|
|
|
2013-08-21 19:40:24, szerda
|
| |
| |
|
|
| |
Parfé - a tökéletes hűsítő desszert
A tojással, tejszínnel készülő, különféle gyümölcsökkel vagy csokoládéval, olajos magvakkal és számos egyéb ízesítővel kombinált parfék világszerte közkedveltek, bár a fogalom tekintetében nem kevés zűrzavar mutatkozik - számos helyen fagylaltként, jégkrémként is említik.
A hűtéssel előállított édességek története komoly múltra tekint vissza, amely elválaszthatatlan a fagyasztás technológiájának fejlődésétől - bár sok esetben a legendák és a tények összemosódnak a jeles történelmi személyekről fennmaradt történetekben, tény, hogy a civilizáció története és a hűtés iránt támasztott igények nagyjából egyidősek lehetnek.
Málna-pisztácia parfé, hmmm...
Kr. e. 11. században Kínában már használták a természetes jeget hűtésre, sőt az Ószövetségben a Példabeszédek Könyve éppúgy utal a hűsítő jégre, mint a régészeti leletekből ismert mezopotámiai hűtővermek. A legendák szerint Nagy Sándor is jeges frissítővel jutalmazta katonáit, a fagylalt megszületését pedig sokan Medici Katalin esküvőjéhez kötik, bár a tények ezt kevéssé támasztják alá. A jeges desszertek elterjedésében a 18. század közepétől állt be fordulat, amikor William Cullen Glasgow egyetemén bemutatta első, a mesterséges hűtésre irányuló tudományos kísérletét. Ugyan még bő félszázadot várni kellett az első hűtőgép előállítására (Olivier Evans tervezte 1805-ben az USA-ban), az alkalmazást és gyártást pedig újabb évtizedek alatt, kísérletek sokasága előzte meg. Carl von Linde német mérnök ammóniás kompresszoros hűtőgépének tervei 1876-ban láttak napvilágot, majd 19 évvel később meg is valósított egy levegő-cseppfolyósító nagyüzemet. A háztartásokban is alkalmazott hűtőszekrények azonban, amelyek a nagyüzemi fagylalt- és parfégyártásnak is komoly lendületet adtak, csupán a 20. század közepétől terjedtek el - eleinte Nyugat-Európában, majd világszerte.
Bár a fagylalt és a parfé története szinte párhuzamosan alakult, a két hideg nyalánkság különbözik egymástól.
A parfét a fagylalttól alapvetően az különbözteti meg, hogy készítéséhez már kezdetben nélkülözhetetlen volt a tojássárgája és a tejszín. Ma már több olyan parférecept is létezik, amelyek tojás elhagyásával készülnek. A parfé készítéséhez nincs szükség fagylaltgépre, állandó keverésre: a gőz felett felvert vagy főzött, szobahőmérsékletűre hűtött gazdag krém hűtésével, majd fagyasztásával elérhető a kívánt állag. Vannak, akik egyszerűen úgy különböztetik meg a parfét a fagylalttól, hogy az előbbi alapja az ízesített tejszínkrém.
Nem csak desszert a parfé
Napjainkban sokak számára talán meglepő, de a francia parfait szóval nem csupán a közkedvelt desszertet, de a többnyire zárható formában készített hideg, fűszeres előételeket is illetik.
Kétségtelen, hogy a szó hallatán kevesen gondolnak azonnal a libamájból vagy épp tenger gyümölcseiből készült ínyencségre, holott a parfé eredeti jelentése a hideg előétel volt. A gasztronómia világában a parféknak ma is két nagy csoportja ismeretes. Az egyik a főzött, gőzölt vagy sütött alapanyagokból hűtéssel előállított (többnyire előételként tálalt), a másik a főzött, hűtött, majd fagyasztott (desszertként kínált).
