|
2016-05-31 12:41:30, kedd
|
| |
| |
|
|
| |
Ha a fűszerekről beszélünk, tízből kilenc embernek először a bors jut eszébe. Az egyik legismertebb, legrégebben használt, sokáig aranyárban, "borsos áron" mért fűszer jelentőségét mutatja, hogy még háború is indult miatta.
A feketebors egy több méter magasra megnövő kúszónövény, a Piperis nigris fructus cserje termése, Indiából, Szingapúr és Malabár környékéről terjedt el Ázsia és Amerika számos területére. A legáltalánosabban használt, erősen csípős feketebors a növény éretlenül leszedett bogyója, amelyet mAz enyhébb csípősségű fehér borsot úgy nyerik, hogy a teljesen érett bogyókról tengervízben áztatják le a külső maghúst, majd napon szárítják, végül enyhe dörzsöléssel megszabadítják a sötét burok maradványaitól. A zöld és a piros bors szintén ugyanannak a cserjének a különböző érési fokozatban leszedett termése, amelynek színét páclébe áztatva különleges eljárással őrzik meg.
Egészen más növény (a Pipper longum-offic) termése az Indiában kedvelt ún. "hosszú bors", csak nevében rokon a feketeborssal a likőr alapanyagául is használatos kubeba bors és a gyengébb minőségű asanti bors is. A bétel borsnak is nevezett bétel pedig a csípős illóolajokat nem a termésében, hanem a leveleiben tartalmazza. A borsot ma már Srí Lankán, Thaiföldön, Vietnamban, a Szunda-szigeteken, Madagaszkáron, Nyugat-Afrikában, Dél-Amerikában is termesztik. Egy-egy borscserje akár harminc évig is él.egszárítás után morzsolnak le az ágvégekről, majd megszitálva töltenek zsákokba.
Miért jó?
Mind a fekete, mind a fehér bors tartalmaz aromás illóolajokat, piperint, pirolint, karicint, ezen kívül keményítőt, enzimeket, gyantát, szénhidrátot. Intenzív ízesítőszer, ráadásul nemcsak ízesítésre lehet használni, hanem az étvágy növelésére, élénkítésre is.
Szél- és vizelethajtó, antibakteriális hatását is érdemes tekintetbe venni, sőt, természetgyógyászok reumatikus panaszok, visszatérő láz esetén is ajánlják. Mint a legtöbb fűszerféle, egyben tartósítószer is, így például a töltelékáruk, kolbászfélék készítésénél szinte nélkülözhetetlen.
Egyik jellegzetes összetevője, a piperin miatt a kozmetikai ipar is felhasználja: ez a hatóanyag ugyanis élénkíti, javítja a tápanyagok szállítását a bőrsejteken belül, ezzel frissíti, fiatalítja a bőrt.
Hogyan fogyasszuk?
Az édes ételek kivételével gyakorlatilag mindenfajta étel, levesek, saláták, mártások, öntetek, húsételek, páclevek, halak készítésénél felhasználható egészben, durván darabokra törve vagy finomra őrölve egyaránt. Nemcsak főzéshez, hanem az ételek közvetlen fogyasztás előtti utófűszerezésére is használatos, ehhez tartóban vagy egy kis asztali darálóban készítik a tálaláskor a vendégek elé.
A bors nélkülözhetetlen a konyhában, de a használatával nem árt vigyázni, mert túl nagy mennyiségben fogyasztva kellemetlenül irritálhatja az emésztésben résztvevő szerveket, például a gyomor nyálkahártyáját, illetve a májat, epét, vesét, végbelet. Izgató, élénkítő hatása miatt vannak olyan betegségek, állapotok, amelyekben nem javasolt a fogyasztása. Így például magas vérnyomás, gyomorfekély, epebajok, vékony- és vastag bélbetegségek, irritábilis bélszindróma, gyomorhurut esetén tanácsosabb kerülni. Várandós kismamák is okosabban teszik, ha csínján bánnak a borsszóróval. Kímélő diétákhoz a kevésbé intenzív fehér borsot, vagy pedig borspótló fűszerkeveréket ajánlanak helyette, amely például borsikafüvet tartalmaz.
Érdekességek
A bors azok közé a fűszerek közé tartozik, amelyek még a történelmet is alakították: az ókorban Róma és Alexandria, a középkorban pedig Velence majd Portugália, az újkorban Hollandia és Anglia gazdagságához jelentős mértékben hozzájárult a borskereskedelem. I. Erzsébet idején szabályos háború zajlott a bors kereskedéséért az angolok és a hollandok között. A nagy földrajzi felfedezések hajósai Marco Polo, Kolumbusz, Vasco de Gama, Magellán, Drake nem utolsósorban éppen azért indultak útnak, hogy új, olcsóbb, kevésbé veszélyes, a török birodalmat kikerülő útvonalat találjanak a fűszerkereskedelem számára.
A bors ára - ahogy azt a magyar nyelv egyik kifejezése megőrizte - valóban "borsos" volt, nem egyszer vetekedett az arany árával, sőt, amikor különös nehézségekbe ütközött a beszerzése, előfordult az is, hogy drágább volt annál. A kereskedők, hajósok a távol-keleti felvásárlási ár sokszorosáért vitték a nyugati piacokra a borsot. Jellemző, hogy a középkori német Hanza-városokban nem is "pénzeszsáknak" hanem "Pfeffersack"-nak, vagyis "borsos zsáknak" nevezték a leggazdagabb kereskedőket.
|
|
| |
|
0 komment
, kategória: Gasztronómia |
|
|
|
Címkék: utófűszerezésére, nélkülözhetetlen, borskereskedelem, nyálkahártyáját, antibakteriális, fűszerkeveréket, maradványaitól, kereskedéséért, felhasználható, megszabadítják, gazdagságához, gyakorlatilag, pénzeszsáknak, tartósítószer, sokszorosáért, kellemetlenül, bélbetegségek, madagaszkáron, használatával, feketeborssal, készítésénél, kolbászfélék, felvásárlási, töltelékáruk, gyomorfekély, vizelethajtó, dörzsöléssel, borsszóróval, nehézségekbe, tengervízben, felfedezések, alapanyagául, utolsósorban, illóolajokat, mennyiségben, érdekességek, fűszerekről beszélünk, egyik legismertebb, több méter, legáltalánosabban használt, növény éretlenül, teljesen érett, külső maghúst, sötét burok, piros bors, különböző érési, likőr alapanyagául, gyengébb minőségű, bétel borsnak, csípős illóolajokat, leveleiben tartalmazza, fehér bors, Marco Polo,
|
|
Offline
