Belépés
lenke1964.blog.xfree.hu
Három szóban el tudom mondani, mit tanultam az életről: mindig megy tovább. "A világ minden szépségéért sem akarnám elcserélni az egyéniségemet, még a... Varga Lenke
1964.08.18
Offline
Profil képem!
Linktáram, Blogom, Képtáram, Videótáram, Ismerőseim, Fecsegj
Kenyér
  2017-01-14 09:59:31, szombat
 
   
 
Előkészítés, dagasztás (Írta Jenei Éva)
Régen a gazdasszonyok este elkészítették a kovászt, hajnali kettőkor fölkeltek, begyúrták a tésztát, majd visszafeküdtek. Öt óra tájban átgyúrták, dagasztották, és elkezdték fűteni a kemencét. Majd szakajtóban kelesztették és reggelre kész volt a kenyér. Mi ennél azért kényelmesek vagyunk, délután 4-5 óra fele sütünk kenyeret. Ehhez reggel készítem el a kovászt. A kovász készítéséhez először is az előző sütésből maradt ,,vakarékot" (miután a teknőt vagy edényt nem használom tovább az oldaláról lekapargatom a maradék tésztát, kiszárítom, a következő sütésig üvegbe rakom), sót, kicsi cukrot, kicsi élesztőt vízbe beáztatom. Mikor az élesztő feloldódott és a tészta darabjai is felpuhultak (pár perc), annyi lisztet keverek bele, hogy egy tejföl sűrűségű masszát kapjak (tapasztalataim szerint a felhasznált víz és a liszt űrtartalma megegyezik). Majd leborítom, nem túl meleg helyre teszem (sőt, inkább hűvös szobába) és hagyom, hogy kovász legyen belőle. Ez idő alatt kelni fog, hólyagosodni, azok a hólyagok kilyukadnak, majd szépen lassan, ahogy a lisztet ,,megette", akkora lesz, mint volt, a tetejét leszámítva folyós lesz, mint a víz, és erjedt szagúvá válik. Talán felvetődik a kérdés, hogy minek az élesztő. Régen is használtak élesztő hatású dolgot, amit mifelénk ,,pár"-nak neveznek. Ezt komló levéből és korpából készítették, kiszárították és ezt tették a kenyértésztába. Mi egyelőre megelégszünk azzal, hogy még ha kicsit is, de élesztőt teszünk a kenyértésztába. Régebben vettünk készen kapható kovászt, de ahhoz is kell élesztő és meglehetősen drága is. Amikor elfogyott, és kenyeret kellet volna sütni, megcsináltuk nélküle. Úgy jó lett, nem érződött a különbség.
Amikor elkezdjük fűteni a kemencét, akkor kezdődik a dagasztás is. Először a lisztet teszem a teknőbe. Mi kenyérlisztet (BL-80) használunk és egyötöd részben teljes kiőrlésű rozslisztet, de természetesen lehet teljesen fehéret sütni vagy erősebben rozsosat. A liszt megvásárlásakor figyelünk arra, hogy hazai termék legyen, azon belül is a megyéből származót választani. Sajnos ez manapság túl egyszerű, hiszen Békés megyében egyetlen egy malom üzemel. Túl sok rozslisztet ne tegyünk, mert nem kel meg a tészta. Aki akar, tegyen bele tönkölylisztet, árpalisztet, zabpehelylisztet, ki mit szeret, de érdemes kétharmad részben búzalisztet használni, hogy megkeljen a kenyér. Ha pedig valaki kisebb arányban szeretne búzalisztből kenyeret sütni, akkor pótlólag sikért lehet használni. Mi szeretnénk majd egyszer a saját tönkölybúzánk lisztjéből kenyeret sütni és bízunk benne, hogy ez nem csak egy álom marad. Teljesen teljes kiőrlésű kenyeret nem sütöttünk, mindenki előtt ott a lehetőség, hogy próbálkozzon.