A darált húsok, halak, tenger gyümölcsei, valamint belsőségek (elsősorban liba- vagy kacsamáj) jelentik az alapját azoknak az ínyenc előételeknek, amelyek már a 18. század folyamán elkápráztatták az arisztokraták lakomáinak résztvevőit. A különleges mintázatú, zárható formába préselt hideg pástétomok, terrine-ek vagy a hozzáadott tojássárgájától, vagy a kocsonyásodásért felelős természetes, illetve később mesterségesen előállított zselatinnak vagy más kocsonyásító anyagnak köszönhetően - hűtés hatására - öltöttek szeletelhető állagot. Később, a szélesebb közönség számára is elérhető hideg húsos vagy májas parfékat egyre gyakrabban említik a szakácskönyvek pástétomként, amely egyúttal utal arra is, hogy a jégbe hűtött desszert mind inkább teret hódított, és a szó elsődleges jelentése áthelyeződött.
Jóllehet a 20. század első felének magyar polgári konyháin is megtalálhatók voltak a halakat, madarakat, sőt épületeket vagy épp virágokat mintázó parféformák, napjainkra az elkészítés módja, a felhasznált alapanyagok különleges kombinációja, kiváló minősége és nem annyira a formák játéka vált hangsúlyossá. Az esetenként gyümölcsökkel vagy zöldségekkel kombinált húsos vagy halas parfék a kifinomult éttermi konyha előétel-szekciójában találtak helyet maguknak - a különleges parféformákban pedig gyakran édes, hűsítő nyalánkságok készülnek.
Több forrás is 1894-re teszi a parfé desszertként használt jelentésének megszületését a szakácskönyvekben. Az először 1864-ben megjelent receptválogatást tartalmazó Képes pesti szakácskönyv 1894-es kiadásában már a magyar olvasók is találkozhattak parféreceptekkel, amelyek a Josephine Saint-Hilaire álnéven publikáló szerzőhöz köthetők (ma sem tudható, kit rejtett e név valójában), aki a korabeli szokásoknak megfelelően St. Hilaire Jozéfaként jelent meg a kötet címlapján. Bár a szerző kiléte ismeretlen, számos kiadást megért könyve, az általa ismertetett francia konyha jelentős befolyást gyakorolt a kor magyarországi háziasszonyaira.
Mindenféle idénygyümölccsel gazdagíthatjuk a parfét
Vaníliaparféjának leírása, amely egyike az első magyar nyelvű parférecepteknek, sokat elárul a 19. század konyhájáról, a szokásokról és természetesen a nyelvhasználatról is:
,,Vanilia-parfait
Végy 4 deciliter (1 jó meszely) tejszint, 8 tojássárgáját, czukrot a mennyi tetszik, 1 darab vaniliát, tedd egy habverő-medencébe, ezt pedig a tűzre és verd a habverővesszővel mindaddig, míg felforr, mire gyorsan a tűzről elvonod és tovább vered, míg kihűlt; ezután keverj hozzá 4 deciliter (1 jó meszely) tejszinhabot a javából és töltsd meg vele a mintát; igen finom izet nyerhetünk, ha egy pohárka finom rhumot vagy arakot beléöntünk."
Valóságos gyöngyszem, de nehéz elképzelni, hogy egy mai háziasszony ezen leírás alapján tökéletes eredményre jutna!
A vaníliaparfé azonban ma is remek desszert - akár gyümölcsszósszal, akár ropogós grillázzsal, aprósüteménnyel kínálva.
Vaníliaparfé egyszerűen
Hozzávalók egy 1/2 l-es hosszúkás formához:
2,5 dl hűtött habtejszín
2 db friss tojás
7,5 dkg porcukor
1 rúd vanília kikapart magjai
Elkészítés: A hosszúkás őzgerincet vagy sütőformát sütőpapírral kibéleljük (ha szilikonformát használunk, ez elmaradhat).
A vaníliarudat hosszában félbevágjuk, éles késsel kikaparjuk a magjait, tálba tesszük, hozzáütjük a nagyon friss tojásokat, majd belekanalazzuk a cukrot, elektromos habverővel gőz felett néhány perc alatt habosra keverjük. Szobahőmérsékletűre hűtjük.
A tejszínt egy másik tálban kemény habbá verjük, óvatosan a tojáshabba forgatjuk. Az így kapott krémet az előkészített formába kanalazzuk, tetejét frissen tartó fóliával lefedjük. Fél órára a hűtőszekrénybe helyezzük, majd legalább 6 órára betesszük a mélyhűtőbe.
