkisebb tagja. Európa, Ázsia és Amerika mérsékelt égövi területein vadon nő, illetve széles körben termesztik.
Igénytelen évelő, sűrű csomókban nő, magvetéssel vagy tőosztással szaporítható. Könnyű talajt, fényt és sok vizet igényel. Egy idényben többször is levághatjuk hengeres leveleit, de az első évben várjunk a vágással, míg megerősödik. Megfelelően mélyen vágva a növény jól utána növekszik.
Dekoratív lila vagy rózsaszín virágaival a díszkertben is kapóra jön, ágyásszegélyként, vagy csoportosan kiültetve. Télen a konyhaablakban is jól mutat.
Salátákban felhasználhatjuk a virágait is.
A kínai metélőhagymának (Allium tuberosum) lapos levele és fehér virága van.
A snidling csak frissen fogyasztható, apróra vágva.
Fűszeres hagyma íze jól érvényesül omlettekben és más tojásételekben, sajt mellett, és a legkülönbözőbb fogásokban. Sok mártásnak nélkülözhetetlen ízesítője, és nem maradhat el a klasszikus fines herbes csokorból sem.
Burgonya-, borsó-, bab-, húslevesek, uborka-, burgonya-, francia-, hús-, virsli és vegyes saláták, különböző sültek, halak, valamint vajas kenyér, túró, lágy sajtok, marinádok ízesítésére használhatjuk.
Télen az unalmas rizs- vagy burgonyaköretünket is a snidling színe és zamata sokkal étvágygerjesztőbbé varázsolja.

Szegfűbors

Felhasználás: Mártások, főzelékek, pácok, vagdaltak, főtt húsok és halak, gyümölcsös ételek, édes sütemények
Jellemzője három illat és íz együttese: mégpedig a borsé, a szegfűszegé és a fahéjé egyidejűleg. Használják egészben, de porrá őrölve is kapható. Főként pácléhez, halételekhez, különféle mártásokhoz és gyümölcsös ételekhez való, kellemesen aromás fűszer.

Szegfűszeg

Felhasználás: Mártások, sütemények, gyümölcsös ételek, olasz területen: sült és párolt húsok
Az egyik legaromásabb, legintenzívebb illatú, csípős ízű fűszer, amely nélkülözhetetlen különféle befőttek, kompótok és lekvárok készítéséhez, egyes mézes süteményekhez és különféle italokhoz.
Molucca, azaz a Fűszer-szigeteken (Indonéziához tartozik) szegfűszegfa ültetésével volt szokás a gyermek születését ünnepelni. Ha a fa szépen fejlődött, jó jelnek vették és a gyermek szegfűszeg nyakláncot viselt, hogy védje a rossz szellemektől és a betegségektől.
A kínaiak nagyra becsülték gyógyító hatását és a császár felkeresőktől elvárták, hogy szegfűszeget rágcsálva illatosítsák leheletüket.
A szegfűszeg 12 m-es magas fa ki nem nyílt virágbimbója, egyenként szedegetik le kézzel.
A virágok aprók és gyönyörű karmazsin-, vagy bíborvörös színűek.
Sok fűszerkeverékben szerepel, köztük a híres kínai ötfűszer-keverékben, a keleti curry-porokban, európai savanyúság -, sütemények fűszerkeverékeiben.
Klasszikus szószokba, főtt sonka ünnepi díszítésébe, köretébe, hal, baromfi, vad főzőlevébe szokás tenni.
Különösen kötődik az almához. Világszerte használják pudingokba, süteményekbe, gyümölcskenyerekbe.
Orvosi felhasználása: A bimbókon kívül a levelekből, szárakból is nyerhető illóolaj, mely fertőtlenítő és tartósító hatása miatt fogkrémekben, szájvizekben, garatöblítőkben megtalálható. Segíti az emésztést. Enyhíti a fogfájást, ha a fájó fogra illóolajba mártott gézt szorítunk.

Szerecsendió (és a szerecsendió-virág)

Felhasználás: Mártások, levesek, főzelékek, töltelékek, vagdaltak, húsgombócok, sajtos ételek
Kicsi, dióra emlékeztető, egészben vagy őrölt formában használatos fűszer, amelynek jellegzetes illatát-ízét nem lehet nem észrevenni. Különösen a sajtos, tojásos ételekhez, különféle húsgombócokhoz, meleg mártásokhoz, gombaételekhez, krumplis tésztákhoz használják. A diót körülölelő húsos-vörös termésfal a szerecsendió-virág, amelyet szárítva és feldarabolva lehet vásárolni. Íze-illata ugyanolyan, mint a dióé, csak kicsit enyhébb.
A fűszert a római idők óta becsülik.
18 m magas fa, 15-20 év múlva fordul termőre, ettől kezdve 30-40 évig terem.
Pikáns ételek, pudingok, sütemények, mártások, kolbászok, felvágottak, hal-, rák-, burgonya-, tojásételek, savanyúság, citromos túrótorta, karfiol, sajt, italok, grog, meleg tejes italok ízesítője.
Malajziában húsos külső részét kandírozzák, és rágcsálnivalóként árusítják.
Olaját a parfüm- és illatszeripar használja.
Orvosi felhasználása: Enyhe kábítószer, összehúzó és serkentő hatású afrodiziákum.

Szezámmag

Nem tudjuk, hogy a szezám Afrikából vagy Indiából származik-e, de ez a becses növény hamar eljutott Kínába, ahol már 5 000 évvel ezelőtt, az elégetett szezámolajból készítettek festéket, és a magot, olajat egyaránt használták főzéshez.
Afrikai rabszolgák vitték a magot Amerikába azzal a hittel, hogy szerencsét hoz nekik.
A szezámmagnak nagy olajtartalma ellenére kevés az aromája, de szárazon pirítva igen erős, a dióéra emlékeztető íze lesz.
Az olaj-margarinok alkotóeleme, a kínai konyha kedvelt főző-, ízesítőszere. Szezámmaggal hintik meg a könnyű tésztába forgatott, kisütött, karamellel leöntött almát is.
Minden távol-keleti konyha használja a magot és az olajat is. A görögök és törökök a kenyerek meghintésére előszeretettel használnak szezámmagot.
Orvosi felhasználása: Borogatások, bőrpuhító szerek fontos kelléke. Nem egyhamar avasodik, ezért különféle kenőcsök, krémek adaléka.

Szurokfű (oregano)

Felhasználás: Levesek, töltelékek, pástétomok, mártások, bab-, paradicsom, tök-, burgonya, hal- és húsételek, spagettik, pizzák Rendkívül intenzív illatú és intenzív ízű, a majoránnához hasonló fűszernövény, amelyet többnyire szárítva és morzsolva használ az olasz konyha a sajtos, és a paradicsomos mártásokhoz.

Tamarind

Különböző formában árulják, őrölve, szárítva, összetört maghüvelyekkel vagy szeletelve és pépesítve. 2-3 ek tamarind-koncentrátumot - amit, keleti fűszerboltokban szerezhetünk be - elkeverünk 3-4 ek langyos vízben. Az oldatot addig nyomkodjuk ujjunkkal, míg a benne látható magok oldódnak, és sötétbarna, savanykás lét kapunk. Esetleg citrom levével helyettesíthetjük.

Tárkony

Felhasználás: Levesek, mártások, saláták, raguk, tojásételek, csirketöltelékek, bárány-, borjú-, szárnyas-, malac, hal- és vadételek, Erdélyben: savanyú ételek, zöldbab-, borsó- és krumplifőzelékek
Az Erdélyben kialakult étkezési szokásokhoz szorosan kapcsolódó fűszer, amely frissen és szárítva egyaránt használatos, kesernyésen csípős ízű. Levesek, mártások, báránysültek, valamint savanyúságok, páclevek ízesítésére való. Különlegesen finom ételeket lehet a segítségével elővarázsolni, azonban az adagolásával vigyázni kell, mert a szükségesnél nagyobb mennyiségben keseríti az ételt.

Torma

Felhasználás: Mártások, főtt kolbászok, sonkák és marhahúsok kísérője (erősen csípős íze száraz melegítéssel enyhíthető)
Nagyon csípős ízű, kellemesen kesernyés fűszer, amely vadon is, kiskertekben is megterem, ki sem lehet irtani, ahova egyszer a szél befújta. A fűszer maga a gyökér. Egyes salátákhoz a friss, zöld tormalevelet is felhasználják. Könnyfakasztóan csípős, amikor reszeljük. Savanyúságok kedvelt fűszere, és mártásokhoz is használatos. Virsli vagy kolbász mellé egyedülállóan finom.
A középkor óta használják Európa konyháiban.
A tormánál nincsenek félmegoldások. Gyomorserkentő, tökéletesen illik a nehéz és zsíros ételekhez.
C-vitaminban gazdagabb, mint a citrom vagy a narancs.
Szelídebb tormakrém illik a halakhoz, erősebb a marha, borjú és sertés húsokhoz.
Wasabi - a japánok tormája - népszerűbb neve a hegyi mályvarózsa. Gyors hegyi patakok környékén nő. A meghámozott gyökér színe finoman almazöld. Reszelve, vagy szárítva, por alakban árulják (állítólag nálunk is kapható). A száraz porból egy kis szójaszósszal vagy vízzel krém készíthető.

Turbolya

Felhasználás: Levesek, tyúk- és báránysültek
Ánizsra emlékeztető, édeskés ízű növény, amelyet főként birka- és báránysültek, valamint levesek fűszerezésére használunk.
A turbolya a francia konyhán legalább olyan fontos szerepet játszik, mint az angolszász vidékeken a petrezselyem.
A mindenfelé vadon növő turbolya (Anthriscus cerefolium) őshazája a Közel-Kelet, illetve Európa délkeleti része. Nyugat-Európában a rómaiak honosították meg.
Egynyári növény, magról vethető könnyű, nedves talajba. 50 cm magasra megnő, de ha visszavágjuk, dúsabban hozza halványzöld leveleit, amelyek a nyár folyamán pirosasra színeződnek. Hamar felmagzik, s ilyenkor már élvezhetetlen, ezért jó, ha néhány hetes időközökkel folyamatosan vetjük. Az ánizséra emlékeztető finom aromája van.
A fines herbes fontos összetevője.
Jól illik tojásételekbe, levesekbe, krumpli- és rizssalátákhoz, és salátaöntetekbe.
Bőven használjuk, apróra vágva, és az utolsó pillanatban adjuk az ételhez, mert hamar elveszíti aromáját.

Vanília

Felhasználás: Mártások, sütemények, gyümölcsételek
Nagyon aromás, rendkívül kellemes ízű és illatú fűszer, amelynek hazája a meleg égöv alatt található, egy különleges orchideafajta. Felhasználása igen sokoldalú: majdnem minden édességhez illik, a fagylaltoktól kezdve egészen a likőrökig. Gyümölcslevesbe, mártásba is igen finom.

Vasfű

Jellegzetesen sós ízű (valójában só nélküli) növény. Kiválóan alkalmas olyan diétás ételek készítéséhez, amelyekbe sót egyáltalán nem vagy csak nagyon kis mennyiségben szabad használni. Savanyúságok, káposztafélék és a tök kedvelt fűszere. Főzetet készítve belőle pedig epebántalmak ellen jól használható egyéb gyógynövények társaságában.

Vöröshagyma

Bár nem kimondottan fűszernövény, fűszerező hatása olyan jelentős, hogy nem lehet kihagyni ebből a felsorolásból. Majdnem mindenfajta étel fűszere is lehet, egyszerűen lehetetlen mindet felsorolni; a magyar konyha többek között a vöröshagymának is köszönheti népszerűségét.

Zeller

Felhasználás: Mártások, saláták, főzelékek, hús- és halételek, tojásos és túrós ételek
A zellert olasz kertészeknek köszönhetjük, az ő "találmányuk". A XVII. században, a sós mocsarakban vadon élt.
A zellermaggal takarékosan kell bánni, mert meglehetősen erős, néha elég kesernyés ízű. Kenyértésztába, sajtos piskótába tehetünk egész zellermagot, ezeket kínálhatjuk levesekhez és sós ételekhez. Szórhatunk néhány magot a párolt sárgarépára, a roston sült paradicsomra, a salátákra. Különösen illik tojás- és halételekhez.
Zellersó, zellerbors készítése: az őrölt magból keverjünk a sóhoz vagy borshoz. Használjuk mértékkel, mert nagyon intenzív az íze.
Pompás üdítőital, ha tört jéggel erősen hűtött paradicsomlét zellermaggal hintünk meg.
Gyógyászat: Asztma, hörghurut gyógyítására használják a zellermag-olajat.

Zsálya

Felhasználás: Pástétomok, főtt tészták, hústöltelékek, halételek, szárnyas- és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, lágy sajtok
Kesernyés illatú és ugyanolyan ízű zöldfűszer, amelynek apróra vágott levelét használjuk az ízesítésre. Zsíros ételek, sajtok, pástétomok és főtt tészták fűszerezésére való, nagy hatású gyógynövény, amely különösen bélhurut ellen kiváló, és az emésztést nagyban elősegíti.
Egyes alapanyagok és étel­típusok szokásos fűszerezése
A fűszerek felsorolása egy-egy ételnél, vagy alapanyagnál természetesen nem azt jelenti, hogy mindenkor mindegyiket bele kell tenni. A számbavétel csak azt jelzi, hogy milyen fűszerek közül szokás kiválasztani az adott fogás íz kompozíciójának alkotóit.
 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Levesízesítők
  2009-06-20 18:01:54, szombat
 
  Levesízesítő
Elkészítése: Egyenlő mennyiségű sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és karalábét jól megmosva, megtisztítva apró kockákra vágunk, és nagyon kevés vízben vagy gőzben egészen puhára párolunk, majd átdarálunk. Minden kg zöldségpéphez 10 dkg sót keverünk, néhány percig még forraljuk, majd kisebb üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és 20-25 percig gőzöljük.

Leveszöldség szárítva

Elkészítése: A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős, napos helyre akasztjuk száradni. A petrezselyem- és zellerzöldet, a friss kaprot szárítva sokáig eltarthatjuk, mindig használhatunk belőle. A megmosott és lecsurgatott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre fölakasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le a szárról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.

Leveszöldség üvegben

Elkészítése: Egy kg sárgarépát, 50 dkg petrezselyemgyökeret, 25 dkg zellert, ugyanennyi pasztinákot, karalábét, kelkáposztát, 50 dkg paradicsomot, 50 dkg édes káposztát, 50 dkg karfiolt, 25 dkg hagymát, 25 dkg zöldpaprikát, egy fél maréknyi finomra vágott zeller zöldet és ugyanennyi vágott zöldpetrezselymet húsdarálón - nyersen - megdarálunk. (A zöldségeket tisztítva mérjük le.)

A zöldségpépet elkeverjük 1 kg sóval, üvegekbe rakjuk, szorosan lenyomkodjuk, lekötjük, és száraz helyen tartjuk. Használatkor az ételt óvatosan sózzuk.

Mustárok készítése

Lényegében úgy készül, hogy a fehér- és/vagy feketemustármagot igen finomra megőröljük, borecettel vagy más fűszeres ecettel, esetleg borral és vízzel megfelelő sűrűségű péppé keverjük, fűszerekkel ízesítjük. Amikor az őrleményt folyadékkal összekeverjük, az összetört sejtekből kiszabaduló enzimek hatására végül felszabadul a mustárolaj, amely az egész keverék, csípős, fűszeres alapízét megadja. A hozzákevert egyéb fűszerek ezt az alapízt színezik. (A receptek Ferenczy Amandától származnak)

Ecetes mustár
Hozzávalók: 150 g fekete-, 350 g fehérmustár, 1 l borecet, 160 g cukor, 2 g finomra őrölt szegfűszeg, 2 g fahéj, só, forró víz.

Elkészítése: A magokat nagyon finomra őröljük, egy tálban forró vízzel jól összekeverjük, hogy nagyon sűrű pépet kapjunk. Állni hagyjuk. Másnap felfőzünk 1 l borecetet és hozzáteszünk ízlés szerint (kb. 1 kávéskanálnyi) sót, majd a cukrot, szegfűszeget és a fahéjat. Végül az egészet szitán átszűrve hozzáadjuk az előző napi mustárpéphez. Jól összekeverjük és a teljes kihűlés után, jól záródó üvegekbe tesszük.

Erdélyi mustár
Hozzávalók: 250-250 g fekete- és fehérmustár-por, 2,5 l friss szőlőmust.

Elkészítése: A mustot felére beforraljuk, még fövő állapotban hozzákeverjük a mustárporhoz, de csak annyit, hogy sűrű, egyenletes állagú krémszerű legyen. Másnapig állni hagyjuk. A must maradékát felforraljuk, és annyit öntünk a péphez, hogy kellő sűrűségű legyen. Ha kihűl, üvegekbe töltjük.