Ezután beleteszem a sót és a rozslisztre való tekintettel egy kis őrölt köményt, és az egészet elkeverem a liszttel. Később következik a víz (víz helyett használhatunk savót is, ha van otthon, az édes és a savanyú savó is jó hozzá), ami legyen meleg annyira, hogy a kezem még bírja. Ha túl forró a víz, az nem tesz jót a tésztának, már rontottam el így... Majd az egészet összegyúrom. Ha összeállt, akkor kiteszem a deszkára és ott dagasztom tovább, nekem ott könnyebb. A tészta ne legyen se túl lágy, se túl száraz és túl kemény. Nedves tapintású, de rugalmas tésztát kell gyúrni. Majd visszateszem a teknőbe, letakarom és kelesztem, megint csak nem kell neki túl meleg. Persze azért nem kell kicipelni, de nem kell semmilyen fűtőtestre feltenni, meleg helyen csak felfújódik.
Később átgyúrom a tésztát. Én akkor szoktam, amikor kb. három kéve van még hátra. (kb. fél órával a kifűtés előtt) Átgyúrom, szétosztom, megformázom. Régen a nagy kenyereket (Mifelénk négykilós kenyereket sütöttek!!) szakajtóba, kosárba, kasba tették, ott kelesztették. Onnan borították a sütőlapátra, ott vágták meg, kenték meg vízzel. Mi a deszkán kelesztjük a cipóinkat, néhány perccel a kemencébe vetés előtt bevágjuk és megkenjük vízzel. Ismét hangsúlyozom, nem kell meleg, mert csak felfújódik, és amikor a sütőlapátra borítjuk vagy húzzuk, kipukkad, mint egy lufi, és azt már nem húzza föl a meleg. Illetve ha túl sok ideig kel a kasban vagy a deszkán, akkor is ugyanez történik, akkor túlkel.
Miután kisült, megkenjük vízzel és betakarjuk jó alaposan, majd élvezzük a friss kenyér illatát és a sercegést, ahogy reped a héja. Érdemes a kenyeret abrossal letakarva pihentetni.
A friss meleg kenyeret nem jó megvágni, mert összegaluskásodik, illetve könnyen megüli az ember gyomrát.
Kenyérsütés
A veknik kisütése a kemence felfűtésével veszi kezdetét. Minden kemence egyedi, még ha egy sémára készültek is. A kifűtéshez szükséges tüzelőanyag mennyiségét egyedileg kell kitapasztalni. Természetesen ezt a mennyiséget sok minden befolyásolhatja. Az időjárás, a tüzelőanyag típusa, annak víztartalma stb. A kifűtés alatt két dologra kell törekedni. Egyrészt arra, hogy a kemence feneke, azaz a tűztalaj forrósodjon át, illetve hogy a láng minél hosszabb utat a kemencében leírva melegítse fel a falakat. A tapasztalt háziasszonyok, már a kemence szájához állva, az onnan kiáramló hő alapján meg tudták állapítani, hogy elég lesz e a sütéshez a meleg. Amíg valaki nem rendelkezik ilyen tudással, vagy bizonytalan magában nyugodtan alkalmazzon egy keményfa parázsvonót a kérdés eldöntéséhez. Ugyanis, ha a parázsvonó szikrát vet a kemence fenekén végighúzva, a fűzés kész.