Tálalás előtt fél órával visszatesszük a hűtőszekrénybe, ha szükséges, a forma alját hideg vízbe állítjuk, majd tálra borítjuk a kész parfét. 1-1,5 cm vastag szeletekben friss gyümölccsel vagy idénygyümölcsből készült hideg mártással kínáljuk.
Vaníliarúd és habtejszín a legfontosabb összetevők
A vaníliaparfé természetesen ízesíthető kakaóporral, olvasztott csokoládéval, karamellel éppúgy, mint különböző gyümölcsökkel, gyümölcspürékkel.
Ha nagyobb adagot készítünk, tortaformába is adagolhatjuk, színes, réteges finomság lesz a végeredmény. A parfé fagyasztható rumba vagy gyümölcslébe áztatott piskótára simítva, keksz-, pirított dió-, mogyoró-, mandula- vagy pisztáciadarabokkal koronázva könnyedén parfétortává nemesedik.
Vékony piskótalapra halmozott eperparfé - sok gyümölccsel
Ha pedig nem sütőformában, hanem nagyobb dobozban kerül a mélyhűtőbe, félig olvadt állapotban, hideg vízbe mártott kanállal kelyhekbe is porciózható, további tejszínhabbal, karamell-, esetleg csokoládékrémmel díszítve vagy rétegezve, friss gyümölccsel, gyümölcssalátával üdítő, hűsítő desszert.
Sőt, akár kisebb adagokban, süteményformákban is fagyasztható. Különleges, akár baráti vacsorákra is ideális a muffinformákban kiteljesedő pezsgőparfé
Pezsgőparfé málnával
Hozzávalók 4 személyre:
5 dl pezsgő vagy habzóbor
2 db friss tojás
1 dl habtejszín
7 dkg barna nádcukor
2 db lapzselatin
25 dkg málna
Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét zárható edényben a hűtőszekrénybe tesszük, a sárgáját kis tálba helyezzük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.
A pezsgőt a cukorral lábosba öntjük, melegíteni kezdjük, de vigyázzunk, forralni nem szabad! 1-2 perc elteltével óvatosan a meleg folyadékba csúsztatjuk az egyik tojássárgáját, habverővel folyamatosan keverjük, majd amikor már teljesen elkeveredett, hozzáadjuk a másik sárgáját is. Mérsékelt tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük, ügyelve arra, hogy tojás ne csapódjon ki. A könnyű krémet levesszük a tűzhelyről, a már puha zselatinlapokat kinyomkodjuk, a meleg krémhez keverjük.
A szobahőmérsékletű krémet 60-75 percet a hűtőszekrényben dermesztjük. Közben habbá verjük a félretett tojásfehérjét, egy másik edényben pedig a tejszínt. A már kissé megszilárdult pezsgős krémbe óvatosan beledolgozzuk a tejszínhabot, majd hablapáttal a tojásfehérjét.
A krémet 8 db 4 cm átmérőjű szilikonos muffinformában egyenletesen elosztjuk.
4-6 órára a mélyhűtőbe helyezzük. Tálalás előtt 15-20 perccel áthelyezzük a formákat a hűtőszekrénybe.
Desszertes tálakban elosztjuk a málna felét, a formából ráhelyezzük a parfét, a maradék málnával meghintve azonnal kínáljuk.
Különleges tálalással még különlegesebbé tehető
H.L.