Francia mustár 1.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag, 1250 ml erős borecet, 250 g cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g szegfűbors, 2 g fahéj, 10 g tárkonyfű, 60-100 g vöröshagyma, 10 g majoránna, 1 g babérlevél, ízlés szerint só.

Elkészítése: A borecetbe keverjük a fűszereket, 5 percig főzzük, majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk, és kevergetve felfőzzük. Finom szőrszitán áttörjük, ha kihűlt üvegekbe tesszük.

Francia mustár 2.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag, 280 ml borecet, 150 ml fehérbor, 1 g szegfűszegpor, 1,5 g porított fahéj, 35 g fokhagymapép, 65 g porcukor, kb. 45 g só.

Elkészítése: Az ecetet, bort, fűszereket felfőzzük. 2 órát állni hagyjuk. A mustárlisztet a lében simára keverjük. Üvegekbe töltjük.

Francia mustár 3.
Hozzávalók: 500 g fehérmustár, 1200 ml finom fehérbor, 2,5 g koriandermag-por, 2,5 g porított szegfűbors, 2,5 g gyömbérpor, 1,0 g reszelt szerecsendió, 250 g porcukor, 75 ml citromlé, só.

Elkészítése: A borban 5 percig főzzük a fűszereket, szitán átszűrjük. Hozzákeverjük a mustárliszthez, a citromlevet hozzáöntjük, ízlés szerint sózzuk. Simára keverjük, üvegekbe töltjük, jól ledugaszoljuk.

Magyar mustár 1.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag-por, 250 ml borecet, 250 ml víz, porított: 65 g csombor, 25 g kakukkfű, 25 g koriander, 25 g szárított petrezselyem; édes must, ízlés szerint só.

Elkészítése: A mustármag, ecet, víz keverékét 1 napig állni hagyjuk. Másnap hozzákeverjük a fűszereket. Annyi édes musttal keverjük el, hogy sűrű krém legyen.

Magyar mustár 2.
Hozzávalók: 5 dl édes must, 25 dkg mustármag, kis cukor, só ízlés szerint, 10 szem szegfűbors

Elkészítése: A mustármagot finomra darálom, majd ráöntöm az előzőleg felforralt mustot. Pár percig keverem, majd beleteszem a porrá őrölt szegfűborsot, a cukrot és a sót. Kihűtöm. Megkóstolom, elég fűszeres-e. Ha már teljesen kihűlt, üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Hűtőszekrényben nagyon sokáig eláll, időnként meg kell kevergetni. Ízlés szerint lehet ízesíteni tormával vagy csípős paprikával, de ezeket csak akkor teszem bele, ha már kihűlt. Ek. kb. 30 perc

Német mustár 1.
Hozzávalók: Finomra őrölve: 500 g fehérmustármag, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 10 g feketebors, 20 g tárkonyfű; továbbá1000 ml borecet, 1 g reszelt vöröshagyma, 2 g reszelt fokhagyma, 300 g porcukor, 6-7 g só.

Elkészítése: Először a porokat keverjük el az ecetben, majd a hagymákat, cukrot, sót. Simára dolgozzuk. Addig hagyjuk fedetlenül, míg teljesen elveszti erősen csípős ízét. Üvegekbe zárjuk.

Német mustár 2.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag-por, 500 ml borecet, 500 ml finom fehérbor, 200 g sz*rdellapaszta.

Elkészítése: A mustárt, bort, ecetet jól összekeverjük. Hozzáadjuk a sz*rdellát, simára keverjük. Néhány órai állás után üvegekbe töltjük.

Nedves fűszerkeverékek
Csirkéhez:

1. két rész olaj, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott kaporzöld, ízlés szerint só, egy rész törött fehérbors;
2. két rész olaj, két rész mustár, ízlés szerint só, egy rész törött feketebors;
3. egy rész mustár, egy rész olaj, egy rész piros fűszerpaprika, ízlés szerint só;
4. egy rész paradicsompüré (vagy ketchup), egy rész olaj, egy rész apróra vágott rozmaring, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott bazsalikom, ízlés szerint só;
5. egy rész zúzott fokhagyma, egy rész olaj, ízlés szerint só;
6. egy rész olaj, egy rész darált (cukor nélküli) mák, egy rész zúzott fokhagyma, ízlés szerint só;
7. egy rész mustár, egy rész nagyon finomra darált mogyoró, ízlés szerint só.

Libához, kacsához:

1. egy rész mustár, egy rész őrölt szegfűszeg, két rész zúzott fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés szerint só;
2. egy rész olaj, egy rész őrölt gyömbér, egy rész őrölt szerecsendió, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;
3. egy rész olaj, egy rész, csípős paprikakrém, egy rész törött feketebors, két rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;
4. egy rész mustár, egy rész őrölt koriandermag, egy rész őrölt mustármag, egy rész olaj, ízlés szerint só.

Sertéshúshoz és marhahúshoz

Tetszés szerint bármelyik fűszerkeverék alkalmazható.

Nyers, fűszeres paradicsompüré

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5 kilogrammonként, 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaringlevél, 1 csokor zellerzöld

Elkészítése: A paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom, majd turmixgépbe teszem. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott, megmosott zeller zöldet és a többi fűszert. Teljesen pépesre keverem, majd apró alufólia pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom a hűtőszekrény mélyhűtőjében. Finom pizza- vagy spagetti-mártás készíthető belőle.

Pasztinák eltevése

Hozzávalók: Pasztinák, tetszés szerinti mennyiségben, 20 súlyszázalék só, kilónként egy mokkáskanálnyi tartósítószer

Elkészítése: A pasztinákot megtisztítjuk, lereszeljük, összekeverjük a sóval és a tartósítóval, majd másnapig állni hagyjuk. Másnap robotgépben alaposan összedaráljuk, apróbb üvegekbe töltjük, celofánnal lekötjük.

Így eltéve kb. 4-5 hónapig eláll, aztán erjedésnek indul és besavanyodik. Ha ezt el akarjuk kerülni, akkor mikrohullámú sütőben 100%-on kb. 8-10 percig átforraljuk, vagy befőző-edényben a forrás kezdetétől számítva 45-50 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni, csak aztán tesszük a végleges helyére.

Pácolt fokhagyma

Hozzávalók: 15 fej szép nagy, zsenge fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os ecet, 15 dkg kristálycukor, 8 evőkanál olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor friss tárkonylevél, 1 púpozott evőkanál só, 1 púpozott teáskanál tört fekete bors. Igazi különlegesség.

Elkészítése: A borba belekeverjük az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforraljuk. Beletesszük a finomra metélt tárkonyt és a cseresznyepaprikát. Közben megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket. Apránként a forrásban lévő páclébe tesszük, és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Ezután levével együtt egy nagy befőttesüvegbe töltjük, és másnapig érleljük. Ismét felforraljuk, és további öt percig főzzük. Hagyjuk kihűlni. A leszűrt fokhagymagerezdeket apró üvegekbe töltjük, felöntjük a páclével, végül egy-egy evőkanál olajat csorgatunk a tetejére. Szorosan, légmentesen lekötjük, és hűvös, sötét helyen tároljuk.

Megjegyzés: Felbontás után tartsuk hűtőszekrényben. Szárnyasokhoz vagy sajtokhoz való, rendkívül finom savanyúság, amelyből egy-egy gerezdet vékonyra szelve teszünk a tányérra. A fokhagyma elveszti jellegzetes illatát, az íze viszont páratlan!

Padlizsános lecsó

Elkészítése: Három nagyobb padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk, amíg a héja megbarnul, majd rozsdamentes késsel lehámozzuk, és feldaraboljuk. 8-10 paradicsompaprikát megmosva kicsumázunk, és nyersen ledaráljunk. Fél kg megtisztított hagymát apróra vágunk, másfél dl olajban megpárolunk, hozzáadjuk a padlizsánkockákat, a ledarált paradicsompaprikát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, forrón üvegekbe töltjük, tetejére ujjnyi olajat öntünk, késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és kigőzöljük. Szendvicsekhez is használhatjuk.

Paprika - paradicsom, ízesítő

Elkészítése: Három kg húsos zöldpaprikát kicsumázunk, de ereit benne hagyva, jól megmossuk, lecsurgatjuk. Egy kg paradicsomot meghámozunk, és a paprikával együtt húsdarálón megdaráljuk. Hozzákeverünk egy késhegynyi szalicilt, és lekvár sűrűségűre főzzük. Kisebb üvegekbe töltjük, lekötözzük és kigőzöljük.

Paprikakrém 1.

Hozzávalók: 1 kg darált piros paradicsompaprika, 15 dkg só, 1 mokkáskanál szalicil, 1 erős paprika.

Elkészítése: A hozzávalókat megmossuk, leszárítjuk, és ledaráljuk. Hozzákeverjük a sót és a szalicilt, alaposan átforgatjuk, és egy éjszakán át, állni hagyjuk. Közben néhányszor átkeverjük. Kis üvegekbe rakjuk. Szendvicsekhez, sült húsokhoz, valamint gulyásleveshez, pörkölthöz használhatjuk.

Paprikakrém 2.

Elkészítése: 1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát (Pritamint) csumázzunk ki, és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot és 10 dg vöröshagymát is, majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón. Tegyünk a péphez 1 púpozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt héját, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük min. 20 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor adjunk hozzá 1 mokkáskanál mustárt, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet és egy csipet őrölt borsot. Az egzotikus ízek hívei negyed mokkáskanál őrölt római köményt, vagy egy csipetnyi őrölt szegfűborsot, illetve 1 gerezd áttört fokhagymát is tehetnek bele. Az egészet forraljuk össze, és kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsókonzerválásnál leírt módon tartósítsuk. A szendvicskészítésen kívül különféle levesek ízesítésére is jól használható. Felbontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható. A magyaros ízek kedvelői 1-2 cseresznyepaprikát (chilit) is darálhatnak bele. Amennyiben kizárólag szendvicsek díszítésére használjuk, 1 mokkáskanál szőlőcukrot is keverhetünk a masszába, de ha jobban szeretjük a savanykás ízt, 1 kávéskanál almaecetet tegyünk bele. Aki az üzletekben kapható sima krémhez van szokva, hagyja, a sűrűre főzött pépet langyosra hűlni, és turmixolja össze. Mielőtt üvegbe töltenénk, jól forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krémet. A pritaminpaprika szezonja egyébként szeptember közepén van. Ilyenkor a legfinomabb, a legolcsóbb, és ekkor még a paradicsom sem veszít túl sokat az ízéből.

Paprikakrém 3.

Elkészítése: Ehhez a sütőben megsütünk zöld, sárga, piros paprikákat és paradicsompaprikát, majd pár percre hideg vizes lábasba rakjuk. A héjukat lehúzzuk, a levüket lecsurgatjuk, a csumát és magházat eltávolítjuk. Ledaráljuk vagy mixeljük. Megsózzuk, és az így nyert masszát félretesszük. Egy kiló paprikára számítva három közepes méretű hagymát lereszelünk, és két deci olajban állandó keverés mellett félig megpároljuk. Beleöntjük a paprikamasszát, sózzuk, borsozzuk, egy kávéskanál pirospaprikával és zúzott fokhagymával ízesítjük. Ezután állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A paprikakrémet tiszta üvegekbe töltjük, majd kihűlés után a hűtőben tároljuk.

Paprikalekvár

Elkészítése: Egyenlő mennyiségű húsos zöldpaprikát és piros paradicsompaprikát megmosunk, kicsumázunk, fölszeletelünk, és fedő alatt, nagyon kis lángon, hogy le ne égjen, puhára párolunk. Ezután szitán áttörjük, és még 20-25 percig főzzük, hogy besűrűsödjön. Belekeverünk kilónként 5 dkg sót, és kis üvegekbe töltve lekötjük.

Paprikalekvár sótlanul

Elkészítése: A jól megmosott, megszárított és magházától megtisztított hibátlan, húsos paradicsompaprikákat a húsdarálón átdaráljuk, és gyenge tűzön, gyakran kevergetve, sűrűre főzzük. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a víz forrásától számított 15 percig gőzöljük. Azért tegyük kis üvegekbe, mert felbontás után hamar romlik, de ha az üveget lekötve újra gőzöljük, tovább is eltartható. Diétás ételek ízesítésére, főleg sótlan diétánál, jól használhatjuk.

Paprikapüré

Elkészítése: Egy kg piros, érett, húsos paprikát kicsumázva, jól megtörölgetve ledarálunk, elkeverjük 20 dkg sóval, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor egy késhegynyi benzoesavas nátriumot keverünk hozzá, kis üvegekbe rakjuk, szorosan lekötjük. Ugyanígy készíthetünk paprikapürét zöld- vagy paradicsompaprikából is.

Paradicsomos ételízesítő

Hozzávalók: 1 kg érett paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz vörösbor, só, cukor, ízlés szerint. Egyszerűen elkészíthető.

Elkészítése: A megmosott paradicsomokat, zöldpaprikákat valamint a megtisztított vöröshagymákat tepsibe tesszük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Addig sütjük, amíg a paradicsom összeesik, a paprika és a hagyma kissé megpuhul. Ez után az egészet ledaráljuk és átpasszírozzuk, hogy a magok és a héj ne kerüljenek bele. A pépet összekeverjük a vörösborral, a megtisztított és összezúzott fokhagymával és annyi sóval, cukorral, hogy kellemesen pikáns legyen. Apró üvegekbe töltjük, légmentesen lekötjük, és papírba csomagolva, papírral bélelt lábosba tesszük. Annyi vizet töltünk alá, hogy az üvegek háromnegyed részéig érjen. Felforraljuk, és 20 percig gőzöljük. Ne nagyon forrjon, inkább csak gyöngyözzön. A vízben hagyjuk kihűlni, azután tesszük végleges helyére.

Megjegyzés: Nemcsak kiváló ételízesítő, de sültek és kolbászok mellé is fogyasztható, hideg mártásba keverhető.

Paradicsompüré ízesítve

Elkészítése: Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk adunk néhány megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, egy megtisztított, megmosott és felszeletelt zellergumót, néhány szál zeller zöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot, de a nélkül is eláll.

Pástétomfűszerek

Pástétomfűszer-keverék 1.
Hozzávalók: 5 dkg feketebors, 5 dkg fehérbors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg szerecsendió-virág, 6 dkg kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 2 dkg babérlevél, 2 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors, 1,5 dkg fahéj

Elkészítése: A fűszereket megőröljük és összekeverjük.

Pástétomfűszer-keverék 2.
Összetétel: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipet majoránna, 1 dkg bors, 0.5 dkg fehérbors, 0.5 dkg gyömbér, 5-6 szegfűszeg, 4-5 szegfűbors, 5-6 babérlevél, 1 reszelt szerecsendió

Elkészítése: A fűszereket kissé megszárítva mozsárban megtörjük, átszitáljuk. A szitálásnál visszamaradt darabokat újratörjük addig, míg finom por nem lesz belőlük.

Zárható - tiszta, száraz - üvegekbe téve, száraz helyen tartjuk. Húsok pácolásához, vadhúsokhoz, pástétomokhoz, hideg májashoz használjuk.

Pástétomfűszer-keverék 3.
Összetétel: 5 dkg bors, 5 dkg fehérbors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 3 dkg babérlevél, 1.5 dkg fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors

Elkészítése: A fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra törjük. Finom szitán átszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni.

Pástétomfűszer-keverék 4.
Összetétel: 3.5-3.5 dkg pirospaprika, borsikafű, gyömbér, majoránna, piment, babérbogyó, babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió-virág, citromhéj, 8.5 g fahéj, 1 szerecsendió

Elkészítése: A fűszereket finomra összetörjük vagy őröljük, és jól zárható üvegekben tároljuk.

Pásztorsó

Összetétel: 6 rész finom só, 2 rész granulált fokhagyma, 2 rész édesnemes pirospaprika, 1 rész fehér- és feketebors (őrölt) vegyesen

Elkészítése: Egy rész bármennyi lehet, a dekától a teáskanálig. Kiválóan alkalmas zsíros kenyér, szendvics, sült húsok ízesítésére, stb. A kész kocsonyára szórva is remek! Ha csak kizárólag sült húsokhoz akarják használni, akkor bele lehet még keverni 1 rész őrölt köményt is. Mivel enyhén csípős a borsféléktől, a bors mennyiségét felére is lehet csökkenteni, de az eredeti keverék az igazi.