CSAK TERMÉSZETES ANYAGOT RAKJUNK A KEMENCÉBE. A kemencékről szóló oldalon már leírtam, hogy a kemence nem szemétégető. Senki sem szeretne PVC, vagy polipropilén ízű és állagú kenyeret enni.
Miután már nem teszünk többet a tűzre, szét kell teríteni a parazsat a fenéken. Ekkor a maradék, még égető anyagok is elégnek, parázs veszít hőjéből és a tűztalaj még melegszik. Kis idő (5-15 perc) elteltével a parazsat a kemence falainak tövébe kell igazítani, ezáltal szabaddá téve a talajt a kenyerek számára. Vannak, akik erre a talajra vetik a kenyeret és vannak olyanok, akik egy vizes cirokseprűvel a maradék hamut is elseprik a kenyér helyéről. A víznek még szerepe lesz.
Közben a kenyér kelesztése is a végéhez ért. A cipók bevetése előtt, ha nem kasban keltek érdemes a felületüket megvizesíteni és az oldalukat kissé bevágni, de ha kasban keltek, akkor ezt a lapáton kell megtenni. Jöhet a lapát. A lapát mérete mindig a kemence mélységétől és a kenyerek nagyságától függ. Tehát a meglisztezett lapátra rátesszük a kenyeret és bevetjük a kemencébe úgy, hogy se túl közel se túl messze (10-15 cm) ne legyen a parázstól, de mindenképpen a tűz helyén. Kb. 5-10 cm-t hagyjunk el a kenyerek között is. Itt említem meg, ha sok, vagy nagy kenyereket sütünk a tüzet is úgy kell igazítani, hogy ennek megfelelő területet melegítsen fel. A kenyerek bevetésével minél hamarabb végzünk, annál kevesebb hő és pára távozik a kemencéből. Pára? Igen, a kenyér jó süléséhez pára is kell. Nem mindig elég az a mennyiség, ami a kenyerekből távozik. Ha kevés a pára a meleg 'megnyomja' a kenyeret. Erről majd később a hibák között szólok. A pára pótlására kevés vizet kell a kemence gyomrába spriccelni, vigyázva arra, hogy a keletkező gőz ne okozzon balesetet, viszont maradjon bent. Ha befejeztük a vetést zárjuk le a kemencét a tévővel, vagy ha hátsókéményes kemencénk van, csukjuk be az ajtót.
Szépen telik múlik az idő, a kenyerek kelnek, pirulnak, majd feketednek a kemence melegén. Ettől nem kell megijedni, természetes dolog. Ha befűtöttünk rendesen, akkor majdnem biztos a feketedés. Befolyásolja még a kenyerek mérete is. A nagy kenyerek hosszabb időt töltenek odabent, így míg megsülnek, megszenesednek. A szenes réteget fogyasztás előtt le lehet vágni, vagy egy tompa kés fokával leverhető, miután kikerült a kenyér a kemencéből. A 1-2,5 óra múlva a kész kenyereket ki lehet venni. A kérgét vízzel bekenhetjük, ezáltal az ropogóssá válik. Mi úgy csináljuk, hogy a vizezés után deszkára kerülnek és ruhával borítjuk 10-12 órára.
Az itt leírtakat nem kell törvénynek venni. Ahány ház, annyi szokás. Más eljárások is léteznek. Szerintem a végcél a lényeg, az igazi házikenyér.
A kenyér hibái és megoldásuk
Az itt leírta csak iránymutatások. Nem kell feltétlenül betartani ezeket, a gyakorlat úgy is megtanítja a sütésre vállalkozót a helyeshez közeli eljárásra.
Kenyér hibája

