|
2012-02-19 22:42:57, vasárnap
|
| |
| |
Roquefort egy kis dél franciaországi falu, csupa kő házacskával, amelyek mind egy szikla elé épültek. És ennek a sziklának köszönhetik a roquefortiak sajtmonopóliumukat. Ugyanis e falucska lakosainak egyetlen, de rendkívül jövedelmező foglalkozása a sajtkészítés. A hegyek lejtőin a ,,loupillard" ok legeltetik juhaikat, amelyek 300 liter tejet adnak egy sajtadag készítésére. A juhtejet előbb kissé fölmelegítik, aztán megaltatják.
Megalvás után a visszamaradt vizet kiöntik, amely eljárás után a 300 liter tejből 25 kilogramm szilárd anyag marad. Ez a túró már amúgy is elég sok mikrobát vesz magába, amelyek az erjedést előmozdítják. De hogy a roquefort sajt zöldes erezetű legyen, bizonyos mennyiségű penészes kenyeret tesznek a túróba. Ettől keletkeznek azok a kellemes ízű erek, amelyek tulajdonképpen apró
gombák.
A penészes kenyérrel kevert túrót aztán kerek bödönökbe rakják, melyek vagy 20 centiméter átmérőjűek. Ilyen állapotban az egyik sziklabarlangban helyezik el. A nagy szikla ugyanis egy egész barlanglabirintust alkot és az egyes barlangok falain kis repedések vannak. Minél több ezeknek a nyílásoknak a száma, annál kedvezőbb a barlang a sajt érésére.
A sziklahelyiségek legfőbb előnye természetesen a hideg levegő. Még a legforróbb kánikula idején is valóságos hátborzongató hideg árad ki ezekből a szikla-odúkból. Ez az alacsony hőmérséklet menti meg a sajtot a rothadástól. Ha már 14 napig állt a sajt, akkor képződik rajta először az úgynevezett ,,bajusz", melyet nyolcnaponként szorgosan eltávolítanak.
Vagy negyven nap múlva vastag kéreg képződik a sajton és a kék erek is megjelennek, ekkor a sajt teljesen érett és forgalomba bocsátható. Nyolcszáz esztendő óta ez a sajtkészítés a roquefortiak főfoglalkozása. 1800-ban nem kevesebb, mint 250 ezer kilogramm sajt volt elhelyezve a szikla-odúkban, 1840-ben pedig 750 ezer, ma évente 4 millió kilogramm sajtot gyárának a roquefortiak. 450 juhtenyésztő szállítja a szükséges tejet, és 5-600 asszonyt foglalkoztat a sajtgyártás. |
|
| |
|
0 komment
, kategória: receptek |
|
|
|
|
|
Offline