Forrás:Mindmegette.hu |
|
| |
|
0 komment
, kategória: Receptek, írások - vegyes |
|
|
|
Címkék: parféreceptekkel, gyümölcsszósszal, csokoládékrémmel, habverővesszővel, idénygyümölccsel, parférecepteknek, technológiájának, nélkülözhetetlen, kocsonyásodásért, idénygyümölcsből, receptválogatást, gyümölcspürékkel, hűtőszekrényben, tojássárgájától, muffinformákban, aprósüteménnyel, háziasszonyaira, zselatinlapokat, parfégyártásnak, hűtőszekrénybe, fagyasztásával, alapanyagokból, elkápráztatták, parféformákban, muffinformában, gazdagíthatjuk, elterjedésében, háztartásokban, szilikonformát, találkozhattak, különlegesebbé, szakácskönyvek, szétválasztjuk, belekanalazzuk, cseppfolyósító, hűtőszekrények, tökéletes hűsítő, fogalom tekintetében, hűtéssel előállított, fagyasztás technológiájának, tények összemosódnak, jeles történelmi, civilizáció története, hűtés iránt, természetes jeget, hűsítő jégre, régészeti leletekből, legendák szerint, fagylalt megszületését, jeges desszertek, mesterséges hűtésre, első hűtőgép, Példabeszédek Könyve, Nagy Sándor, Medici Katalin, William Cullen Glasgow, Olivier Evans, Josephine Saint-Hilaire, Hilaire Jozéfaként,
|
|
|
|
|
|
| tökéletes hűsítő, fogalom tekintetében, hűtéssel előállított, fagyasztás technológiájának, tények összemosódnak, jeles történelmi, civilizáció története, hűtés iránt, természetes jeget, hűsítő jégre, régészeti leletekből, legendák szerint, fagylalt megszületését, jeges desszertek, mesterséges hűtésre, első hűtőgép, nagyüzemi fagylalt-, parfé története, fagylalttól alapvetően, parfé készítéséhez, kívánt állag, előbbi alapja, ízesített tejszínkrém, francia parfait, közkedvelt desszertet, többnyire zárható, libamájból vagy, parfé eredeti, hideg előétel, gasztronómia világában, darált húsok, alapját azoknak, ínyenc előételeknek, arisztokraták lakomáinak, különleges mintázatú, hozzáadott tojássárgájától, kocsonyásodásért felelős, szélesebb közönség, szakácskönyvek pástétomként, jégbe hűtött, elkészítés módja, felhasznált alapanyagok, formák játéka, esetenként gyümölcsökkel, kifinomult éttermi, különleges parféformákban, parfé desszertként, először 1864-ben, magyar olvasók, korabeli szokásoknak, kötet címlapján, szerző kiléte, általa ismertetett, első magyar, mennyi tetszik, habverővesszővel mindaddig, tűzről elvonod, pohárka finom, vaníliaparfé azonban, hosszúkás őzgerincet, vaníliarudat hosszában, nagyon friss, másik tálban, tojáshabba forgatjuk, előkészített formába, hűtőszekrénybe helyezzük, forma alját, kész parfét, legfontosabb összetevők, vaníliaparfé természetesen, parfé fagyasztható, muffinformákban kiteljesedő, tojásokat szétválasztjuk, fehérjét zárható, hűtőszekrénybe tesszük, zselatinlapokat hideg, cukorral lábosba, meleg folyadékba, egyik tojássárgáját, másik sárgáját, könnyű krémet, meleg krémhez, szobahőmérsékletű krémet, hűtőszekrényben dermesztjük, félretett tojásfehérjét, másik edényben, mélyhűtőbe helyezzük, málna felét, formából ráhelyezzük, maradék málnával, parféreceptekkel, gyümölcsszósszal, csokoládékrémmel, habverővesszővel, idénygyümölccsel, parférecepteknek, technológiájának, nélkülözhetetlen, kocsonyásodásért, idénygyümölcsből, receptválogatást, , ,
|
|
|
|
|
2024. április
| | Hét | Ked | Sze | Csü | Pén | Szo | Vas | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | |
| 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | |
| 29 | 30 | |
| |
|
|
| ma: |
0 db bejegyzés |