Oka

Megoldása
Lágy, sületlen, nyers kenyér

A kemence nincs kifűtve

A kemence szájába lehet tüzet rakni, de ahogy mondják ez annyit ér, mint halottnak a csók. Ha idejében észrevesszük, és a kenyér még nem száradt meg, pluszban fűthetünk a kemencében
Fehértalpú, sületlen aljú kenyér

A kemence lehet, hogy ki van fűtve, de a tűztalaj nem melegedett át kellően

Elsősorban olyan anyagok tüzelésekor jelentkezhet a probléma, amelyek kis térfogattömegűek, így nagyobb mennyiséget kell belőlük a kemencébe rakni. Ilyen a szalma, kóró, ízik. Az el nem égett maradványok, illetve a hamu szigeteli a kemence fenekét, ezért nem melegszik át. Mindig ügyelni kell arra, hogy a kenyerek sülési helyén ne maradjon ilyen. A parazsat terítsük szét, a nagy tüzelőanyagot a parázsvonóval mozgassuk, használjunk rőzsét a magasabb hőmérséklethez.
Sütés közben meg nem emelkedett, megégett héjú kenyér

Túlfűtött kemence

A meleg ,,megnyomta" a kenyeret. A kenyereket később kell betenni, ha még előbb észleltük. Ha közben, vizet spriccelhetünk a parázsra, a kenyerekre, és/vagy egy vízzel teli edényt tehetünk a kenyerek közé. A tévőt résnyire hagyjuk nyitva. Minél hamarabb cselekszünk, annál jobb.
Duplahéjú kenyér

Túlfűtött kemence

Ezt nem tekinti mindenki hibának, de az élvezetét ronthatja. Megoldást lásd fent.
Ha egész nagy, 5-6 kg-os kenyeret sütünk ez nem hiba. A kemencét mindenképpen túl kell fűteni, különben nem sül meg a vekni közepe. A sütés végén, a külső szenes réteget egy kés fokával le lehet verni, de ha rajtamarad, védi a kiszáradástól.
A kiformázott kenyér ellapul, puha, nyúlós lesz

Túlkelt a kenyér, vagy sok vízzel lett dagasztva

Minkét okra megoldás, ha a receptben leírt arányokat tartjuk, vagy a magunk által tapasztaltakat alkalmazzuk. Túl meleg helyen kelesztve a kenyér hajlamos túlkelni, inkább hűvös, mint meleg helyen keljen
A kiformázott kenyér nem dagad

A kenyér nem kel

A helyes arányok betartása itt is fontos, különösen a kovász, vagy az élesztő megfelelő mennyisége. Hasonló eredménnyel jár ha kevés folyadék van a tésztában. Ha nem búzakenyeret készítünk, plusz sikért tehetünk bele. A dagasztás előtt érdemes a lisztet langyosítani, valamint a vizet is, ami bele kerül.
A kenyér időre megsült, de nem emelkedett meg, nincs benne ,,buborék", bodag lett

Nem kelt meg a kenyér és/vagy kevés a liszt sikértartalma és/vagy kevés a víz a tésztában

Korán került a kemencébe. Várjuk meg míg a szegés két partja eltávolodik egymástól kb. ½ cm-t
Pótoljuk a sikért, ha tudjuk, vagy akarjuk. Az öregek elmondása szerint az év esős volt és a búzából kimosódott a sikér, egész évben ilyen kenyeret ettek.
Dagasztáskor ügyeljünk a víztartalomra.

 
 
0 komment , kategória:  ÉRTÉKTÁR- Régen volt....  
Címkék: térfogattömegűek, zabpehelylisztet, megvásárlásakor, befolyásolhatja, tönkölylisztet, visszafeküdtek, tapasztalataim, hőmérséklethez, spriccelhetünk, kenyértésztába, megszenesednek, tapasztaltakat, iránymutatások, megvizesíteni, használhatunk, kiszáradástól, tönkölybúzánk, meglisztezett, tüzelőanyagot, víztartalomra, parázsvonóval, kiszárították, kitapasztalni, háziasszonyok, elkészítették, természetesen, sikértartalma, gazdasszonyok, hátsókéményes, cirokseprűvel, kenyérlisztet, búzakenyeret, hólyagosodni, mindenképpen, lekapargatom, kelesztették, gazdasszonyok este, kovász készítéséhez, előző sütésből, teknőt vagy, oldaláról lekapargatom, maradék tésztát, következő sütésig, élesztő feloldódott, tészta darabjai, tejföl sűrűségű, liszt űrtartalma, hólyagok kilyukadnak, lisztet „, tetejét leszámítva, lisztet teszem, liszt megvásárlásakor, Írta Jenei Éva, CSAK TERMÉSZETES ANYAGOT RAKJUNK KEMENCÉBE,
Új komment
Kérjük adja meg a TVN.HU rendszeréhez tartozó felhasználónevét és jelszavát.
Csak regisztrált felhasználók írhatnak kommentet,
amennyiben még nem rendelkezik TVN.HU hozzáféréssel: Klikk ide!
Felhasználónév:
Jelszó:
Kérem írja be a baloldalon látható számot!
Szöveg:  
 