Petrezselyem- zellerzöld és kapor sóban eltéve

Elkészítése: Sózás előtt a megmosott zöldeket (természetesen fajtánként külön-külön) apróra vágjuk, sóval elkeverjük (5 evőkanálnyi zöldhöz 1 evőkanálnyi sót adjunk), kis üvegekbe szorosan betömjük, a tetejére is sót hintünk, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Petrezselyemzöld olajban eltéve

Elkészítése: A petrezselyem leveleit alaposan megmossuk, majd műanyag zacskóba téve lemérjük. Kilónként 20 dkg sóval és 3 dl olajjal leturmixoljuk. Kisebb üvegekbe töltjük, alaposan lenyomkodjuk, hogy az eresztett lé feljöjjön a zöld tetejére, majd minden üvegbe még kb. 1 cm-es olajréteget töltünk. Az üvegeket lezárjuk, és azonnal a végleges helyükre rakjuk. Felhasználáskor az anyagot a rántásba tesszük bele! (Ez a recept azok számára hasznos, akik az egyes leveseket rántással és petrezselyemzölddel készítik. A falusi asszonyok egy része a petrezselyemzöldet ma is a rántásba teszi bele! Zöldbableves, zöldséges bableves, stb.)

Piroska (erdélyi ízesített paradicsom)
Elkészítése: Érett, de nem puha, ép paradicsomokat megmosunk, megtörölgetünk, és a rácsra téve a sütőben megsütünk. A rács alá tegyünk tepsit, hogy a paradicsom leve erre csepegjen. Ha a paradicsom sülni kezd, tegyünk mellé megtisztított és félbevágott hagymákat, és kicsumázott, ugyancsak félbevágott húsos zöldpaprikákat, ezek között lehet néhány csípős is (2 kg paradicsomhoz 50 dkg hagymát és 5-6 zöldpaprikát vegyünk). Ha az utóbbiak is átsültek, az egészet húsdarálón megdaráljuk. A pépet felhígítjuk 1 dl vörösborral, 1 dl borecettel, ízesítjük sóval, cukorral, 2-3 gerezd elkapart fokhagymával, egy csipetnyi kakukkfűvel, és szitán áttörjük. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük, és 15-20 percig gőzöljük. Mustár vagy ketchup helyett használjuk felvágottak, rostonsültek mellé.

Pritamin nyersen

Elkészítése: Két kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikát húsdarálón megdarálunk (vagy leturmixolunk), és elkeverjük 25 dkg sóval. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába tesszük. Használatánál vigyázzunk az ételek sózására!

Snidling sóban

Hozzávalók: metélőhagyma, 15% só

Elkészítése: A metélőhagymát apróra vágjuk, sóval összekeverjük, és kis üvegekbe rakjuk. A tetejére sót szórunk. Szendvicsek, sültek díszítésére vagy ízesítésére használunk fel.

Száraz fűszerkeverékek
Csirkéhez (combhoz vagy mellhez) való:
1. Egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott zöldkapor (e zöldfűszerek lehetnek szárazak, azaz szárítottak is), egy rész apróra vágott tárkonylevél, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;
2. Egy rész piros, édesnemes fűszerpaprika, egy rész törött feketebors, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, ízlés szerint só;
3. Egy rész törött fehérbors, egy rész reszelt gyömbérgyökér (vagy gyömbérpor), egy rész zúzott fokhagyma, egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész törött fehér bors, ízlés szerint só;
4. Egy rész reszelt vöröshagyma, két rész kókuszreszelék, fél rész porcukor, ízlés szerint só.

Libához, kacsához:
1. két rész zúzott fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés szerint só;
2. egy rész őrölt koriander, egy rész őrölt szegfűbors, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;
3. egy rész mustármag, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;
4. egy rész törött feketebors, egy rész piros, csípős fűszerpaprika, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, egy rész őrölt köménymag, ízlés szerint só;
5. egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész majoranna, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só.

Sertéshúshoz, marhahúshoz
Tetszés szerint az előzőekből lehet választani.

Szárított leveszöldség

Elkészítése: A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős, napos helyre akasztjuk száradni.

A petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor szárítva sokáig eltartható, mindig használható. A mosott, lecsurgatott szálakat kis csomókba kötve szellős, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyük, mert zöld színük kifakul. Ha megszáradt, morzsoljuk le a szárról, szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.

Szójaízesítő fûszerkeverék

Elkészítése: 15 dg Vegeta ételízesítőhöz (vagy Galamblelke) keverjünk 1 dg szurokfüvet, 1 dg köményt, 0,5 dg reszelt szerecsendiót és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerázott keveréket szitáljuk át, a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése gondot okoz, akkor 1 csapott mokkáskanál fûszerőrlemény jó közelítéssel 0,1 dkg-nak felel meg.

"Vegeta"
Elkészítése: 7 dl-es befőttesüvegeket (6-7 db) jól kimosva lecsurgatunk. Megtisztítva 1 kg sárgarépát, 1 kg petrezselyemgyökeret, 1 kg magvalt zöldpaprikát (piros, fehér), 20 dkg karfiolt, 20 dkg vöröshagymát, 40 dkg zellergumót, 20 dkg paradicsomot, 20 dkg karalábét, 2 nagy fej fokhagymát, 1-1 cs. petrezselyem- és zellerzöldet, az egészet húsdarálón ledaráljuk. Elkeverve 50 dkg sóval, rögtön a száraz üvegekbe rakjuk. Dupla celofánnal lekötve úgy, hogy a két réteg közé nátriumbenzoátot szórunk, hűvös kamrába rakjuk.

Vitapricz (Pörkölt és gulyáskrém)

Elkészítése: Végy azonos mennyiségű hagymát, csumázott paprikát és paradicsomot, kb. 1-1 kilót. A hagymát dinszteld le zsíron, a többit daráld le. Keverd össze őket, és keveréket főzd jó sűrűre. Passzírozd le az anyagot, keverj hozzá 10 % sót, 1 evőkanál őrölt köményt, és 1 evőkanálnyi cukrot, főzd tovább, míg mártás sűrűségű nem lesz. Öntsed üvegekbe, a tetejére újnyi olaj kerül, kösd le, és tedd dunsztba.

"Vitapricz" nyersen
Elkészítése: 2 kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikát húsdarálón megdarálunk, elkeverjük 25 dkg sóval. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába tesszük.
Használatánál vigyázzunk az ételek sózására!

Vöröshagyma sóban

Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 30 deka só

Elkészítése: A vöröshagymát ledaráljuk, kilónként harminc deka sóval összekeverjük. Egy napig zománcozott edényben állni hagyjuk, aztán üvegcsékbe rakjuk, tetejére sót hintünk. Idővel kissé megszürkül, de ízéből semmit sem veszít. A só miatt óvatosan kell használni, az ételt csak utólag szabad sózni. Pörkölt alá, rántáshoz és minden apróra vágott hagymát kívánó ételhez kitűnő. Ha borként is keverünk hozzá, a színe nem változik meg. Hasonló fűszert készíthetünk fokhagymából is.

Zeller eltevése

A zellerzöldet (de csak a leveleket) megmossuk, megmérjük, 20% sóval összekeverjük, turmixoljuk, apróbb üvegekbe rakjuk, tetejére kevéske sót hintünk, és alaposan lenyomogatjuk.

A zeller levélszárait szintén megmossuk, kb. 2-3 centis darabokra vágjuk, szintén 20% sóval összekeverjük és turmixoljuk.(Levesben jobb az íze, mint a gumónak, vetekszik a levéllel!)

A zellergumót

vagy ujjnyi csíkokra vágjuk, és kisebb csomagokban lefagyasztjuk, vagy almareszelőn szépen lereszeljük, összekeverjük ugyancsak 20% sóval, másnapig állni hagyjuk, másnapra kevés levet enged. Ezt is beletesszük a turmixba, pépesítjük, és ugyancsak kis üvegekbe rakjuk, mint a zöldet.

Azt is megtehetjük, hogy reszelés után összekeverjük a sóval, azonnal kis üvegekbe rakjuk, a kis üvegeket gőzölő edénybe rakva, a víz forrásától számított 20-25 percig dunsztoljuk. Letakarjuk, és a vízben hagyjuk kihűlni.
Végül: lereszeljük, sózzuk, cellofánnal lekötjük, aztán 6-8 percre betesszük a mikróba és 100% -on mikrózzuk.

Zeller sóban
Elkészítése: A ledarált zellergumót és a zöldet sóval összekeverjük. Kevés majoránnával még zamatosabbá tehetjük, majd üvegekben töltjük, lezárjuk.

Zöld kapor

Elkészítése: A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízben megmossuk, lecsurgatjuk, apróra vágjuk, és a kapor mennyisége szerint 1-2 evőkanál zsírban - állandóan keverve - addig pároljuk, amíg levét el nem fövi. Ekkor szorosan üvegekbe rakjuk, hogy levegő ne maradjon közte, és a tetejére egy ujjnyi olvasztott zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején megfagyott, az üveget lekötjük, és a kamrába tesszük.

Zöld kapor nyersen

Elkészítése: Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy megvágva nem pároljuk, hanem nyersen rakjuk üvegekbe, jó szorosan. Lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az így eltett kaporból levest, mártást egyaránt készíthetünk, de egyes ételek ízesítéséhez is használhatjuk.

Zöldség sóval eltéve

Elkészítése: A zöldségeket általában 5:1 arányban keverjük össze a sóval, tehát 10 dkg növényhez 2-2,5 dkg sót adjunk, és szükség szerint ennek arányában növeljük az adagot. A megmosott zöldségeket hagyjuk leszáradni, majd vágjuk apróra vagy reszeljük le, esetleg daráljuk meg. Műanyag vagy üvegtálba rakjuk, megszórjuk a sóval, és jól összekeverjük. Végül üvegekbe töltjük és lezárjuk. (Figyeljünk arra, hogy a csavaros üvegtető hibátlan bevonatú legyen!

Zöldségkeverék sóban eltéve 1.

Elkészítése: 50-50 dkg sárgarépát, póréhagymát, vöröshagymát, leveles zellergumót és egy nagy csokor petrezselyemzöldet tisztítsunk meg, utána reszeljük le, majd az egészet keverjük össze 0,5 kg konyhasóval, vagy tengeri sóval. Néhány napi pihentetés utántöltsük kis méretű, csavartetős üvegekbe.

Zöldségkeverék sóban eltéve 2.

Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 1 kg fehérrépa, 2 nagy karalábé, 1 közepes zeller, 2 közepes fej karfiol, 4 nagy fej vöröshagyma, 2 paradicsompaprika, 1 erős paprika, 1 kg só.

Elkészítése: A megtisztított, megmosott zöldségeket leszárítjuk, és lereszeljük. Pontosan megmérjük, és minden kiló zöldséghez 25 dkg sót keverünk. Kézzel alaposan átforgatjuk, és egy éjszakán át, állni hagyjuk, közben néhányszor átkeverjük. Másnap kis üvegekbe rakjuk, kanállal alaposan lenyomkodjuk, folpackot, és fémtetőt, vagy műanyagtetőt teszünk a tetejére. Levesek készítésére használjuk friss zöldség helyett.

Zöldségkeverék sóban eltéve 3.

Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, fél-fél kg petrezselyem, pasztinák, paradicsom, káposzta, karfiol. 1/4 kg kelkáposzta, karalábé, zellergumó, paprika, 20 dkg petrezselyemzöld, zellerzöld

Elkészítése: A zöldségeket felaprítjuk, ledaráljuk (esetleg robotgépben felaprítjuk, majd hozzákeverünk 1 kg sót. 1-2 óráig állni hagyjuk, majd újra átdaráljuk és 1/2 literes üvegekbe töltjük. Jól lenyomkodjuk, hogy a sós lé ellepje. Ha még maradt a léből, egyenletesen szétosztjuk. A keverék akár 2-3 évig is használható marad. Levesekhez kiváló, de a sózásra nagyon kell ügyelni, nehogy túl sós legyen az étel. Ha valaki nem szereti, hogy sok apróság úszkál a levesben, külön edényben főzze meg, és úgy szűrje be a levesbe! A kifőtt zöldségaprólék húsgombócokhoz keverve levesbetétként is hasznosítható.

Zöldségkeverék sóban eltéve 4.
Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, 1 kg petrezselyem gyökér, 1 kg magvalt paprika (piros fehér), 20 dkg karfiol, 20 dkg vöröshagyma, 40 dkg zeller gumó, 20 dkg paradicsom, 20 dkg karalábé, 2 db nagyobb fej fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöldje, 1 csomó zellerzöldje, 50 dkg só, 6-7 db 0,7 litereses befőttes üveg ,amelyeket előre elmossuk és kicsurgatjuk.

Elkészítése: A zöldségeket alapos tisztítás és mosás után húsdarálón ledaráljuk, a zöldségleveleket is. Összekeverjük a sóval, és azonnal az üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük. A két celofán közé nátrium-benzoátot teszünk, majd a kamrában tároljuk. Bármilyen sós ételhez fel használhatjuk: levesekhez, fasírthoz, pizzához stb.

Zöldségkeverék sóban eltéve 5.
Hozzávalók: 1 kg petrezselyemgyökér, 25 dkg zellergumó, 25 dkg karfiol 25 dkg kelkáposzta, 25 dkg sárgarépa, 5 dkg karalábé, 6-6 db piros és zöld színű paprika, nagy csokor petrezselyem- és zellerzöld, 15% só.

Elkészítése: Valamennyi hozzávalót megmossuk, húsdarálón ledaráljuk, jól elkeverjük a sóval és üvegbe zárjuk.

Zöldségkeverék só nélkül
Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 1 1/2 kg fehérrépa, (de lehet paszternák is), 40 dkg zellergumó, 2 fej karalábé, 60 dkg kelkáposzta, 1 kg karfiol, 1/2 kg vöröshagyma, 1 db nagy póréhagyma, 1/2 kg pritaminpaprika, 30 dkg zöldpaprika, 1/2 kg húsos paradicsom, 25 dkg zeller levél, 40 dkg petrezselyemzöldje. 2 db szerecsendió virág, 15-20 szem szegfűbors, 8-10 szem szegfűszeg, 1 púpos teáskanál feketebors.

A zöldségeket húsdarálón ledarálni, a fűszereket meg őrölni. Az egészet jól összekeverni 1 kg sóval, lenyomkodni és 24 órán át állni hagyni. Üvegekbe rakni, lekötni, csavaros kupakkal lezárni, és kész is van.

Azt nem tudom, hogy ezt a keveréket lehet e aszalni, de így "nedvesen" nagyon jól eláll évekig. Önálló levest is lehet belőle készíteni. Levesekhez 1 evőkanállal, önálló leveshez 4-5 evőkanállal szoktam használni, ilyenkor főzés után leszűröm.

Zöldségkeverék sótlanul

Elkészítése: A jól megmosott, megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, pasztinákot, karalábét tetszés szerinti arányban a tormareszelőn megreszeljük, és szorosan kis üvegekbe nyomkodjuk, kb. az üveg háromnegyed részéig. Ezután az üvegeket annyi olajjal, vagy olvasztott zsírral öntjük fel, hogy a zöldséget legalább egy ujjnyira ellepje. Lekötjük, és a víz forrásától számított 20 percig gőzöljük. Használatkor a zsírt vagy olajat leszedjük a tetejéről - ez is jó ízesítő -, a zöldségeket pedig saját zsírjában kissé átpirítjuk és így tesszük a levesekbe, mártásokba. Ha marad belőle, az üveget újra kössük le, és a hűtőszekrényben néhány napig még eltarthatjuk.

Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban

Elkészítése: A kaprot, és a petrezselymet szárától megtisztítva daráljuk, a zeller zöldet szárastól. Lemérjük, majd 20 súlyszázalék sóval összekeverjük. Addig álljon a sóban, míg levet nem enged. Ha van robotgéped, darálás előtt mérd le, rakd be a Robiba, öntsd hozzá a sót, és egyből darálhatod. 2-3 decis csavaros üvegekbe töltsd, nyomkodd le, hogy a sós lé feljöjjön a tetejére. Lezárod s akár 2 évig is felhasználható. Fél év alatt kissé bebarnul ugyan, de ettől még a minősége nem változik.

Megjegyzés: A tavasszal eltett kapor őszig, az ősszel eltett több évig is használható.

Hagyma olajban eltéve

Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, hibás részeit kivágjuk, majd olajat ráöntve leturmixoljuk. Kilónként 15 dkg sót, 3-4 dl olajat, csapott kávéskanálnyi borként, késhegynyi szalicilt is dobunk a gépbe. Ha végeztünk a turmixolással, az egészet újra összekeverjük, majd 2-3 decis üvegekbe töltjük, a tetejére kb. fél centis olajréteget öntünk. Az üvegeket lezárjuk, és vizes dunsztba rakjuk. Egy óra hosszat gőzöljük, az edényben hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés: Az olaj mennyisége akkor megfelelő, ha a hagyma a turmixolás közben lecsúszik a gép faláról! (Ezt a receptet azoknak ajánlom, akiknek a megtermelt hagymája romlásnak indult.)

