|
|
|
2017-10-03 17:35:06, kedd
|
| |
| |
Az ecet kétféle módon készülhet, ipari előállítással és biológiai úton, az alapvető különbség az alapanyagban, valamint az előállítás módjában áll. Ecettel ízesíthetünk leveseket, főételeket, izgalmasabbá teszi a köreteket, desszerteket, pikánssá varázsolja a különböző mártásokat, krémeket és töltelékeket. Elég csak pár csepp ízben és aromában harmonizáló ecet, hogy megbolondítsuk a hagyományos fogásokat.
Ha kimondjuk az ecet szót ma Magyarországon, a többségnek a zöld flakonos, iparilag előállított ecetsav, egy savanyú, ,,maró anyag" jut az eszébe. Mire is használjuk az ecetet manapság? Kávéfőző tisztításra, vízkőmentesítésre és óvatosan mérve a jól ismert ételecettel savanyúbb ízt adunk a bablevesnek vagy a lencsefőzeléknek. Méltatlan kép egy olyan alapanyagról, amelynek alkalmazása az emberiség hajnaláig visszanyúlik.
Kis ecettörténelem
Nem lehet pontosan meghatározni azt a véletlent, amikor az emberiség felfedezte az ecetet, de vannak az ókori Mezopotámiához köthető adatok, melyek ecethez hasonló folyadékot említenek. Az ecet egyidős vagy még idősebb az emberi civilizációnál, már hozzávetőlegesen Krisztus előtt 5000-ben ismerték, nagyra becsülték, és az élet számos területén felhasználták. Az Ó- és Új Testamentumban olvashatunk arról, hogy az ecetet frissítő italokhoz használták, és gyógyhatása miatt alkalmazták. Hippokratész, a híres görög orvos számos munkájában és könyvében ír az ecetről. Mézzel kevert almaecetet javasolt légúti bajokra, sebek gyógyítására használta, valamint a lepra legjobb ellenszerének tartotta.
Konyhai alapanyagként is régre nyúlik vissza az ecet alkalmazása, az időszámításunk utáni 1. században Apicius római mesterszakács, szakácskönyv-író különféle receptekben említi meg az ecetet, mint a tartósítás, pácolás és a savanyítás fontos hozzávalóját. Az ecet jelentős szerepet játszott a magyar ember táplákozásában is, hazánkban már a honfoglalás idején ismerték a borecetet. Eleink erősen fűszerezték ételeiket, előkelő helyet foglalt el az ételkészítésben és a tartósításban is az ecet.
A magyar név az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben használt vinegar (ecet) szó az ófrancia “vin aigre" kifejezésből eredeztethető, aminek jelentése savanyú bor. A savanyú bor tulajdonképpen maga az ecet vagy ecetkészítmény.
Az alapfogalmakat a Magyar Élelmiszerkönyv a következőképpen definiálja: Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő.
Az ecetsav egy szerves vegyület, képlete CH3COOH. Az ecetsav adja az ecet savanyú ízét és jellegzetes illatát. Az étkezési minőségű ecetsavat a fa száraz lepárlási termékeiből vagy szintetikus úton állítják elő, amely - és ezt hangsúlyozni kell - közvetlen fogyasztásra nem kerülhet. Az ecetsavat élelmiszer adalékanyagként E 260-nal jelölik.
Ecet előállítása
Az ecet kétféle módon készülhet, ipari előállítással és biológiai úton, az alapvető különbség az alapanyagban, valamint az előállítás módjában áll.
Az ipari ecetkészítményeket ipari alkoholból (mezőgazdasági eredetű alapanyag vagy kőolajszármazék) készítik Frings-féle bükkfaforgácsos eljárással, ezáltal gyorsan, nagy mennyiséget lehet előállítani. Lehetségesek más utak is, pl. a metilalkohol karbonilezése. Előfordulnak olyan ipari előállítással készült ecetek a boltok polcain, melyeket tovább ízesítenek, ezáltal létrehozva gyümölcs- vagy boreceteket. Mivel azonban ezek nem valódi gyümölcsből készült ecetek, ezért mindig tartalmaznak színezéket, hozzáadott adalékanyagot, például cukrot, amitől édesebb lesz a termék, vagy aromát, ízfokozót, amitől pedig megkapja a gyümölcsös jelleget az ecet. Érdemes tehát mindig elolvasni vásárláskor a terméken lévő összetevőket. A Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete rögzíteni kívánja a bor- és gyümölcsecet gyártásának szabályait, megakadályozva ezzel azt, hogy biológiai erjesztésű ecetet elő lehessen állítani mesterséges alapanyagból.
Biológiai ecetek előállíthatóak szinte minden olyan alapanyagból, ami erjeszthető szénhidrátot tartalmaz, így valamilyen alkoholos erjedéssel létrehozott alkoholtartalmú anyagból (például bor, pezsgő, sör), gyümölcsökből (például szőlő, alma, dinnye, körte, bogyós gyümölcsök, datolya, kókusz), gabonafélékből (például rizs), zöldségekből (például burgonya, cékla), mézből, cukornádból ecetsav-baktériumok segítségével.