Betűk: Félkövér Dőlt Kiemelés   Kép: Képbeszúrás   Link: Beszúrás

Mérges Király Szomorú Kiabál Mosoly Kacsintás haha hihi bibibi angyalka ohh... ... buli van... na ki a király? puszika draga baratom... hát ezt nem hiszem el haha-hehe-hihi i love you lol.. nagyon morcika... maga a devil pc-man vagyok peace satanka tuzeske lassan alvas kaos :) bloaoa merges miki idiota .... sir puszika
 
 
Félkövér: [b] Félkövér szöveg [/b]
Dőlt: [i] Dőlt szöveg [/i]
Kiemelés: [c] Kiemelt szöveg [/c]
Képbeszúrás: [kep] http://...../kep.gif [/kep]
Linkbeszúrás: [link] http://tvn.hu [/link]
ReceptBázis
Bulgur gombával és csikemellel...
Epres túrótorta
Mákos-almás süti
Lazac édesköményes-citromos rizottóval
Részeges nyúl
Sült hekk
Zöldséges, tepsis krumpli
Cukkinis, padlizsános egytálétel
Pirított gomba sárgarépával
Sajttal töltött gomba
még több recept
Véleményezd!
10.11. 16:46 Áldozatokat követelt a viharos időjárás Dél-Franciaországban
10.11. 16:46 Cea de-a patra ediţie a Zilelor Culturii Evreieşti din Cluj-Napoca va fi or...
10.11. 16:30 Villamospálya-felújítás miatt változik a közösségi közlekedés Budapesten a ...
10.11. 16:30 Nébih: betartja a szabályokat a tokaj-hegyaljai borászatok többsége
10.11. 16:30 Együttműködik az MFB és az Eximbank a kkv-szektor fejlesztése érdekében
10.11. 16:30 Volkswagen: tömeges leépítéssel fenyeget az új autók szén-dioxid-kibocsátás...
10.11. 16:29 Tuzson: nem lehet különbség életminőség szempontjából a falvak és a városok...
10.11. 16:29 Rétvári: évszázadonként egyszer van olyan lehetőség, mint a váci kézilabda-...
10.11. 16:22 Megnyílt a V4-es országok kortárs filmszemléje Prágában
10.11. 16:02 Kilenc új alkotást vetítenek a Spanyol Filmhéten az Urániában
Tudjátok ?
Mi a megfejtés nr. 74 ?
Képrejtvény. Ki tudod találni?
Képrejtvény. Ki tudod találni?
Képrejtvény. Ki tudod találni?
Képrejtvény. Ki tudod találni?
még több kérdés
Blog Címkék
Zárt munkahely  Idő van  Kányádi Sándor : Pipál a hegy  Ennyi elég  Szakácsok  Danó Tímea - Reménytelenség  Dsida Jenő : Arany és kék sza...  Boldog szép napokat  Facebookon kaptam  Képes idézetek  Felvéve  Minden oké  Diplomás lettem  Az első ember  Szívünkben őrizzük emléked!  Mágikus erő  Francia diós mézes finomság!  Love  Szép napot  Várakozás  Tolószék  Anyus motorozik  Gyonyoru holgyek..GIFF...  Gyerekek kedvencei  Bölcsesség  Krisztus alattvalói vagyunk  Esőáztatta város  Facebookon kaptam  Vízcseppes rózsa  Jól sikerült  Beszakadt a jég  Facebookon kaptam  Az első ember  Krisztus  Október 15. MAI LÁTOGATÓK...  Nyertem  Esőáztatta város  Kommandós  Hét és fél centi  Krisztus  Facebookon kaptam  Szívmasszázs  Esik az eső  Mírjam barátnőmtől a facebooko...  Gyonyoru holgyek..GIFF...  Nagyon jó csaj  Hét és fél centi  Jó éjszakát  Szükségünk van Krisztus segíts...  Prédikáció  Hol vannak a csillagok  Nem öregszem  Havi számlák  Kellemes kirándulást  Az első ember  Tartom  Szűzanya a gyermek Jézussal  Esőáztatta szépség  Érted sírok és mosolygok  Szép napot  Szép estét kedves látogatóimna...  Injekció  Szép estét kedves látogatóimna...  