Hagymás paradicsompüré

Hozzávalók: 50 dkg paradicsom 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só és ízlés szerint cukor

Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát felkarikázom, és az olajon üvegesre párolom fedő alatt. Ezután hozzáadom a meghámozott, nagy szeletekre vágott paradicsomot. Fedő alatt 10 percig főzöm, majd ízesítem a cukorral, sóval és az ecettel. Még egyszer fölforralom, majd turmixgépben pépesítem. Ha teljesen kihűlt, apró alufólia pohárkába (vagy egyéb apró műanyagformákba) teszem és lefedem, ezután a hűtőszekrény mélyhűtő részében megfagyasztom. Akár egy évig is eltartható. Remek aromás ételízesítő, de leves vagy mártás is készíthető belőle. A már felengedett ízesítőt újrafagyasztani nem szabad, és két-három napon belül el kell használni. (Fűrészfogú késsel még fagyosan is szeletelhető).

Halfűszer
Hozzávalók: Két evőkanál olaj, egy-két gerezd tisztított, zúzott fokhagyma, egy mokkáskanál só, fél citrom lereszelt sárga héja, egy mokkáskanál törött fehérbors, egy evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
vagy: két csokor finomra metélt zöld kapor, egy mokkáskanál só, egy mokkáskanál törött fehérbors összekeverve. A halak pácolásához használjuk.

Ízesített paradicsom

Elkészítése: Egy kg megmosott, darabokra tördelt paradicsomot és 50 dkg felszeletelt, hámozatlan almát, 2-3 megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát 20-25 szem egész borssal, egy evőkanál sóval, 3 dl vízben teljesen puhára főzünk, azután áttörjük. A pépet borecettel hígítjuk, cukorral és egy ágacska rozmaringgal ízesítjük, ismét felforraljuk, üvegekbe töltjük, lekötjük, és kigőzöljük. Tojás- és sajtételekhez, húsos tésztákhoz adjuk ízesítőként.

Ízesített paradicsompüré

Elkészítése: Kb. 3 kg jó érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, hibás részeit kivágjuk, majd a paradicsomokat széttördelve hozzáadunk pár megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej tisztított, egészben hagyott vöröshagymát és kb. ugyanannyi súlyú felszeletelt zellert, esetleg pár szál zellerzöldet.

Addig főzzük, míg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük. A tetejére tehetünk 1 csipet nátrium-benzoikumot, de a nélkül is eláll. Lekötve száraz gőzbe rakjuk.

Ízesítő paprikából és paradicsomból

Hozzávalók: 3 kg paprika, 1 kg paradicsom

Elkészítése: Három kg húsos zöldpaprikát kicsumázunk és ereit benn hagyva, jól megmosunk, lecsurgatunk. Egy kg paradicsomot meghámozunk, és a paprikával együtt megdarálunk húsdarálón, majd lekvár sűrűségűre főzünk. Hozzákeverünk egy késhegynyi szalicilt, kisebb üvegekbe töltjük, lekötözzük és kigőzöljük.

Kapor ecetben

Elkészítése: Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett, megmosott kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyük üvegbe. Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart vagy az üveg megtelik. A megmaradt ecetet öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le és tegyük sötét, hűvös helyre. Bármikor kivehetünk belőle, de arra vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.

Kapros méz

Elkészítése: A megmosott kaprot apróra vágjuk, a mézet zománcedényben forrpontig hevítjük. A kaprot kis üvegekbe töltjük, alaposan lenyomkodjuk, a forró mézet óvatosan rámerjük, majd lekötjük. Tartósító nem kell hozzá. Édes tésztákhoz való.

Ketchup készítése
Almás ketchup

Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 kg paradicsompaprika, 40 dkg alma, 25 dkg cukor, 40 dkg vöröshagyma, 1 dl 10%-os ecet, 3 evőkanál só, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 8 db szegfűszeg, 8 db szegfűbors, 1 késhegynyi szalicil.

Elkészítése: A hozzávalókat összetörjük, és másfél óráig főzzük, majd átpasszírozzuk. Azután újra felforraljuk, üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba rakjuk.

Fokhagymás-csípős ketchup

Hozzávalók: 2 kg jó érett paradicsom, 10 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristálycukor, 2 evőkanál, csípős mustár, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 4 evőkanál 10%-os ecet, ízlés szerint só.

Elkészítése: A paradicsomokat megmosom, kocsányukat eltávolítom, majd feldarabolom. Befőző lábasba teszem, és nagyon kis lángon, folyamatosan kevergetve addig főzöm, amíg az egész összeesik. Ez után szitán áttöröm, hogy a paradicsom héja, és a magjai, ne kerülhessen a mártásba. Az így képződött paradicsomvelőbe belekeverem a megtisztított és összezúzott fokhagymát, a mustárt, a cukrot és a törött borsot, majd addig főzöm, amíg lekvár sűrűségűvé válik. Ecetet és sót teszek bele, természetesen megkóstolva, nehogy elsózzam. Ha már minden hozzávaló benne van, egy pillanatig forralom, közben kevergetem. Azon tűzforrón hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és légmentesen lekötöm. Nedves gőzben legalább egy órán keresztül csírátlanítom, majd a vízben hagyom kihűlni. Végleges helyére állítom. Felbontás után célszerű a hűtőszekrényben tárolni, mert ha levegőt kap, könnyen romlik. Aki nem szereti a csípős ízt, édes mustárt tegyen bele. Sokrétűen felhasználható: kolbászhoz, virslihez, ételbe ízesítőként, salátamártáshoz stb.

Ketchup 1.

Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál, csípős mustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál curry, ízlés szerint só

Elkészítése: A megmosott paradicsomot feldarabolt és kislángon addig főzöm, amíg össze nem esik. Közben gyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez hozzáteszem az összes hozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre főzöm. Még tűzforrón kis üvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő vízbe téve, egy órán át, dunsztolom. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges helyére. Az üvegeket felbontás után a hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.

Ketchup 2.

Hozzávalók: 1,5 kg paradicsom, 25 dkg paradicsomsűrítmény, 10 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 6 dkg cukor, 2 gerezd fokhagyma, szegfűszeg, szegfűbors, pástétomfűszer, őrölt fahéj, fekete bors, fél dl. tárkonyecet, só.

Elkészítése: A paradicsomokat teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk. A lét a sűrítménnyel simára keverjük, beletesszük az aprított hagymát, a zúzott fokhagymát, és a fűszereket. erős tűzön, állandóan kevergetve 15 - 20 percig főzzük, majd lehűtjük, és leszűrjük. Végül hozzáadjuk a cukrot, az ecetet, és a mustárt. Légmentesen lezárható üvegekben tároljuk.

Ketchup 3.

Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evőkanál cukor, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt bors, 4 evőkanál 10%-os ecet, só, 1 mokkáskanál nátriumbenzoát.

Elkészítése: A paradicsomokat apróra vágjuk, hozzátesszük a finomra vágott (reszelt) hagymát, saját levében teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk, hogy a héj, és a magvak ne kerüljenek bele. Zúzott fokhagymával, sóval, cukorral, mustárral, őrölt borssal fűszerezzük, és jó sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük az ecetet, és tartósítószert. Forrón üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba tesszük.

Ketchup 4.

Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 5 dkg kristálycukor, 6 gerezd fokhagyma, 1 evőkanálnyi csípős mustár, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 teáskanál őrölt fekete bors, fél mokkáskanál currypor, 4 evőkanál 10%-os ecet, ízlés szerint só. Egyszerűen elkészíthető.

Elkészítése: A paradicsomokat megmossuk, kocsányukat eltávolítjuk, a gyümölcsöt feldaraboljuk. Lábosba téve, nagyon kis lángon, folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg a paradicsom teljesen össze nem esik. Ez után szitán áttörjük, hogy héja és magjai nehogy belekerüljenek. A paradicsompürébe beletesszük a zúzott fokhagymát, a cukrot, a mustárt és az összes fűszert, ezután addig főzzük, amíg lekvársűrűségűvé nem válik. Ecettel és sóval fejezzük be az ízesítést, végül egy pillanatra felforraljuk, közben kevergetjük. Tűzforrón kisebb, hosszúnyakú üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük (ledugaszoljuk), és gőzölőfazékban legalább egy órán keresztül gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni, letörölgetjük, és a kamrába tesszük.

Megjegyzés: Felbontás után ajánlatos hűtőszekrényben tartani. Sokkal finomabb, mint a készen kapható ketchup. Hidegen, majonézzel vagy tejföllel összekeverve pikáns mártás salátához vagy pecsenyéhez, de magában is jó sült kolbász vagy virsli mellé.

Ketchup 5.

Hozzávalók: 3 kg áttört paradicsom, 1-1 maréknyi petrezselyem-, és zellerzöld, 1 fej aprított vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 2 evőkanál só, 6 evőkanál cukor. 1-1 dkg őrölt fahéj, és szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 10 szem fekete bors, 1 kávéskanál őrölt szerecsendió. 1 teáskanál pástétomfűszer, (ha van, ugyanannyi gombakivonat, vagy gombapor), 10 szem darált mustármag, 1 dl tárkonyecet, vagy ugyanannyi 10%-os ecet.

Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük, és addig főzzük, míg lekvársűrűségű nem lesz. Átszűrjük, és 2-3 decis üvegekbe töltjük.

Megjegyzés: ha nincs tárkonyecet, kávéskanálnyi szárított tárkonylevelet is használhatunk! A sóval pedig bánjunk óvatosan!

Lecsókrém

Hozzávalók: fél-fél kg hagyma, paprika paradicsom, kilónként 5 dkg só.

Elkészítése: A hozzávalókat megmossuk, megtisztítjuk és felkarikázzuk. A lábosba 1 dl olajat öntünk, és a felaprított anyagot ezen ledinszteljük. Ha mindegyik megpuhult, átpasszírozzuk, és még 20-25 percig főzzük állandóan kevergetve, hogy jól besűrűsödjön. Ezután kilónként 5 dkg sót keverünk bele, és forrón, kis üvegekbe töltjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Ételek ízesítésére, szendvicsek készítésére használhatjuk. Ugyanígy lehet készíteni paprikakrémet is, de ehhez csak piros paradicsompaprikát használjunk.

Lecsópüré, csípős

Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 1 bogyiszlói csípős paprika, 1 fej fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium

Elkészítése: A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, a paradicsomot ugyancsak megmosom, héját lehúzom, és a bogyiszlói magos paprikával együtt ledarálom. Hozzáadom a tisztított, szétzúzott fokhagymát. Lekvársűrűségűre főzöm, közben gyakran megkevergetem, hogy le ne égjen, Ezután belekeverem a benzoesavas nátriumot, és apró üvegekbe töltöm. Jól lekötöm, száraz gőzben hagyom kihűlni, végül sötét, hűvös helyre teszem. Magyaros ételek kiváló ízesítője.

 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Fűszerecetek
  2009-06-20 17:45:01, szombat
 
  Az egészséges táplálkozás térhódításával egyre nagyobb szerep jut a salátáknak. Ám a boltokban nézelődve azt láthatjuk, a salátaecetek méregdrágák. De miért is dobnánk ki pénzt, mikor a különböző ecetek otthon is elkészíthetők?

Almaecet 1.

Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüvegbe belerakunk 1 kg szeletekre vágott almát (hullott alma, almahéj is lehet), 2 dl mézet, néhány szál kaprot, esetleg egy kevés tárkonyt és csombort, majd felöntjük annyi langyos vízzel, hogy az üvegben még egy tenyérnyi üres rész maradjon. Vászonruhával lekötjük, és az üveget meleg helyre állítjuk. Néhány nap múlva forrni kezd, majd a tetején előbb vékony, majd mind jobban vastagodó bőrszerű hártya képződik (ez az ecetágy). Az üveget most már hűvösebb, sötét helyre tegyük, és 6-8 hét múlva már kis műanyag csővel leszívhatunk róla ecetet. Minél tovább hagyjuk állni, annál erősebb lesz az ecet. Ha az ecetet már mind leöntöttük róla, az ecetágyra tegyünk ismét egy kevés szeletelt almát, almahéjat, mézet és öntsük fel langyos vízzel. Így állandóan lesz ízes almaecetünk.

Almaecet 2.

Elkészítés: 60 perc + 10 nap érlelés, 5-6 hétig utóérlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 kg, bármilyen fajta alma, 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz, 2 g élesztő, 4 dkg száraz barna kenyér

Elkészítése: Az almákat megmosom, kicsumázom, majd héjastul lereszelem. 8 dl almareszelékre számítva felforralok 1 l vizet és kihűtöm. 3 literes széles szájú üvegbe teszem az almát, ráöntöm a lehűtött vizet, belekeverem az élesztőt és a mézet, végül apró darabokban beletördelem a kenyeret. 10 napig fedetlenül érlelem lehetőleg szobahőmérsékleten, közben mindennap néhányszor megkeverem. Ezután gézanyagon vagy sűrű szövésű szitán átszűröm, és újból hozzákeverek l-enként 10 dkg mézet. Az üveget lekötöm, és 5-6 hétig érlelem. Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üveg alján látható sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan - hogy az alját fel ne zavarjam - áttöltöm vékony, hosszú nyakú üvegekbe, jól ledugaszolom és sötét, hűvös helyen tárolom.

Almaecet 3.

Elkészítése: Az alma héját kisebb darabokra vágjuk, és beletesszük egy nagyobb, öblös befőttesüvegbe úgy, hogy az almahéj négyujjnyi vastagságban borítsa be az üveg alját. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy négyujjnyira ellepje az almahéjat. A víz mennyiségének megfelelő tizedannyi cukrot szórunk rá - tehát 1 liter víz esetében 10 dkg cukrot.

Ritka szövésű tüllel vagy kilyuggatott papírral lekötjük és meleg helyen tíz napig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, hagyjuk leülepedni, majd ismét kisebb üvegekbe szűrjük. Jól lezárva, hűtőszekrénybe téve igen sokáig eláll.

Bazsalikomecet

Elkészítés: 30 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 3 dl almaecet, 0,5 dl balzsamecet,1 citrom, 1 csokor (5-6 dkg) bazsalikom, 1 evőkanál zöld bors, 2 babérlevél.

Elkészítése: A bazsalikomot alaposan megmossuk, leveleit lecsipkedjük, és a többi hozzávalóval és a feldarabolt citrommal együtt üvegbe rakjuk. Felöntjük a kétféle ecettel, az üveget jól lezárjuk. Egy hétig érleljük.

Birsecet

Elkészítés: 60 perc + 24 óra áztatás, 2 hónap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 birsalma (25-30 dkg), 1 l 10%-os ecet, 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél

Elkészítése: A birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, és szeletekre vágom. Annyi vízbe teszem, amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót teszek a vízbe, és letakarva 24 órán át, áztatom. Ezután az ecetet felforralom a maradék sóval és fűszerekkel. Közben a birsalmát kiveszem a sós léből, és kiforrázott üvegbe teszem. Ráöntöm a forrásban lévő fűszeres ecetet. Megvárom, amíg kihűl, majd az üveget lezárom. Két hónapi érlelés után leszűröm, a levet hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom.

Borecet 1.
Elkészítés: 5 perc + 10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: Bármilyen bor, tetszés szerinti mennyiségben

Elkészítése: A bort beletöltöm egy széles szájú befőttes üvegbe, és lazán lefedve, szobahőmérsékleten érlelem 10 napig. A már megsavanyodott bort hosszú nyakú üvegbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom.

Borecet 2.
Elkészítés: 10 perc + kb. 10 nap érlelés Nehézség: 1

Alapadag: Tetszés szerinti mennyiségben savanyú bor, l-enként 5 dkg kenyér és 1-2 evőkanál ecet

Elkészítése: A bort felforralom, és az ecettel kiöblített mélyebb edénybe töltöm. Belekeverem az apróra vágott kenyeret és tiszta konyharuhával, vagy fedővel letakarom. Langyos helyen addig érlelem, amíg a megzavarosodott folyadékból kristálytiszta borecet nem lesz. Ezután finom szűrőn áteresztem, és szűk szájú üvegekbe töltöm. Ledugaszolva tárolom.

Borecet 3.
Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüvegbe tegyünk 10 dkg mazsolát, egy marék megtisztított lencsét, 3 evőkanál mézet, és öntsünk rá 2 l fehér asztali bort. Az üveget vászonruhával kössük le, és 2 hétre tegyük napra vagy meleg helyre. Az első napokban zavaros lesz, forr, de később letisztul. Ekkor tegyük hűvös helyre. Különböző gyümölcsökből - érési sorrendben - tegyünk bele egy-egy maréknyit (ribiszkét, meggyet, almát, szilvát stb.), szár nélkül, összetörve. Így hagyjuk állni 1-2 hónapig, azután az üveget teleöntjük fehérborral, amelybe 1 dl mézet kevertünk. Egy hétig melegre, azután 4 hétre ismét hűvös helyre tesszük. Ez alatt ne mozgassuk az üveget. Az így készült ecetet - amely közben szépen letisztul - óvatosan szűrjük le, vagy kis műanyag csővel szívjuk le, és töltsük üvegekbe, de kb. 2 liternyi ecetágyat hagyjunk az üvegben, amire ismét önthetünk bort és a fenti eljárás után 4-5 hét múlva ismét jóízű ecetünk lesz.