Az ecet készítéséhez csak meghatározott alap- és segédanyagok használhatók fel, előállításához szükség van etil-alkoholra vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra (például borra vagy gyümölcsborra), kiegészítő tápanyagokra (például foszfor, nitrogén, ásványi anyagok, nyomelemek, vitaminok), kifogástalan minőségű ivóvízre, ecetsav-baktériumra, levegőre (oxigén) és erjesztő berendezésre.
A biológiai erjesztéssel történő ecetgyártás két lépésben történik, az első fermentáció az alkoholos erjedés, ahol az élelmiszer természetes cukortartalmából (szőlőcukorból) élesztő segítségével etil-alkoholt állítanak elő, szén-dioxid és hőfejlődés kíséretében. A második fermentációban a keletkezett etil-alkoholból ecetsav-baktérium segítségével, elegendő oxigén jelenlétében ecetsav keletkezik, víz és hőfejlődés kíséretében . Az erjesztés addig történik, amíg az ecet alkoholtartalma kellően lecsökken.
Európában a fő ecettermelő országok Franciaország, Olaszország és Spanyolország.
|
|
| |
|
0 komment
, kategória: Érdekességek |
|
|
|
Címkék: ecetkészítmények, fermentációjával, lencsefőzeléknek, cukortartalmából, hozzávetőlegesen, alkoholtartalmú, adalékanyagként, következőképpen, kőolajszármazék, bükkfaforgácsos, ételkészítésben, alkoholtartalma, élelmiszerkönyv, megakadályozva, civilizációnál, megbolondítsuk, gabonafélékből, mezopotámiához, testamentumban, ecetkészítmény, előállításához, alapfogalmakat, ecettörténelem, időszámításunk, magyarországon, táplákozásában, előállíthatóak, tulajdonképpen, fermentációban, megfelelőjéből, karbonilezése, mezőgazdasági, adalékanyagot, előállítással, meghatározott, gyümölcsborra, ecet kétféle, alapvető különbség, előállítás módjában, különböző mártásokat, hagyományos fogásokat, ecet szót, zöld flakonos, ecetet manapság, bablevesnek vagy, olyan alapanyagról, emberiség hajnaláig, emberiség felfedezte, ókori Mezopotámiához, ecet egyidős, emberi civilizációnál, élet számos, Magyar Élelmiszerkönyv, Gyümölcsecetgyártók Egyesülete,
|
|
|
|
|
|
| ecet kétféle, alapvető különbség, előállítás módjában, különböző mártásokat, hagyományos fogásokat, ecet szót, zöld flakonos, ecetet manapság, bablevesnek vagy, olyan alapanyagról, emberiség hajnaláig, emberiség felfedezte, ókori Mezopotámiához, ecet egyidős, emberi civilizációnál, élet számos, ecetet frissítő, híres görög, lepra legjobb, ecet alkalmazása, időszámításunk utáni, savanyítás fontos, ecet jelentős, magyar ember, honfoglalás idején, ecet latin, acetum szóból, angol nyelvben, ófrancia “, ecet vagy, következőképpen definiálja, ecetkészítmények olyan, ecet olyan, szerves vegyület, ecetsav adja, ecet savanyú, étkezési minőségű, ecetsavat élelmiszer, metilalkohol karbonilezése, boltok polcain, gyümölcsös jelleget, terméken lévő, ecet készítéséhez, biológiai erjesztéssel, első fermentáció, alkoholos erjedés, élelmiszer természetes, második fermentációban, keletkezett etil-alkoholból, erjesztés addig, ecet alkoholtartalma, ecetkészítmények, fermentációjával, lencsefőzeléknek, cukortartalmából, hozzávetőlegesen, alkoholtartalmú, adalékanyagként, következőképpen, kőolajszármazék, bükkfaforgácsos, ételkészítésben, alkoholtartalma, élelmiszerkönyv, megakadályozva, civilizációnál, megbolondítsuk, gabonafélékből, mezopotámiához, testamentumban, ecetkészítmény, előállításához, alapfogalmakat, ecettörténelem, időszámításunk, magyarországon, táplákozásában, előállíthatóak, tulajdonképpen, fermentációban, megfelelőjéből, karbonilezése, mezőgazdasági, adalékanyagot, előállítással, meghatározott, gyümölcsborra, alapanyagként, tartósításban, eredeztethető, mesterszakács, ellenszerének, spanyolország, franciaország, gyümölcsökből, felhasználták, szőlőcukorból, tartósítására, , ,
|
|
|
|
|
2024. április
| | Hét | Ked | Sze | Csü | Pén | Szo | Vas | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | |
| 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | |
| 29 | 30 | |
| |
|
|
| ma: |
0 db bejegyzés |
| e hónap: |
0 db bejegyzés |
| e év: |
0 db bejegyzés |
| Összes: |
16396 db bejegyzés |
|
|
|
| |
- Ma: 1958
- e Hét: 8374
- e Hónap: 17557
- e Év: 70265
|
|
|
Offline