Lépcsőn fel  Október 15. Hétfő  Esőben  Mester csapat  Amióta...  Nő fehér pávával  Mi lehet az  Szép estét kedves látogatóimna...  Szívünkben őrizzük emléked!  Az ülő életmód káros hatásairó...  Erdei történet  Itt a cél  Csontvázak  Hiszek a szeretetben  Hiszek a szeretetben  Október 15. Szép Hetet!  Boldog szép napokat  Nyomás utána  Diplomás lettem  Facebookon kaptam  Mi lehet az  Esik az eső  Ernyő alatt  nehéz  Gyonyoru holgyek..GIFF...  Jó éjszakát  Mesterek  Gyonyoru holgyek..GIFF...  Boldog szép napokat  Mágikus erő  Kommandós  Gyonyoru holgyek..GIFF...  Facebookon kaptam  Vitó Zoltán  Meditáció  Kellemes délutánt kívánok!  Nagyon jó csaj 
Bejegyzés Címkék
gazdasszonyok este, kovász készítéséhez, előző sütésből, teknőt vagy, oldaláról lekapargatom, maradék tésztát, következő sütésig, élesztő feloldódott, tészta darabjai, tejföl sűrűségű, liszt űrtartalma, hólyagok kilyukadnak, lisztet &#8222, tetejét leszámítva, lisztet teszem, liszt megvásárlásakor, megyéből származót, malom üzemel, saját tönkölybúzánk, álom marad, rozslisztre való, egészet elkeverem, savanyú savó, egészet összegyúrom, kifűtés előtt, nagy kenyereket, deszkán kelesztjük, kemencébe vetés, sütőlapátra borítjuk, kasban vagy, friss kenyér, kenyeret abrossal, friss meleg, ember gyomrát, veknik kisütése, kemence felfűtésével, sémára készültek, kifűtéshez szükséges, tüzelőanyag típusa, kifűtés alatt, kemence feneke, tűztalaj forrósodjon, láng minél, kemencében leírva, tapasztalt háziasszonyok, kemence szájához, onnan kiáramló, keményfa parázsvonót, kérdés eldöntéséhez, parázsvonó szikrát, kemence fenekén, fűzés kész, kemencékről szóló, kemence falainak, kenyerek számára, talajra vetik, vizes cirokseprűvel, maradék hamut, kenyér helyéről, kenyér kelesztése, cipók bevetése, felületüket megvizesíteni, oldalukat kissé, lapáton kell, lapát mérete, kemence mélységétől, kenyerek nagyságától, meglisztezett lapátra, kenyerek között, kenyerek bevetésével, kenyerekből távozik, hibák között, pára pótlására, kemence gyomrába, vetést zárjuk, kenyerek kelnek, kemence melegén, kenyerek mérete, nagy kenyerek, szenes réteget, kész kenyereket, kérgét vízzel, ropogóssá válik, vizezés után, igazi házikenyér, kenyér hibái, sütésre vállalkozót, helyeshez közeli, kemence nincs, kemence szájába, kemence lehet, kemencébe rakni, hamu szigeteli, kemence fenekét, kenyerek sülési, parazsat terítsük, nagy tüzelőanyagot, parázsvonóval mozgassuk, magasabb hőmérséklethez, meleg &#8222, kenyereket később, , ,
2018.09 2018. Október 2018.11
HétKedSzeCsüPénSzoVas
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031 
Blog kereső


Bejegyzések
ma: 0 db bejegyzés
e hónap: 0 db bejegyzés
e év: 1016 db bejegyzés
Összes: 31746 db bejegyzés
Kategóriák
 
Keresés
 

bejegyzések címeiben
bejegyzésekben

Archívum
 
Látogatók száma
 
  • Ma: 1547
  • e Hét: 10916
  • e Hónap: 44032
  • e Év: 791396
Szótár
 




Blogok, Videótár, Szótár, Ki Ne Hagyd!, Fecsegj, Tudjátok?, Online Szerencsekerék, Jövő Pláza, Receptek, Egészség, Praktikák, Jótékony hatások, Házilag, Versek,
© 2002-2016 TVN.HU Kft.