Borecet egyszerűbb módon
Elkészítése: Egy befőttesüvegbe tegyünk 2-3 dl bort, 1 kávéskanál mézet vagy cukrot, és vászonruhával lekötve tegyük egyenletesen meleg helyre. Ha néhány nap múlva a bor felszínén hártya képződik, rázogassuk meg, hogy a hártya az üveg aljára süllyedjen, mert ebből lesz az ecetágy. Ha ez a bőrszerű, nyálkás anyag eléggé megvastagodott és a bor is megsavanyodott, öntsünk hozzá 2 dl borecetet, hagyjuk néhány napig állni, majd öntsük fel annyi borral, hogy 2 l legyen. Két-három hét múlva már leönthetünk róla ecetet, de kezdetben csak keveset, hogy az ecetágy szaporodjon, és erőssé váljék. Ezután kb. 4 hetenként önthetünk le ecetet, de mindig ugyanannyi bort öntsünk utána. Természetesen minden alkalommal kóstoljuk meg, hogy elég savanyú-e. Ilyen módon évekre biztosíthatjuk magunknak a jó borecetet.

Borsos ecet
Elkészítés: 10 perc + 3 nap érlelés Nehézség: 1

Alapadag: 0,5 l 10%-os ecet, 6 dkg őrölt fekete bors, 6 dkg őrölt gyömbér, 6 dkg só, 3 dkg csípős pirospaprika

Elkészítése: Az ecetbe belekeverem az összes fűszert, és jól összerázom, majd lefedve három napig érlelem. Közben néhányszor felrázom. Ezután nagyon finom lyukú szűrőn vagy gézen átszűröm, és az üveget lefedve hűvös helyen tárolom. Rendkívül csípős, borsos-pikáns ízű ecet, amelyet hígítva használok paprika- vagy burgonyasalátához.

Citromecet 1.

Elkészítés: 10 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 0,5 liter 10%-os ecet, 2 citrom lereszelt héja (a fehér rész nélkül)

Elkészítése: Az ecetet bő szájú kétliteres üvegbe töltöm, belekeverem a citrom lereszelt sárga héját és ráöntök 0,5 l vizet. Egy héten át mindennap többször megkeverem, ezután nagyon finom szűrőn vagy gézen átszűröm, és jól bedugaszolva tárolom. Különösen gyümölcssalátákhoz használok belőle néhány cseppet.

Citromecet 2.

Elkészítése: Két darab szép, érett citromot meghámozunk. Héjának belső, fehér részét eltávolítjuk, majd a szép, sárga részét vékony metéltre vágjuk. Az így előkészített citromhéjat üvegbe tesszük és ráöntünk 5 cl tiszta alkoholt, és ebben hagyjuk egy napig. Ezután ráöntünk 5 dl ecetet és 3 db citrom átszűrt levét. Még 2-3 napig az anyagokat együtt érleljük, majd tüllruhán keresztül kisebb üvegekbe szűrjük.

Ecetkészítés házilag
Elkészítése: A gyári ecetnél gyengébb, de ízesebb ecetet készíthetünk borból, gyümölcsből, vagy a készen vett ecetet - esetleg a saját készítésű ecetet is - ízesíthetjük különböző fűszerekkel. Így ugyanabból az alapanyagból készült ételnek, salátának más-más ízt adhatunk.

Fokhagymaecet

Elkészítés: 10 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben borecet, literenként 4 gerezd fiatal, még lédús fokhagyma

Elkészítése: A fokhagymát megtisztítom, és pépesre zúzom. Belekeverem az ecetbe, és egyheti érlelés után leszűröm. Kis üvegekbe töltve jól lezárom.

Fűszeres borecet
Elkészítés: 15 perc + 5 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 l borecet, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, őrölt szerecsendió, őrölt szegfűszeg, őrölt gyömbér, őrölt mustármag, őrölt koriander, 1 csapott evőkanál só, 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes nagyságú, vöröshagyma

Elkészítése: A vöröshagymát tisztítás után nagyon apróra vágom, a fokhagymát pépesre zúzom. A borecetet langyosra melegítem, belekeverem a hagymát, a fokhagymát és az összes fűszert. Lekötve érlelem 5 hétig, ezután finom szűrőn átszűröm, és kicsi üvegekbe töltöm. Gondosan lezárva tárolom.

Fűszeres ecet
Elkészítése: Egy-egy zöld tárkonylevelet, petrezselyem- és zellerzöldet, apróra vágott citromhéjat, 2-3 szem szegfűszeget, néhány szem egész borsot és egy mokkáskanál köménymagot kb. másfél literes befőttes üvegbe teszünk, teleöntjük ecettel, és az üveget lekötve, meleg vagy napos helyen 2-3 hétig állni hagyjuk. Ezután az ecetet leszűrjük, és jól ledugaszoljuk.

Fűszeres tárkonyecet

Elkészítés: 15 perc + 4 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél, 2,5 dkg bazsalikom, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál babérlevélpor

Elkészítése: Az ecetbe belekeverem az összes apróra vágott zöldfűszert, a babérlevélport és a megtisztított, nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd négy napig érlelem, közben többször meg-megkeverem. Leszűrve hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Paradicsom-, hagyma- és zöldsaláták kiváló ízesítője.

Gyümölcsecet 1.
Elkészítés: 15 perc + 3 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: Bármilyen megmosott, letisztított gyümölcs héja, vagy túlérett (éretlen) gyümölcs, befőzés után visszamaradt hulladék vagy kipréselt gyümölcshús (de csak egészséges lehet!), összesen 50 dkg-nyi mennyiségben, 25 dkg cukor, 0,5 dkg élesztő

Elkészítése: Az összevagdosott gyümölcsöt széles szájú üvegbe teszem, 1,5 l vizet felforralok a cukorral, majd langyosra hűtve belemorzsolom az élesztőt és ráöntöm a gyümölcsre. Vászonruhával lazán lekötöm, három hétig érlelem langyos (de nem meleg) helyen. Ezután gézen vagy ritka vászonruhán átszűröm, kis üvegekbe töltöm. Jól lezárva tárolom. A visszamaradt "gyümölcságyra" még egyszer rá lehet tölteni cukros-élesztős szirupot, de csak fele mennyiségű vízzel, az eredeti cukor- és élesztőmennyiséggel. Bármilyen zöldségsaláta kiváló ízesítője.

Gyümölcsecet 2.
Elkészítése: Erre a célra mindenféle hullott, de nem romlott gyümölcsöt fel lehet használni: almát, körtét, zöld ringlót, szilvát, birsalmát stb. Egy ötliteres befőttes üvegbe 0,5 l összezúzott gyümölcsre 2 l langyos vizet öntünk, 10-15 dkg barna kenyeret elmorzsolunk, ráöntünk 1 dl sört, és ezt is hozzákeverjük. Hozzáteszünk még 1-2 szál tárkonyt, zellerzöldet, 1-2 babérlevelet. Az üveget lekötjük, és 5-6 hétre meleg helyre tesszük. Ez alatt a zavarossága már rendszerint letisztul, a tetején pedig ujjnyi vastag kocsonyás réteg van. Ha ezt az ecetágyat egy másik üvegbe tesszük át, ráteszünk ízesítőként néhány szál fűszernövényt, és felöntjük 2-3 liter vízzel, 1-2 hónap múlva ismét lesz ecetünk. Minél tovább érleljük az ecetágyon az ecetet, annál erősebb lesz.

Gyümölcsecet másképpen
Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüveg aljára tegyünk egy nagy karéj kenyeret, szórjunk rá egy marék kristálycukrot, és öntsük fel annyi vízzel, hogy az üvegnek több mint feléig érjen. Ezután mindenféle gyümölcsöt, gyümölcshéjat tehetünk bele, a gyümölcsöket héjastól, megmosva, felaprítva. Az üveget napos helyre tesszük, és a tetejére kistányért rakunk, nem kötjük le. Néhány hétig erjedni hagyjuk, majd félretesszük 1-2 hónapra. Ez alatt teljesen megtisztul és megerősödik úgy, hogy leszűrhetjük. Ha a teteje nagyon pimpós, akkor 1-2 szelet tormát tegyünk rá.

Gyümölcs ecetágy
Hozzávalók: 5 kg vegyes gyümölcs, 5 kg kenyér, 5 dkg élesztő.

Elkészítése: Veszünk mindenféle hibás vegyes gyümölcsöt, összetörjük, öntünk rá 6 liter vizet, letakarjuk, és meleg helyre állítjuk. Ha forr, leszűrjük a levét és belekeverünk 5 dkg élesztőt, 5 kg kockára vágott fekete kenyeret. Jól, szorosan elzárható edényben 6 hétig meleg helyen állni hagyjuk, s akkor ruhán átszűrve üvegekbe rakjuk.

Illatos salátaecet
Elkészítése: Egy tisztára mosott és szárazra törölt befőttesüvegbe tegyünk 2-2 dkg zsályalevelet, borsmentát és rozmaringot, 4-4 dkg angelikagyökeret és szegfűszeget, majd öntsünk rá 7 dl ecetet, és lefedve 5 napon keresztül tegyük hűvös helyre. Ez után egy tiszta üvegbe úgy szűrjük át, hogy jól sajtoljuk bele a fűszernövényeket is.

Saláták ízesítéséhez azonnal használhatjuk. Ledugaszolva, hűtőszekrényben tároljuk.

Ízes salátaecet
Elkészítése: Egy kávéskanál fekete borsot, ugyanannyi köménymagot, egy negyed szerecsendiót, egy fél narancs száraz héját mozsárban összezúzzuk, elkeverjük 10 dkg cukorral, 1 kávéskanál sóval, az egészet befőttes üvegbe tesszük, és felöntjük 1 l ecettel. Lefödve 8-10 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük, és üvegekbe töltve ledugaszoljuk.

Kapros ecet:

Kis befőttes üvegbe 2 ek. kapormagot teszünk, felöntjük fehérbor-ecettel, lezárjuk. 2-3 hétig sötét helyen érleljük. Leszűrjük. Salátákhoz, szószokhoz, savanyú levesekhez használjuk.

Málnaecet 1.

Elkészítés: 10 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 2.5 dl fehérborecet, 25 dkg málna.

Elkészítése: A megtisztított málnát széles szájú üvegbe tesszük (befőttesüveg). Felöntjük a borecettel, és 2,5 dl felforralt, majd lehűtött vízzel. Légmentesen lezárjuk, és egy hétig érleljük. Egy hét múlva leszűrjük, és jól zárható palackokba töltjük.

Málnaecet 2.

Elkészítése: 80 dkg málnát tálba teszünk, és langyos helyre állítva erjedni hagyjuk. Ráöntünk 7 dl száraz fehérbort úgy, hogy ellepje, és ecetesedni hagyjuk. Amikor letisztult, finom szűrőn keresztül üvegekbe öntjük. Jól lezárva hűvös helyen tároljuk.

Mentaecet

Ezt a kevésbé ismert fűszerecetet különlegességek kedvelőinek ajánljuk. Zöldbabsalátához nagyon finom. Aki nem szereti a csípős ízt, a cseresznyepaprikát kihagyhatja belőle.

Hozzávalók: 2 maréknyi mentalevél, 1 nagy csokor snidling, 8-10 szem fekete bors, 1 kicsi cseresznyepaprika, fel liter fehér borecet.

Elkészítése: A hozzávalókat üvegbe tesszük, az ecettel leöntjük és lezárjuk. Legalább egy hónapig érleljük. A végén átszűrjük és 3-4 friss mentalevelet, pár szál snidlinget teszünk bele díszítésként.

Mézecet

Elkészítés: 10 perc + 2 óra állás, 5 nap érlelés, 3-4 óra múlva szűrés Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 dl 10%-os ecet, 10 dkg méz, 1 dkg élesztő, 8 dl víz

Elkészítése: A vizet langyosra melegítem, belemorzsolom az élesztőt, ezután 2 órán át, hagyom állni. Csak ezután keverem bele a mézet, ráteszek egy kistányért az üveg tetejére, és 5 napig állni hagyom. Ekkor hozzáadom az ecetet, majd néhány óra múlva nagyon finom szűrőn átszűröm, és jól bedugaszolva teszem el.

Mustárecet

Elkészítése: Mozsárban megtörünk 25 dkg mustármagot. A megtisztított és jól megmosott zellergyökeret gyufaszál vékonyságú metéltre vágjuk, hasonlóan daraboljuk fel egy citrom héját, miután belső, fehér részét egy éles késsel eltávolítottuk. Az így előkészített anyagokat üvegekbe tesszük, hozzáadunk egy közepes, félbe vágott, megtisztított vöröshagymát, majd ráöntünk 8 dl ecetet. Hűvös helyre téve fél napig állni hagyjuk, majd 8 cl tiszta alkoholt öntünk rá. Egy hétig hagyjuk érlelődni, majd az anyagokat jól kipréselve átszűrjük, és a leszűrt lében 4 dkg porcukrot feloldunk. Kis üvegekbe töltjük, és jól lezárva tároljuk.

Narancsecet

Elkészítése: Két darab narancs héjának belső, fehér részét egy éles kis késsel kivágjuk, majd a szép, tiszta narancshéjat apró darabokra vágjuk. Üvegbe rakjuk és ráöntünk 5 cl tiszta alkoholt, és ebben egy napig áztatjuk a narancshéjat. Ezután ráöntünk 7 dl ecetet és még 2-3 napig, tovább érleljük. Ezután tüllruhán keresztül leszűrjük, és jól zárható üvegekben tároljuk.

Ribizli ecet

Elkészítés: 60 perc + 8-10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 0,5 l. almaecet, 1 kg érett, piros ribizli.

Elkészítése: A ribizlit megmossuk, leszemezzük, majd nagy befőttes üvegbe rakjuk. Felöntjük az ecettel és ugyanannyi felforralt és lehűtött vízzel. Az üveget lezárjuk, és napos helyen 8-10 napig érleljük, közben naponta felrázzuk. Az ecetet leszűrjük, üvegekbe töltjük. A lezárt üvegeket sötét helyen tároljuk.

Szederecet

Elkészítés: 10 perc + 1 hónap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 l savanyú bor, 50 dkg jól érett szeder

Elkészítése: A szedret szűrőben megmosom, lecsöpögtetem, és kissé összetörve egy széles szájú üvegbe rakom. Ráöntöm a bort. Lazán lefedem, és 4 hétig érlelem. Ezután nagyon finom szűrőn átszűröm, és hosszú nyakú üvegekbe töltve jól lezárva tárolom. Finom ízesítő, különösen gyümölcsös-majonézes salátához.

Szegfűszegecet

Elkészítés: 5 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 0,5 l 10%-os ecet, 25 g őrölt szegfűszeg, 2,5 g őrölt fahéj és ugyanennyi reszelt szerecsendió

Elkészítése: Az ecetbe beleszórom az összes fűszert, és egy héten át mindennap jól összerázom. Ezután nagyon finom szűrőn vagy gézruhán átszűröm, és jól befedve tárolom. Ízlés szerint hígítva használom gyümölcssalátákhoz.

Tárkonyecet 1.

Elkészítés: 10 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 2,5 dl fehér- és 0.5 dl vörösborecet, 0-5 dl száraz sherry, 1 csokor friss tárkony, 1 apró zöld citrom (limet), 2 evőkanál zöld bors.

Elkészítése: A tárkonyt megmossuk, leveleit lecsipkedjük. A limet héját lereszeljük, a maradékot felszeleteljük. Az előkészített anyagokat üvegbe tesszük és felöntjük a sherryvel, és a borecetekkel. Légmentesen lezárjuk, és egy hétig érleljük.

Tárkonyecet 2.

Elkészítés: 10 perc + 3 óra pihentetés + 10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 0,5 dl tiszta alkohol, 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél

Elkészítése: A tárkonyt megmosom, lecsöpögtetem és nagyon apróra (mint a petrezselymet szokás) összevágom. Langyos sütőben éppen csak annyira szárítom meg, hogy már ne legyen nedves, de még ne kezdjen el száradni. Beleszórom egy kétliteres befőttes üvegbe, majd ráöntöm az alkoholt. Lazán lefedem, és három óra múlva hozzáöntöm az ecetet. Ezután szorosan, véglegesen lefedem, és hűvös helyre állítom. 10 nap múlva már használható. Az első használat után kis üvegekbe töltöm, és ledugaszolva tárolom.