| e hónap: |
0 db bejegyzés |
| e év: |
0 db bejegyzés |
| Összes: |
32631 db bejegyzés |
|
|
|
| |
- Általános (1199)
- Belső kör (5)
- Család (0)
- Munka (0)
- Haverok (0)
- Iskola (0)
- Advent,Karácsony, Újév, Húsvét (1166)
- Áldások, imák, Istenes versek (347)
- Állatok (44)
- Angelisz Irini (80)
- Angyal,Isten vers,videó,idézet (132)
- Angyali üzenet Pusztai Orsitól (892)
- Angyali üzenetek (1041)
- Angyali üzenetek 2 (4)
- Angyalok, angyalos történetek (140)
- Anyák napja (35)
- Anyák napja (167)
- Ara Rauch írásai, versei (20)
- Aranyosi Ervin versei (30)
- Athéna görögországi élményei (2)
- Athéna versei, gondolatai (32)
- Atya, Jézus és Mária üzenetei (20)
- Az Élet Kiskönyve (19)
- Bagi László /Hezekiah versei (20)
- Bálint gazda (5)
- Barátság (272)
- Benmar - Szabó Balázs versei (20)
- Blogtársaktól kaptam 1 (134)
- Blogtársaktól kaptam 2 (41)
- Bodré Anikó versei (8)
- Bölcsességek - gondolatok (69)
- Ch-ás szerzők versei (37)
- Csabai Lajos versei (15)
- Egészség (590)
- Égi jelenségek, érdekességek (3)
- Égi üzenetek (24)
- Egyéb ünnepek, jeles napok (870)
- Ehető virágok és receptek (21)
- Emlékezés (82)
- Ezoterikus (284)
- Fényörvény: üzenetek-tanítások (31)
- Filmek (17)
- Francoise versei (12)
- Fullos szerzők versei, írásai (124)
- Gitka(Szomorúfűz) (11)
- Gyógyító kövek, kristályok (50)
- Haiku, Zen versek (52)
- Hetet (414)
- Heti útravaló - Müller Péter (339)
- Hétvégét (393)
- Hónapok, hónapokról versek (1248)
- Horoszkópok (19)
- Humoros, vicces (21)
- Idézetek (948)
- Írások (310)
- Jó éjszakát! (809)
- Jó reggelt! (7)
- Jókívánság (40)
- Kamarás Klára versei (50)
- Kedvenc énekesek (12)
- Kellemes délutánt! (11)
- Komáromi János (Koma) versei (74)
- Kormányos Sándor versei (15)
- Krancz Béla versei (9)
- Kryon (55)
- Kun Magdolna versei (23)
- Könyvek (38)
- Lengyel Jolán versei (13)
- Másik világ, Hathorok üzenetei (6)
- Meditációk (38)
- Nagy Krisztina, Krancz Béla (27)
- Nemzeti ünnep (161)
- Pps-ek (3)
- Puskás Kolozsvári F. versei (2)
- Receptek - befőzés, mélyhűtés (74)
- Receptek - görög és balkáni (13)
- Receptek - savanyúság eltevése (20)
- Receptek, írások - vegyes (792)
- Receptek-főzelékek, lecsók, (192)
- Receptek-halas (184)
- Receptek-húsmentes ételek (1202)
- Receptek-húsos (1394)
- Receptek-ital,szörp,gyümölcs (129)
- Receptek-levesek (1399)
- Receptek-menük (388)
- Receptek-sütemények-desszertek (1309)
- Receptek-tésztafélék,szendvics (1048)
- Receptek:saláta,hidegtál,egyéb (514)
- Reiki (5)
- Saját készítésű videók (88)
- Seherezádé (152)
- Seneca (32)
- Szapphó (47)
- Szép estét! (154)
- Szép képek (34)
- Szép napot, vasárnapot! (142)
- Szerelem, boldogság (926)
- Szeretet (404)
- Szeretet írások (220)
- Szily Nóra riportjai (121)
- Táltos témák (24)
- Táncok története (24)
- Tanítások-Üzenetek-Írások (195)
- Tatiosz (280)
- Tokaji Márton versei (52)
- Tóth Juli versei (36)
- Tóth Tiborné-Hajnalka versei (3)
- Vegyes receptek (22)
- Vén Muskétás versek, írások (474)
- Vénusz Kódex (12)
- Versek (3006)
- Versek videókon (6)
- Versek, képek reggeltől-estig (121)
- Versek, képek tavasztól-télig (1079)
- Verses képeslapok (779)
- Videók (279)
- Virágok, gyümölcsök, termések (569)
- Virágos versek, idézetek (370)
- Vujity Tvrtko írásai (11)
- Üdvözlés, köszöntés,köszönés (760)
- Zene,-dalszövegek videókkal is (294)
|
|
|
| |
- Ma: 4650
- e Hét: 14153
- e Hónap: 28058
- e Év: 157765
|
|
|
Offline