Tárkonyecet 3.
Elkészítése: 4 dkg tárkonylevelet jól megmosunk, és üvegbe téve ráöntünk 7 dl ecetet. Letakarva hűvös helyre tesszük, és nyolc napig így tartjuk, de mindennap felrázogatjuk. A nyolc nap elteltével finom szűrőn keresztül egy tiszta üvegbe szűrjük, a szűrőben lévő tárkonylevelet jól kinyomkodjuk. A leszűrt ecethez egy késhegynyi szalicilt teszünk és felforraljuk. Hideg vízbe állítva hirtelen kihűtjük, majd kisebb üvegekbe öntjük és légmentesen lezárva, hűvös, sötét helyen tároljuk.

Tárkonyos levesek, vadételek, tárkonyos bárányhús ételek kitűnő és elmaradhatatlan ízesítőszere.

Tárkonyecet egyszerűen

Elkészítés: 5 perc + 10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 csokor friss tárkonylevél, 5 dl 10%-os ecet

Elkészítése: Jól záródó üvegbe teszem a megmosott és lecsurgatott tárkonyleveleket, majd ráöntöm az ecetet, összerázom és az üveget szorosan, légmentesen lezárom. 10 nap múlva lehet már használni. Ha elfogyott, még kétszer utána lehet tölteni ecetet.

Tárkonyos ecet
Elkészítése: Kb. 5 dkg friss, zöld tárkonylevelet jól megmosva, lecsurgatva tegyünk egy befőttes üvegbe és öntsünk rá 6-7 dl meleg ecetet. Fedővel letakarva 8 napig hűvös, sötét helyen tartsuk. Ezután szűrjük le, és jól ledugaszolt üvegben tároljuk.

Tormás ecet


Elkészítés: 15 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: Borecet, tetszés szerinti mennyiségben, literenként 3 evőkanál frissen reszelt torma.

Elkészítése: Az ecetbe belekeverjük a tormareszeléket, és lazán lefedve időnként megkeverjük. Egyheti érlelés után finom szűrőn leszűrjük, különösen ügyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelék s maradjon benne. Jól lezárva tesszük el.

Vegyes gyümölcsecet 1.
Elkészítés: 15 perc + 3 + 6 heti érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg bármilyen gyümölcs (tisztán mérve), 1 evőkanál kristálycukor, 5 dkg kenyér

Elkészítése: Egy háromliteres tiszta üveg aljára tesszük az apróra tört kenyeret, rászórjuk a kristálycukrot és a feldarabolt gyümölcsöt. (Lehet vegyesen is bármilyen gyümölcs.) Annyi langyos, melegített vizet öntünk rá, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. Ezután lazán lekötjük, és napos, meleg helyre állítjuk. Háromheti érlelés után, sötét helyre tesszük, és újabb 6 hétig érleljük. Óvatosan leszűrjük, hogy az alját (az ecetágyat) ne zavarjuk fel, majd lezárva tesszük el. A visszamaradt ecetágyra újabb 0,5 kg-nyi gyümölcsöt tehetünk, és megismételjük az eddig leírtakat. Mindenfajta saláta kitűnő ízesítője.

Vegyes gyümölcs-ecet 2.
Hozzávalók: 5 kg vegyes gyümölcs, 5 kg kenyér, 5 dkg élesztő.

Elkészítése: Veszünk mindenféle hibás vegyes gyümölcsöt, összetörjük, öntünk rá 6 liter vizet, letakarjuk, és meleg helyre állítjuk. Ha forr, leszűrjük a levét és belekeverünk 5 dkg élesztőt, "5 kg" kockára vágott fekete kenyeret. Jól, szorosan elzárható edényben 6 hétig meleg helyen állni hagyjuk, s akkor ruhán átszűrve üvegekbe rakjuk.

Zellerecet

Elkészítése: Egy kb. 25 dkg-os zellergumót megtisztítunk, és vékonyan felszeleteljük, majd egy üvegbe tesszük. Rászórunk 8 dkg mustármagot és ráöntünk 1 dl alkoholt és 7 dl ecetet. Hűvös helyre téve 3-4 napig állni hagyjuk, majd finom szűrőn keresztül leszűrjük, és kisebb üvegekbe töltjük

 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Parfé
  2009-06-20 17:40:58, szombat
 
  Itt a nyár és nekünk csak melegünk van! Úgy gondoltam, hogy néhány jeges finomsággal próbálok rajta enyhíteni.
Íme néhány parfé egyszerűbb és bonyolultabb is kinek kinek ízlése szerint.
Csokoládéparfé másképpen

Hozzávalók:
3 dl tejszín + 1 dl a díszítéshez
2 dl tej
10 dkg étcsokoládé
10 dkg porcukor
3 tojássárgája
1 zacskó vaníliás cukor

Elkészítés:

A csokoládét megreszeljük. A tojássárgákat a porcukorral és a vaníliás cukorral fehéredésig keverjük, majd gőzön (vízfürdőben) a tejjel és a reszelt csokoládéval apránként, felváltva összekeverjük, és sűrűre főzzük. Hagyjuk, hogy kihűljön. Közben a tejszínből nagyon kemény habot verünk, majd a már kihűlt vaníliás-csokoládés krémet óvatosan beleforgatjuk. A parfémasszát fóliával kibélelt őzgerincformába vagy szögletes, téglalap alakú formába simítjuk, és befedve a mélyhűtőben megfagyasztjuk. Tálalás előtt lehúzzuk róla a fóliát, és a maradék, felvert tejszínhabbal, valamint a csokoládéreszelékkel vagy kakaóporral díszítve tálaljuk.

Diplomataparfé
Hozzávalók:
4 dl tejszín
10 dkg piskóta (friss)
5 dkg étcsokoládé
0.5 dl rum
3 ek. méz
2 ek. nagyon finomra vágott cukrozott gyümölcs

Elkészítés:
A csokoládét durva reszelőn (pl. az almareszelő durva fokán) lereszeljük. A mézet és a rumot összekeverjük. A piskótát egészen apró kockákra vágjuk. A tejszínből kemény habot verünk, amelybe óvatosan beleforgatjuk a mézes rumot, a piskótakockákat, a cukrozott gyümölcsöt és a csokoládéreszeléket. Egyszemélyes, fóliával bélelt formákba adagoljuk, és a mélyhűtőben kifagyasztjuk. Csokoládé- vagy gyümölcsmártással, rolettivel (ostyával), tejszínhabbal feldíszítve tálaljuk, de tetszés szerint feldíszíthetjük friss vagy cukrozott gyümölccsel is.

Eper parfé
Hozzávalók:
40 dkg eper
13-15 dkg porcukor
4 dl tejszín
1/2 citrom leve
csipetnyi só

Elkészítés:

A tejszínből kemény habot verünk. Az epret megmossuk, kicsumázzuk, és néhány szép, nagy szemet félreteszünk. A többit turmixgép poharába téve összetörjük, majd szitán átnyomjuk, hogy apró magvai ne tehessék élvezhetetlenné a parfét. A félretett eperszemeket egészen apróra vágjuk. Az epervelőhöz tesszük a sót és a cukrot, majd addig keverjük, amíg a cukor teljesen el nem olvad benne. A citromlével ízesítjük, végül az egészet beleforgatjuk a tejszínhabba. Fóliával bélelt őzgerinc- vagy egyéb formába simítjuk a parfémasszát, és a már szokásos módon megfagyasztjuk.

Extra mandulaparfé

Hozzávalók:
4 dl tejszín
2 dl tej
3 tojássárgája
10 dkg tisztított mandula
15 dkg porcukor
1 zacskó vaníliás cukor

Elkészítés:

A mandulát 1-2 percre forrásban lévő vízbe dobjuk, hogy barna héját könnyen lehúzhassuk. Ezután teflonserpenyőbe szétterítve, világos barnára pirítjuk. Megdaráljuk, végül a darált mandulát mozsárba szórjuk és összezúzzuk. A tojássárgákat gőz fölött a cukorral fehéredésig keverjük, ezután a vaníliás cukrot is hozzáadjuk. A megforrósított tejet apránként hozzákeverjük, és az egészet kissé besűrítjük. Hagyjuk kihűlni. A tejszínből kemény habot verünk. A már teljesen kihűlt vaníliás krémhez hozzákeverjük az összezúzott mandulát, és beleforgatjuk a tejszínhabba. Folpack fóliával bélelt apró, egyszemélyes formákba simítjuk a parfémasszát, és a tetejét is befedve egy darabka fóliával, a mélyhűtőben megfagyasztjuk. Tálalás előtt desszertestálkákra borítjuk a parfét, és tetszés szerint feldíszítjük tejszínhabbal vagy darált mandulával, mandulaszemekkel. Esetleg pikáns gyümölcsmártással le is önthetjük.

Fehér csokoládé parfé
Hozzávalók:
4 dl tejszín
10 dkg fehér csokoládé
10 dkg porcukor
1 zacskó vaníliás cukor

Elkészítés:

A csokoládét eltördeljük és felolvasztjuk. (Legjobb vízfürdő fölött vagy mikrohullámú készülékben olvasztani.) A tejszínből kemény habot verünk egy elektromos habverő segítségével, majd az átszitált porcukrot és a vaníliás cukrot - óvatosan, hogy a hab ne törjön - beleforgatjuk, de most már nem géppel, hanem kézi habverővel. Ha az olvasztott csokoládé kihűlt, de még nem dermedt meg, azt is beleforgatjuk. A parfé kissé márványos lesz, vagyis a csokoládé nem fog tökéletesen elkeveredni a tejszínhabbal. Egy közepes nagyságú őzgerincformát úgy bélelünk ki folpack fóliával, hogy lelógó pereme is legyen, majd a parfémasszát belesimítjuk. Tenyerünkkel az alját kissé megütögetjük, hogy a levegő kiszoruljon belőle. Tetejét is betakarjuk a fóliával, majd a mélyhűtőben keményre fagyasztjuk. Tálalás előtt a formából deszkára borítjuk, lehúzzuk a fóliát, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Tetszés szerint díszíthetjük tejszínhabbal, csokoládéreszelékkel vagy csokoládémártással. Ugyanez a recept természetesen barna étcsokoládéval is elkészíthető.

Gesztenyeparfé
Hozzávalók:
4 dl tejszín
20 dkg gesztenyemassza
1 dl házi rumosmeggy-lé
10 dkg porcukor
2 ek. rum
1 zacskó vaníliás cukor

Elkészítés:

A szétmorzsolt gesztenyemasszát turmixgépbe rakjuk. Ráöntjük a meggylevet, a rumot, a cukrot és a vaníliás cukrot, majd az egészet péppé turmixoljuk. A tejszínből kemény habot verünk, amelybe óvatosan belekeverjük a gesztenyés krémet. Folpackkal kibélelt formába simítjuk a parfémasszát és befedjük. A mélyhűtőben csontkeményre fagyasztjuk. Tálalás előtt meleg késsel felszeleteljük, és tetszés szerint feldíszítjük, például gesztenyemasszából formált kis golyócskákkal, csokoládéreszelékkel, csokoládépasztillával, tejszínhabbal, kimagozott meggyel.

Különleges dióparfé
Hozzávalók:
4 dl tejszín
10 dkg tisztított, darabos dió
5 dkg darált dióbél
4-5 ek. méz
3 cl rum
csipetnyi só

Elkészítés:

A mézet, a sót és a rumot összekeverjük. A darabos diót forrásban lévő vízbe tesszük, és az újraforralástól számított 3 percig főzzük, majd leszűrjük. Mikrohullámú sütőben vagy teflonserpenyőben világosra pirítjuk, ezután hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, durvára törjük. (Legegyszerűbben úgy törhetjük össze, ha egy nejlonzacskóba beletesszük, és kalapáccsal ráütünk.) A tejszínből kemény habot verünk, amelybe óvatosan beleforgatjuk a mézes rumot, a darált és a durva diót. Fóliával bélelt őzgerinc- vagy egyéb formába simítva, a mélyhűtőben kifagyasztjuk.

Mákparfé
Hozzávalók:

4 dl tejszín
3 ek. nagyon finomra darált mák
10 dkg porcukor
2 ek. sárgabaracklekvár
0.5 dl rum
0.5 dl tej
5 dkg mazsola
2 ek. apróra vágott cukrozott narancshéj
csipetnyi só

Elkészítés:

A tejet és a rumot összeöntjük, majd beletesszük a megmosott, lecsöpögtetett és szárától megfosztott mazsolát. Befedve hagyjuk ázni legalább fél napig, de az sem baj, ha tovább. A parfé készítése előtt leszűrjük. A visszamaradt rumos tejet, a mákot, a sárgabaracklekvárt, a sót és a cukrot, valamint 1 dl tejszínt alaposan összekeverünk (turmixgépben). A megmaradt tejszínből nagyon kemény habot verünk, és beleforgatjuk a mákos-lekváros keveréket. Ezután nagyon óvatosan - hogy a hab ne törjön - belekeverjük a megduzzadt mazsolaszemeket és az apróra vágott narancshéjat. Folpack fóliával kibélelt, tetszés szerinti formába simítjuk a parfé anyagát, és befedve, a hűtőszekrény mélyhűtőjében kifagyasztjuk. Tálalás előtt tetszés szerint feldíszítjük.

Narancsparfé
Hozzávalók:
4 dl tejszín
0.5 dl narancsszörp (cukros)
1 nagy narancs
2 ek. cukrozott narancshéj
csipetnyi só

Elkészítés:

A cukrozott narancshéjat egészen apróra vágjuk. A friss narancs héját lereszeljük, levét kicsavarjuk, és összekeverjük a narancsszörppel. Megsózzuk. A tejszínből kemény habot verünk, amelybe beleforgatjuk a narancsos szörpöt és a cukrozott narancshéjat. Azonnal belesimítjuk egy folpack fóliával bélelt, tetszés szerinti formába, majd a mélyhűtőben kifagyasztjuk. Forró késsel adagokra vágjuk, és tetszés szerint feldíszítve tálaljuk.

Naspolyaparfé
Hozzávalók:
4 dl tejszín
0.5 dl narancslikőr
30 dkg naspolya
20 dkg porcukor
1 zacskó vaníliás cukor
csipetnyi só
Elkészítés:

A megmosott naspolyát megtisztítjuk, majd turmixgépben összezúzzuk. Ezután szitán átnyomjuk. A gyümölcsvelőt összekeverjük a narancslikőrrel és a cukorral, majd a vaníliás cukrot meg a sót is hozzáadjuk. A habbá vert tejszínbe óvatosan belekeverjük a gyümölcsös pépet, és fóliával bélelt formában megfagyasztjuk.

Réteges parfé
Hozzávalók:
6 dl tejszín
25 dkg eper vagy málna
2 púpozott ek. kakaópor
7 ek. porcukor
1 zacskó vaníliás cukor

Elkészítés:

A parfékészítést megelőző napon 2 dl tejszínbe belekeverjük a kakaóport és 2 evőkanál cukrot, majd folytonos keverés közben felforraljuk. Újabb 2 dl tejszínbe belekeverünk újabb 2 evőkanál cukrot, fölforraljuk, majd a tűzről lehúzva hozzáadjuk a vaníliás cukrot. A harmadik adag tejszínbe végül a maradék porcukrot keverjük bele, és ugyancsak fölforraljuk. Ha mindhárom keverék kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük másnapig. Külön-külön habbá verjük mindhárom tejszínt. (Nehezebben verődik fel, mint a nyers tejszín, de keményebb lesz a hab.) Nagyobb őzgerincformát úgy bélelünk ki folpackkal, hogy pereme is legyen. A kakaós habot belekenjük a forma aljába, és a mélyhűtőben megdermesztjük. Erre rákenjük a vaníliás habot, és azt is megdermesztjük. A harmadik adaghoz a gyümölcsöt megmossuk, letisztítjuk és összetörjük, majd a cukros habbal óvatosan összeforgatva, rákenjük a már megdermedt vaníliás parféra. A tetejét folpackkal befedjük, és egészen keményre fagyasztjuk. Tálalás előtt a formából kiborítjuk, tetejéről lehúzzuk a fóliát, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Tetszés szerint díszíthetjük reszelt csokoládéval, darált dióval, gyümölccsel.

Stefánia parfé torta
Hozzávalók:
A tésztához:
6 tojás
20 dkg porcukor
15 dkg liszt
A parféhoz:
4 dl tejszín
10 dkg étcsokoládé
A tetejére:
2 dl tejszín
4 ek. kakaópor
2 ek. porcukor
0.5 dl rum

Elkészítés:

A tésztához a tojássárgákat a cukor felével fehéredésig keverjük. A maradék cukorral kemény habbá verjük a fehérjéket, majd a cukros sárgájával és a liszttel felváltva apránként összekeverjük. A tésztamasszát hat részre osztjuk, és egyenként, papírral bélelt tortaformában megsütjük, ily módon hat tortalapot kapunk. Hagyjuk kihűlni, eközben elkészítjük a parfét. A csokoládét megreszeljük, a tejszínt kemény habbá verjük, majd összekeverjük. A kihűlt lapokat megkenjük a csokoládés habbal, és torta formájúra összeillesztjük. A tetejéhez a tejszínt ugyancsak kemény habbá verjük, óvatosan összekeverjük a szitált porcukorral és a rummal, majd rákenjük a legfelső tortalapra. Végül a kakaóport is rászitáljuk. Mélyhűtőben megfagyasztjuk, és tortaként, cikkekre szeleteljük.

Szeder- vagy eperparfé
Hozzávalók:
4 dl tejszín
25 dkg fekete szeder vagy eper
1/2 citrom leve és reszelt héja
15 dkg porcukor
0.5 dl sherry brandy
csipetnyi só

Elkészítés:

A szedret vagy epret turmixoljuk, majd szitán átnyomjuk. A gyümölcsvelőt, visszaöntve a turmixba, összekeverjük a frissen reszelt citromhéjjal, a citromlével, a porcukorral, a likőrrel és a sóval. A tejszínből kemény habot verünk, amelybe óvatosan beleforgatjuk a likőrös gyümölcsöt. Apró, fóliával kibélelt formákba tesszük a parfémasszát, és befedve, a mélyhűtőben kifagyasztjuk. Tálaláskor a formákból desszertes tálkákra borítjuk, és gyümölccsel, tejszínhabbal, vaníliamártással stb. tetszés szerint feldíszítjük.

Vaníliás kávéparfé
Hozzávalók:
4 dl tejszín
1.5 dl nagyon erős kávé
5 tojássárgája
15 dkg porcukor
1/2 rúd vanília

Elkészítés:

A tojássárgákat a porcukorral fehéredésig keverjük a robotgép elektromos habverőjével. A tojásmasszához apránként hozzákeverjük a megfőzött kávét. A kis darabokra tört vaníliát is beletéve, nagyon kis lángon, vízfürdőben besűrítjük. Ezután a vaníliadarabokat eltávolítjuk belőle. Hagyjuk kihűlni, közben a tejszínből kemény habot verünk. A krémet lazán beleforgatjuk a tejszínhabba, majd az előző receptnél ismertetett módon keményre fagyasztjuk. Feldíszíthetjük kevés tejszínhabbal, csokoládépasztillával, reszelt csokoládéval vagy kávés öntettel, rumos szósszal. Forró vízbe mártott késsel felszeletelve azonnal kínáljuk.


 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Sörbet
  2009-06-20 17:34:40, szombat
 
  A sörbet tulajdonképpen azt a célt szolgálja, hogy többfogásos étkezések alatt az előző étel ízét semlegesítse, illetve felkészítse gyomrunkat a következő étel befogadására. Erre olyan alkalmakkor lehet szükség, amikor a szokásosnál kissé bőségesebben, gazdagabban étkezünk, például egy esküvői vacsorán vagy banketten. A sörbet általában savanykás ízű, üdítő, fagylalttal készített, "hosszú lére eresztett" hűsítő, amelyet mindig hosszú pohárban, szívószállal tálalunk.

Ha van otthon fagylaltunk, akkor szinte pillanatok alatt elkészíthetjük az üdítő innivalót. Különösen nyáron, nagy melegben esik jól még akkor is, ha lakoma nélkül, amúgy üdítőitalként fogyasztjuk.

Citromsörbet

Hozzávalók személyenként:
2 gombóc citromfagylalt
1 késhegynyi reszelt citromhéj
1.5 dl szódavíz
1 tk. citromlé
2 jégkocka

Elkészítés:

A fagylaltra rátesszük a jégkockát, ráöntjük a citromlevet, és a pohárba szórjuk a reszelt citromhéjat. Azonnal felspricceljük a szódavízzel, és rögtön kínáljuk.

Epersörbet

2 gombóc eperfagylalt
2 cl eperszörp
1.5 dl szódavíz
1 tk. citromlé
2 jégkocka

Elkészítés:

Hosszú pohárba adagoljuk a fagylaltot a jégkockával, ráöntjük a szörpöt és a citromlevet, majd felspricceljük a szódavízzel, és azonnal tálaljuk.

Grapefruit-sörbet

2 gombóc grapefruit-fagylalt (vagy citromfagylalt)
0.5 dl frissen kipréselt grapefruit-lé (vagy juice)
1.5 dl szódavíz
2 jégkocka

Elkészítés:

A poharakba beletesszük a fagylaltot és a jégkockát, majd rátöltjük a gyümölcslevet és a szódavizet. Azonnal tálaljuk.

Kivisörbet
2 gombóc kivifagylalt
1 ek. száraz tokaji szamorodni
1.5 dl szódavíz
1 tk. citromlé
2 jégkocka

Elkészítés:

A poharakba beletesszük a fagylaltot és a jégkockákat, majd a borral, a citromlével és a szódavízzel feltöltjük, ezután rögtön tálaljuk.

Meggysörbet
2 gombóc meggyfagylalt
0.5 dl meggylikőr
1 tk. citromlé
1.5 dl szódavíz
2 jégkocka

Elkészítés:

A fagylaltot, a jégkockát, a meggylikőrt és a citromlevet pohárba töltjük, majd a szódavízzel felöntjük. Rögtön tálaljuk.

Narancssörbet
2 gombóc narancsfagylalt
2 ek. narancslé (juice, vagy frissen kipréselt)
1.5 dl szódavíz
1 tk. citromlé
késhegynyi reszelt narancshéj
2 jégkocka

Elkészítés:

A pohárba beletesszük a jégkockákat és a fagylaltot, majd felöntjük a narancs- és a citromlével. Beleszórjuk a narancshéjat, és feltöltjük a szódavízzel. Azonnal tálaljuk.

Paradicsomkoktél
2 gombóc paradicsomfagylalt
1 ek. kefir
1.5 dl szódavíz
1 tk. citromlé
2 jégkocka
késhegynyi törött bors

Elkészítés:

A hosszú poharakba először a fagylaltot rakjuk, erre a jégkockákat, majd a citromlével simára kevert kefirt, valamint a borsot. Rögtön felöntjük a szódavízzel, és azonnal tálaljuk.

Pezsgősörbet
2 gombóc pezsgőfagylalt
1 dl száraz pezsgő
1 dl szódavíz
2 jégkocka

Elkészítés:

A poharakba beletesszük a fagylaltot és a jégkockát. Ráöntjük az előhűtött pezsgőt, valamint a szódavizet, és azonnal kínáljuk.

Ribizlisörbet
2 gombóc ribizlifagylalt
0.5 dl ribizlilé
1.5 dl szódavíz
2 jégkocka
Elkészítés:

A poharakba beletesszük a fagylaltot és a jégkockát, majd ráöntjük a ribizlilevet, és a szódavízzel felspricceljük

 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Öntetek, mártások fagylalthoz
  2009-06-20 17:30:58, szombat
 
  A legegyszerűbb vanília- vagy csokoládéfagylaltot is "feldobja" egy finom, gyümölccsel vagy rummal megbolondított mártás. Némelyik olyan sokáig eláll a hűtőszekrényben, hogy a fagylaltszerető családoknak érdemes nagyobb mennyiségben is elkészíteni.

Csokoládémártás
Hozzávalók:
2 dl tej
3 dkg étcsokoládé
1 mokkáskanál étkezési búzakeményítő
2 tk. porcukor
1 ek. rum (vagy aroma)

Elkészítés:

A csokoládét tűzálló tálba rakjuk. Gőzön vagy a mikrohullámú készülékben felolvasztjuk. Közben a tejben simára keverjük a búzakeményítőt, majd a cukrot is hozzáadva, ráöntjük a csokoládéra. Az edényt kis lángra állítjuk. Folytonosan kevergetve sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a rumot is belekeverjük, és a hűtőszekrényben letakarva tároljuk. Érdemes dupla mennyiségben is elkészíteni, mert három napig biztosan eláll.

Eperszósz
Hozzávalók:
40 dkg eper
4 ek. eperszörp
4 ek. triple sec likőr
Elkészítés:

Az epret kicsumázzuk, majd többször váltott vízben gondosan megmossuk. Félbevágjuk, és turmixgép poharába tesszük. Összetörjük, ezután szitán átnyomjuk, hogy magvai ne kerüljenek a mártásba. Az így kapott gyümölcsvelőt összekeverjük a szörppel és a likőrrel, majd jól zárható üvegbe tesszük a hűtőszekrénybe.

Meggyöntet

Hozzávalók:

4 dl házi rumosmeggy-lé
4 ek. kimagozott rumos meggy
1 ek. rum

Elkészítés:

A kimagozott meggyet 1 dl meggylével összetörjük a turmixgépben, majd a többi léhez öntjük. Kisebb edénybe töltjük, és kis lángon, gyakori keverés közben annyi ideig főzzük, hogy a lé felére befőjön. A sűrű gyümölcslevet összekeverjük a rummal, és jól záródó edénybe tesszük. A hűtőszekrényben sokáig eláll, ezért érdemes nagyobb adagban is készíteni.


Narancsmártás
Hozzávalók:
1 nagy narancs
2 dl tejszín
0.5 dl triple sec
1 zacskó vaníliás cukor
2 ek. porcukor

Elkészítés:

A narancs héjából egy teáskanálnyira valót lereszelünk. A narancsot meghámozzuk, apróra vágjuk, és a turmixgépben egészen pépesre zúzzuk. Hozzáöntjük a tejszínt, a likőrt, beleszórjuk a reszelt narancshéjat, a vaníliás cukrot és a porcukrot. Az egészet turmixoljuk, és edénybe öntve kis lángon addig forraljuk, amíg felére be nem fő, közben kevergetjük.

Tokaji bormártás

Hozzávalók:
2 dl édes tokaji bor
2 dl tejszín
2 tojássárga
2 ek. porcukor

Elkészítés:

A tojássárgákat fehéredésig keverjük a porcukorral, majd vízgőz fölött, a tokaji bort apránként hozzákeverve, sűrűre főzzük. Ezután beleöntjük a tejszínt, amivel még tovább keverjük, egészen forráspontig. A bormártást hagyjuk kihűlni, majd zárható edényben, a hűtőszekrényben tartjuk felhasználásig. Csak aznap fogyasztható, nagyon hamar romlik!

Vaníliaöntet

Hozzávalók:
2 dl tej
2 dl tejszín
2 zacskó vaníliás cukor
2 ek. porcukor
1 ek. vaníliás pudingpor

Elkészítés:
2 dl tejbe beletesszük a vaníliás pudingport és a cukrot. Az egészet simára keverjük, majd nagyon kis lángra tesszük. Folyamatos keverés közben sűrűre főzzük. Ezután hozzáöntjük a tejszínt, és azzal is felforrósítjuk, de éppen csak forráspontig. A tűzről lehúzva belekeverjük a vaníliás cukrot, és hagyjuk kihűlni. Jól záródó edényben alaposan lehűtjük.


 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Fagylaltok
  2009-06-20 17:27:24, szombat
 
 
A fagylaltgéppel történő fagylaltkészítés

Ahhoz, hogy a fagylaltunk igazán jól sikerüljön, bizonyos szabályokat mindenképpen be kell tartanunk.

Sohasem szabad a fagylaltgép tartályába több folyadékot (fagylaltmasszát) tölteni, mint amennyi a gép használati utasításában szerepel.

A receptekben megadott nyersanyagmennyiségeken csak úgy szabad változtatni, ha mindegyik anyagot arányosan növeljük vagy csökkentjük, ellenkező esetben a fagylalt íze jelentősen megváltozik.

Lehetőség szerint minden, a fagylaltgépbe kerülő anyag előhűtött, azaz jó hideg legyen, ezzel jelentősen csökkenthetjük a fagylalt fagyasztásának idejét.

A már elkészült fagylaltot két órán belül el kell fogyasztani, vagy pedig adagokra osztva a mélyhűtőbe kell tenni.

Felolvadt fagylaltot nem szabad újra fagyasztani, mert a benne elszaporodó baktériumok gyomorpanaszokat, súlyosabb esetben ételmérgezést is okozhatnak. A fagylaltok, különösen a tejjel és a tojással készült fagylaltok igen romlékonyak. Azért sem ajánlatos újra fagyasztani, mert a fagylalt állaga ilyen esetben jelentősen megváltozik, azaz jégkristályokká fagy a benne lévő, előzőleg már felengedett folyadék.

Ha a megadott recept szerint főznünk kell a fagylalt masszáját, akkor azt csak akkor önthetjük a fagylaltgépbe, ha teljesen kihűlt. A forró fagylaltmasszát úgy hűthetjük ki a leggyorsabban, ha egy üvegbe öntjük, amit hideg vízzel telt nagyobb edénybe rakunk, majd a vizet alatta többször váltogatjuk. Ezután befedve betesszük a hűtőszekrénybe, és egy-két órán keresztül előhűtjük.

A receptekben lévő cukor helyett bátran használhatunk mézet, az gyorsabban oldódik, és simább lesz a fagylalt. A parfékba mesterséges édesítőszert is tehetünk.

Bizonyos vagyok benne, hogy a háziasszonyoknak a fagylaltgépben - amelynek beszerzését ezúton is tanácsoljuk - nagy örömük telik, és gyakran fognak vele fagylaltot készíteni. Annál is inkább, mert bizonyára lesznek olyan kedvenc ízeik, amelyeket sehol sem kapnak meg készen, csakis otthon tudják elkészíteni.

A házi fagylaltkészítés eszközei
Ahhoz, hogy igazi fagylaltot készíthessünk, néhány alapvető eszközre van szükségünk. Ezek közül a legfontosabb a háztartási fagylaltgép, amely nélkül nem tudnánk a szokásos konzisztenciájúra fagyasztani a fagylaltot.

A fagylaltgép a fagylaltkészítés összes követelményének képes eleget tenni, vagyis elég nagy ahhoz, hogy egy családot ellásson fagylalttal. A benne készült fagylalt állagában tökéletesen megegyezik a cukrászdai berendezéseken készült édességével. Sőt, előnye abban is mutatkozik, hogy az elkészült házi fagylaltot adagokra oszthatjuk, és a mélyhűtőben akár hónapokig is tárolhatjuk. A fagylaltgép használata oly könnyű, hogy még egy tízéves gyerek is könnyűszerrel készítheti el benne kedvenc fagylaltját. A kész, megfagyott fagylaltot egy-másfél óra hosszat benne hagyhatjuk a gépben, természetesen befedve egy darab alufóliával, és a hűtőszekrény normál hűtőterében elhelyezve. Így pontosan időzíthetjük a tálalás idejét. Ha a fagylaltot nem azonnali fogyasztásra szánjuk, akkor a fagyasztás után rögtön adagokra osztjuk (erre a célra a legjobban megfelelnek például a vajkrémes, tetővel ellátott műanyag dobozok), és a tetejére ráírjuk, hogy milyen fagylaltot és mikor tettünk bele. 75 dkg fagylalt körülbelül 4 db vajkrémes dobozba fér be. Ez mintegy 32 kicsi (vagy 16 nagy) gombóc fagyinak felel meg, tehát egy négytagú családnak nagyon bőven elegendő egyszeri nassolásra.

A másik fontos fagylaltkészítő eszköz a turmixgép, amelyben jó habosra, masszává keverhetjük a különféle fagylaltalapanyagokat.

Előfordulhat, hogy olyan nyersanyagból készítünk fagylaltot, amely nagyon kemény. Ezért szükségünk lehet egy aprítógépre, amely egyben turmixgép is, kétféle tartállyal. Ha pedig kemény habbá kell felvernünk a tejszínt vagy a tojásfehérjét, akkor az elektromos habverő vagy a háztartási robotgép lehet segítségünkre.

Ananászfagylalt
Hozzávalók:
3 dl tejszín
1 kis doboz lecsöpögtetett ananászkonzerv
1.5 dl ananászlé
5 dkg porcukor
1 ek. citromlé
csipetnyi só
Elkészítés:

Turmixgép poharába tesszük az ananászdarabkákat. Rászórjuk a sót és a cukrot, majd a citromlével megöntözve pépesre zúzzuk. Ezután hozzáöntjük a tejszínt, valamint az ananászlevet, és addig keverjük, amíg habos, egynemű masszát nem kapunk. A fagylaltgép tartályába beöntjük és megfagyasztjuk. (Cukor helyett kevés mézzel is készíthetjük, de arra vigyázzunk, hogy ne édesítsük túlságosan, mert pikánsnak kell lennie.)

Banánfagylalt

Hozzávalók:
2 dl tej
1 dl tejszín
10-12 dkg porcukor
2 nagyobb, érett banán
1/2 citrom leve
1 zacskó vaníliás cukor
csipetnyi só

Elkészítés:

A meghámozott banánokat kis darabokra vágjuk és betesszük a turmixpohárba. Ráöntjük a citromlevet, beleszórjuk a sót, a cukrot és a vaníliás cukrot, majd a tejjel teljesen simára, pépesre zúzzuk. Csak ezután öntjük rá a tejszínt, és további 1 percig keverjük, amíg az egész habos, egynemű nem lesz. (Cukor helyett mézzel is készíthetjük.) A fagylaltmasszát beöntjük a fagylaltgép tartályába, és az előírás szerint megfagyasztjuk.

Birsalmafagylalt
Hozzávalók:
4 dl tej
1 nagy birsalma (vagy birskörte)
15-18 dkg cukor
3 szem szegfűszeg
1 tk. étkezési búzakeményítő
csipetnyi só
Elkészítés:

A birsalmát megmossuk, kicsumázzuk, lehámozzuk, majd vékony szeletekre vágva annyi vízbe tesszük, amennyi éppen ellepi, de legalább 2 dl legyen. A cukrot és a fűszereket beleszórjuk, és puhára főzzük. Ezután turmixoljuk, és hagyjuk kihűlni. A tejbe belekeverjük a búzakeményítőt, és kis lángon, folyamatos keverés közben kissé besűrítjük, majd hozzáadjuk a birsalmapéphez. Ha az egész kihűlt, akkor a hűtőszekrényben jól lehűtjük, majd turmixgépben habosra keverjük. Ezután a fagylaltgép tartályába öntve megfagyasztjuk.

Bóléfagylalt
Hozzávalók:
4 dl tejszín
1 dl száraz vörösbor
3 cl rum
0.5 dl narancslé
10-12 dkg porcukor (ízlés szerint)
1 nagy üveg kimagozott őszibarackbefőtt
1 tk. reszelt narancshéj
csipetnyi só

Elkészítés:

A cukrot, a reszelt narancshéjat, a narancslevet és a sót turmixgép poharába öntjük. Rászórjuk a nagyon apróra vágott őszibarackot, és ráöntjük a rumot, majd összeturmixoljuk. Ha már egészen pépes, akkor beleöntjük a vörösbort és a tejszínt. Habos, egynemű folyadékká keverve beletöltjük a fagylaltgép tartályába, és előírás szerint megfagyasztjuk. (Másfajta gyümölccsel is készíthető, rendkívül finom!)

Citromfagylalt
Hozzávalók:
2 dl kefir
2 dl tejszín
15-20 dkg porcukor ízlés szerint
3 közepes nagyságú citrom leve
1 tk. frissen reszelt citromhéj
csipetnyi só

Elkészítés:
A citrom levét kipréseljük, majd összekeverjük a cukorral, a reszelt citromhéjjal és a sóval. Beöntjük a turmixpohárba. Rátöltjük a kefirt, és habos, egynemű masszává keverjük. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és tovább keverjük még 1 percig. A citromos fagylaltmasszát beöntjük a fagylaltgép tartályába, és megfagyasztjuk. (Készíthető csak tejjel is, de tejszínnel és kefirrel sokkal finomabb.)

Csokoládés gesztenyefagylalt
Hozzávalók:
4 dl tej
20 dkg gesztenyemassza
5-7 dkg porcukor
5 dkg tejcsokoládé
1 ek. rum
csipetnyi só
Elkészítés:

A tejcsokoládét vagy gőzön, vagy mikrohullámú készülékben felolvasztjuk, majd turmixgép poharába tesszük a darabokra tördelt gesztenyemasszával együtt. Rászórjuk a cukrot és a sót, és ráöntjük a rumot meg a tej felét. Addig keverjük, amíg sűrű massza nem lesz belőle. Végül a maradék tejet is beleöntve, ismét habosra keverjük. A masszát beleöntjük a fagylaltgépbe, és megfagyasztjuk.

Csokoládés tejszínfagylalt
Hozzávalók:
3 dl tej
2 dl tejszín
5 dkg étcsokoládé
10-12 dkg porcukor ízlés szerint
1 zacskó vaníliás cukor
csipetnyi só
Elkészítés:
A csokoládét nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A tejet, a tejszínt, a vaníliás cukrot és a porcukrot beleöntjük a turmixgép poharába, majd jó habosra keverjük. A folyékony fagylaltmasszát a fagylaltgépbe öntve elkezdjük fagyasztani. Ha már szilárd, apránként, a gép ablakán keresztül beleszórjuk a csokoládéreszeléket. Nem szabad összeolvadnia a tejszínes anyaggal, ezért kell a már szilárd fagylaltba keverni. A pici csokoládédarabkák nem színezik el nagyon a fagylaltot, és külön-külön is látszanak benne.

Eperfagylalt

Hozzávalók:
1.5 dl tej
2 dl tejszín
10-12 dkg porcukor
30 dkg friss (vagy mélyhűtött) eper
1 ek. citromlé csipetnyi só

Elkészítés:
Az epret folyó vízben megmossuk, lecsurgatjuk, majd a csumáját eltávolítjuk. Ezután ismét megmossuk és lecsurgatjuk. Apróra összevágjuk és betesszük a turmixgépbe. Rászórjuk a cukrot, a sót, és ráöntjük a citromlevet. Pépesre zúzzuk, majd a tejjel meglocsolva ismét összekeverjük. A tejszínből kemény habot verünk. Az eperpépet és a tejszínhabot óvatosan összeforgatjuk, ezután a fagylaltgépbe öntve megfagyasztjuk. (Jó hozzá a nem éppen első osztályú gyümölcs is, hiszen összetörve használjuk fel.)

Eperhabfagylalt

Hozzávalók:
50 dkg eper
20 dkg porcukor
2 tojásfehérje
1 ek. citromlé
csipetnyi só

Elkészítés:

Az epret megmossuk, közben legalább háromszor cseréljük alatta a vizet. Ezután kicsumázzuk, és még egyszer megmossuk. Szitára téve alaposan lecsurgatjuk. Villával (nem turmixban) összetörjük. A tojásfehérjét (amit előzőleg jéghidegre hűtöttünk) olyan kemény habbá verjük, hogy az edényt felfordítva se folyjon ki belőle a hab. Csak ezután adjuk hozzá felváltva a cukrot, a sót és a citromlevet, majd addig verjük, amíg sűrű, fényes tömeg lesz belőle. Kézi kis habverővel beleforgatjuk az összetört epret, majd az egészet belesimítjuk a fagylaltgép tartályába. Előírás szerint megfagyasztjuk.

Fahéjas egresfagylalt
Hozzávalók:
3 dl tej
2 dl tejszín
30 dkg egres
20 dkg porcukor
1 púpozott mokkáskanál őrölt fahéj
csipetnyi só

Elkészítés:
Az egrest megtisztítjuk, majd forrásban lévő vízbe dobjuk. Az újraforrástól számított 3 percig főzzük, ezután leszűrjük, és turmixgépbe rakjuk. 1-2 evőkanálnyi főzőlével leturmixoljuk, ezután szitán áttörjük, hogy a magok ne kerülhessenek a fagylaltba. A gyümölcsvelőt visszatöltjük a turmixba, hozzászórjuk a cukrot, a sót és a fahéjat, végül pedig rátöltjük a tejet. Az egészet habosra keverjük, legutoljára a tejszínnel is összekeverjük. A fagylaltgépbe öntjük és megfagyasztjuk.

Fahéjfagylalt
Hozzávalók:
5 dl tej
2 tojássárga
15 dkg porcukor
1 tk. citromlé
1 tk. őrölt fahéj
csipetnyi só

Elkészítés:

A tojássárgákat a porcukorral fehéredésig keverjük, majd a citromlevet és a sót is hozzáadva tovább keverjük. Ezután belerakjuk a turmixgép poharába, ráöntjük a tejet, és beleszórjuk a fahéjat. Addig keverjük, amíg az egész habos, egynemű nem lesz. A fagylaltmasszát beleöntjük a gép tartályába, és megfagyasztjuk. (Ugyanezt fele tej, fele tejszínnel is elkészíthetjük, akkor még finomabb.)

Gesztenyefagylalt
Hozzávalók:
2.5 dl tej
2 dl tejszín
20 dkg gesztenyemassza
ízlés szerint kevés porcukor (a gesztenyemassza nagyon édes)
1 ek. rum (vagy 1 mokkáskanál rumaroma)
3 ek. meggybefőttlé (vagy rostos meggy ivólé)
csipetnyi só

Elkészítés:
A gesztenyemasszát kis darabokra morzsolva beletesszük a turmixpohárba. Ráöntjük a tejet, a meggylét, a rumot, a cukrot valamint a sót, és habos, sűrű masszává keverjük. Csak ezután adjuk hozzá a tejszínt, majd tovább keverjük még 1 percig. (Ha van otthon rumos meggybefőttünk, akkor annak a levével készítsük, nagyon finom!) A fagylaltmasszát beletöltjük a fagylaltgép tartályába, és megfagyasztjuk.

Grapefruit fagylalt
Hozzávalók:
3 dl tej
2 dl tejszín
1 közepes nagyságú grapefruit
4-5 ek. méz (ízlés szerint)
1 mokkáskanál reszelt grapefruithéj
csipetnyi só

Elkészítés:

A grapefruit levét kicsavarjuk, és a mézzel meg a reszelt grapefruit-héjjal turmixpohárba öntjük. Hozzáadjuk a sót és a tejet, majd az egészet habosra keverjük. Ezután beleöntjük a tejszínt, és tovább keverjük egészen addig, amíg az egész egynemű nem lesz. Fagylaltgép tartályába öntjük, és az előírás szerint megfagyasztjuk.


 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
Fagylaltok fogyózóknak
  2009-06-20 17:00:59, szombat
 
  Ha cukor helyett mesterséges édesítőszert használunk, az édesség kevésbé hizlal, ezért fogyókúrázóknak is ajánljuk.

Csokoládéfagylalt
Hozzávalók:

5 dl tej
1/2 zacskó vaníliás pudingpor
1.5 tk. folyékony édesítő
2 dkg átszitált kakaópor

Elkészítés:

Turmixgép poharába öntjük a pudingport, az édesítőszert, 1 dl tejet és a kakaóport. Habosra keverjük, majd tűzálló tálba öntjük, amit ráteszünk a tűzre, takaréklángra. A maradék tejet felforraljuk, és a pudingos-kakaós tejre apránként ráöntjük, közben folyamatosan kevergetjük. Ha már besűrűsödött, hagyjuk, hogy teljesen kihűljön. Csak ezután öntjük bele a fagylaltgép tartályába, és az előírás szerint megfagyasztjuk.

Csokoládéparfé

Hozzávalók:

10 dkg diabetikus csokoládé
3 tojás
3 dl tejszín
3-4 mokkáskanál folyékony édesítő
1 dkg kakaópor
1 ek. rum

Elkészítés:

A tojásokat szétválasztjuk. A sárgákat habosra keverjük a kakaóporral és az édesítővel, majd apránként hozzákeverjük a rumot, a megreszelt csokoládét és a tojásfehérjékből vert kemény habot. A tejszínből is kemény habot verünk, amibe óvatosan beleforgatjuk a kakaós-csokoládés masszát. Bármilyen, tetszés szerinti formát folpack fóliával kibélelünk, belesimítjuk a habos parféanyagot, és a tetejét is befedve, a mélyhűtőben megfagyasztjuk. Forró vízbe mártott késsel felszeleteljük a formából kiborított parfét, és feldíszítve tálaljuk.

Gyümölcsjoghurtparfé

Hozzávalók:

4 dl joghurt
30 dkg tisztított, kimagozott meggy
2 tk. folyékony édesítő
1/2 citrom reszelt héja
1 ek. citromlé
1 tk. Zselatinpor

Elkészítés:

Turmixgép poharába szórjuk a kimagozott meggyet, a reszelt citromhéjat, a citromlevet és az édesítőt, majd összezúzzuk. Ezután ráöntjük a joghurtot, és az egészet habosra keverjük. A zselatinporra ráöntünk 0.5 dl vizet, és kis lángon, folytonos kevergetés közepette addig melegítjük, amíg a zselatin feloldódik benne. A joghurtos keverékhez hozzáöntjük a zselatinos vizet, és ismét összekeverjük, majd azonnal betöltjük egy folpackkal bélelt, tetszés szerinti formába. Jó keményre fagyasztjuk.

Krémsajtos eperparfé

Hozzávalók:

10 dkg tejszín krémsajt
30 dkg eper
2 dl tejszín
1 dl tej
2 tk. folyékony édesítő

Elkészítés:

Az epret megmossuk, kicsumázzuk, és félbevágva turmixgépbe tesszük. Hozzárakjuk a krémsajtot, ráöntjük a tejet és az édesítőszert, majd pépesre zúzzuk. A tejszínből kemény habot verünk, amit óvatosan összeforgatunk a gyümölcsös-krémsajtos keverékkel. Fóliával bélelt, téglalap alakú formába simítjuk, és a tetejét is befedve megfagyasztjuk. Tálalás előtt a formából kiborítjuk, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Szép eperszemekkel feldíszítve tesszük az asztalra.

Narancsfagylalt

Hozzávalók:

5 dl tej
1 dl tejszín
1 db narancs
2 tk. folyékony édesítő

Elkészítés:

A narancs héjából egy keveset lereszelünk, a többit lehámozzuk. A narancs húsát összevágjuk, magjait eltávolítjuk, és a turmixgépbe rakjuk. Hozzáöntjük az édesítőszert és 2 dl tejet, majd összeturmixoljuk. Ha már egészen pépes a massza, a többi tejet és a tejszínt is beleöntjük. Tovább keverjük. Ha már jó habos, beleöntjük a fagylaltgép tartályába, és az előírt módon megfagyasztjuk.

Őszibarackfagylalt

Hozzávalók:

50 dkg őszibarack
1 dl víz
2 tojásfehérje
1 tk. citromlé
1 tk. rum
1 tk. folyékony édesítő

Elkészítés:

Turmixgép poharába öntjük a vizet, az édesítőt, a citromlevet, a rumot és a tojásfehérjéket. Az őszibarackot meghámozzuk, kimagozzuk, és apróra vágjuk, majd hozzátesszük a többi anyaghoz. Addig keverjük, amíg egynemű, nagyon habos masszát nem kapunk. Fagylaltgép tartályába öntjük, és az előírás szerint megfagyasztjuk.

Paradicsomparfé

Hozzávalók:

5 dkg sűrített paradicsompüré
2 dkg finomliszt
5 dl csökkentett zsírtartalmú tej (1.5 százalékos)
2 tk. folyékony édesítő
csipetnyi törött fekete bors
csipetnyi só

Elkészítés:

3 dl tejet felforralunk, majd belekeverjük a fűszereket és az édesítőt. A maradék tejben simára keverjük a paradicsompürét és a lisztet, ezután pedig apránként, folyamatosan keverve hozzáadjuk az édesített tejhez. Sűrűre főzzük, és hagyjuk, hogy kihűljön. Fóliával bélelt apró formákba (vagy egy nagy formába) simítjuk a paradicsomos masszát, és a mélyhűtőbe megfagyasztjuk. Tálalás előtt a formából desszertes tálkákra borítjuk, és tejszínhabbal kínáljuk e kissé szokatlan, ám nagyon finom összeállítást.

Vaníliafagylalt

Hozzávalók:

5 dl tej
2 tojássárga
1-1.5 tk. folyékony édesítő
1 mokkáskanál vaníliás pudingpor
1/2 rúd vanília

Elkészítés:

Turmixgép poharába öntjük a tojássárgát, 1 dl tejet, az édesítőszert és a vaníliás pudingport. Habosra keverjük, majd tűzálló tálba öntjük. A megmaradt tejet a vaníliával felforraljuk. A tűzálló tálat tűzre tesszük, és folytonos keverés közben a forró tejet ráöntve, kis lángon addig hevítjük, amíg gőzöl, de még nem forr. A vaníliát kidobjuk belőle, és hagyjuk kihűlni. Fagylaltgép tartályába öntjük a sűrű masszát, és megfagyasztjuk.



 
 
0 komment , kategória:  Sütés, főzés  
     1/2 oldal   Bejegyzések száma: 12 
2009.05 2009. Június 2009.07
HétKedSzeCsüPénSzoVas
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930 
Blog kereső


Bejegyzések
ma: 0 db bejegyzés
e hónap: 12 db bejegyzés
e év: 454 db bejegyzés
Összes: 1006 db bejegyzés
Kategóriák
 
Keresés
 

bejegyzések címeiben
bejegyzésekben

Archívum
 
Látogatók száma
 
  • Ma: 32
  • e Hét: 241
  • e Hónap: 2859
  • e Év: 92055
Szótár
 




Blogok, Videótár, Szótár, Ki Ne Hagyd!, Fecsegj, Tudjátok?, Online Szerencsekerék, Jövő Pláza, Receptek, Egészség, Praktikák, Jótékony hatások, Házilag, Versek,
© 2002-2016 TVN.HU Kft.